Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦92 ¦Брусника свежая ¦1,00 ¦Клюква свежая ¦1,00 ¦В салатах из капусты и в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦сладких блюдах ¦
¦93 ¦Урюк ¦1,00 ¦Курага, кайса ¦0,75 ¦В пудингах, соусах, сладких ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюдах ¦
¦94 ¦Виноград сушеный¦1,00 ¦Цукаты, кайса, курага ¦1,00 ¦То же ¦
¦ ¦(изюм, сабза) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦95 ¦Ядро ореха мин- ¦1,00 ¦Ядро грецких орехов, ¦1,00 ¦В сладких блюдах, пудингах ¦
¦ ¦даля сладкого ¦ ¦фундука, арахиса ¦ ¦ ¦
¦96 ¦Повидло, джем ¦1,00 ¦Мармелад фруктово-ягодный ¦0,84 ¦В сладких блюдах ¦
¦ ¦ ¦ ¦(резной) ¦ ¦ ¦
¦97 ¦То же ¦1,00 ¦Варенье без косточек ¦1,00 ¦То же ¦
¦98 ¦Томатное пюре с ¦1,00 ¦Сок томатный натуральный ¦2,66 ¦В супах, соусах и при ¦
¦ ¦содержанием су- ¦ ¦ ¦ ¦тушении мяса, рыбы, ¦
¦ ¦хих веществ 12% ¦ ¦ ¦ ¦овощей и т.д. ¦
¦99 ¦То же ¦1,00 ¦Томатное пюре с содержанием¦0,80 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ 15% ¦ ¦ ¦
¦100¦То же ¦1,00 ¦Томатное пюре с содержанием¦0,60 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ 20% ¦ ¦ ¦
¦101¦То же ¦1,00 ¦Томатная паста с содержа- ¦0,40 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦нием сухих веществ 25 - 30%¦ ¦ ¦
¦102¦То же ¦1,00 ¦Томатная паста с содержа- ¦0,30 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦нием сухих веществ 35 - 40%¦ ¦ ¦
¦103¦То же ¦1,00 ¦Томатная паста соленая с ¦0,4 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦содержанием сухих веществ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦27 - 32% (с уменьшением ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦закладки соли в рецептуре ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦на 0,04 кг) ¦ ¦ ¦
¦104¦То же ¦1,00 ¦Томатная паста соленая с ¦0,3 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦содержанием сухих веществ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦37% (с уменьшением закладки¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦соли в рецептуре на ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦0,03 кг) ¦ ¦ ¦
¦105¦То же ¦1,00 ¦Соус томатный острый ¦0,41 ¦То же ¦
¦106¦Соус томатный ¦1,00 ¦Соус Кубанский ¦1,00 ¦То же ¦
¦ ¦острый ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦107¦Соус Южный ¦1,00 ¦Соусы: Восток, Московский, ¦1,00 ¦В холодных блюдах, соусах, ¦
¦ ¦ ¦ ¦Любительский, Столовый ¦ ¦блюдах из рыбы, солянках ¦
¦108¦Острая ткема- ¦1,00 ¦Барбарис сушеный ¦0,05 ¦В национальных блюдах ¦
¦ ¦левая подливка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦109¦Анис ¦1,00 ¦Тмин, бадьян ¦1,00 ¦То же ¦
¦110¦Ванилин ¦1,00 ¦Ванильный сахар ¦20,0 ¦В сладких блюдах ¦
¦111¦То же ¦1,00 ¦Ванильная эссенция ¦12,7 ¦То же ¦
¦112¦Чай черный бай- ¦1,00 ¦Чай плиточный черный ¦1,00 ¦В напитках ¦
¦ ¦ховый нерасфасо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ванный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦113¦Кофе натуральный¦1,00 ¦Кофе натуральный ¦0,35 ¦То же ¦
¦ ¦жареный ¦ ¦растворимый ¦ ¦ ¦
¦114¦Мадера ¦1,00 ¦Портвейн ¦1,00 ¦В соусах ¦
¦115¦Уксус спиртовой ¦1,00 ¦Уксус спиртовой натуральный¦0,50 ¦При заправке первых блюд, ¦
¦ ¦натуральный ¦ ¦пищевой 6-процентный ¦ ¦холодных блюд при изготов- ¦
¦ ¦пищевой ¦ ¦ ¦ ¦лении растворов уксуса, для ¦
¦ ¦3-процентный ¦ ¦ ¦ ¦маринадов ¦
¦116¦То же ¦1,00 ¦Уксус спиртовой натуральный¦0,33 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦пищевой 9-процентный ¦ ¦ ¦
¦117¦Уксус спиртовой ¦1,00 ¦Уксус спиртовой натуральный¦0,25 ¦При заправке первых блюд, ¦
¦ ¦натуральный ¦ ¦пищевой 12-процентный ¦ ¦холодных блюд, при изготов- ¦
¦ ¦пищевой ¦ ¦ ¦ ¦лении растворов уксуса, для ¦
¦ ¦3-процентный ¦ ¦ ¦ ¦маринадов ¦
¦118¦То же ¦1,00 ¦Уксусная эссенция ¦0,04 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦80-процентная ¦ ¦ ¦
¦119¦То же ¦1,00 ¦Кислота лимонная пищевая ¦0,03 ¦В блюдах и изделиях, где ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦используется уксус ¦
¦120¦Кислота лимонная¦1,00 ¦Кислота винная пищевая ¦1,00 ¦В блюдах и изделиях, где ис-¦
¦ ¦пищевая ¦ ¦ ¦ ¦пользуется лимонная кислота ¦
¦121¦Желатин ¦1,00 ¦Агароид ¦0,70 ¦В сладких желированных ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюдах ¦
L---+----------------+-------+---------------------------+-------+-----------------------------
--------------------------------
<1> При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы.
<2> Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок).
<3> При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета.
<4> Расчет нормы замены произведен в соответствии с ГОСТ 937-72.
<5> Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110 - 130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60 - 70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30 - 40 мин. в прохладное место.
Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.
Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3 - 4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3 - 4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20 - 30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.
Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:
--------------------------T-----------------------------------------------¬
¦ Наименование сухого ¦ Жидкостный коэффициент ¦
¦ картофельного пюре +-----------------------T-----------------------+
¦ ¦ для блюд жареных, ¦ для картофельного ¦
¦ ¦ запеченных, фаршей ¦ пюре (гарнира) ¦
+-------------------------+-----------------------+-----------------------+
¦Картофельные хлопья ¦3 ¦4 ¦
¦Картофельные гранулы ¦3 ¦4 ¦
L-------------------------+-----------------------+------------------------
При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80 °С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80 °С в течение 3 - 5 мин. до полного восстановления сухого картофельного пюре.
Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10 - 15 мин.
Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109-73 "Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью".


РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ФОРМАМ И МЕТОДАМ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНКИ
КАЧЕСТВА БЛЮД И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
(Извлечение)
(письмо Управления общественного питания Минторга СССР
от 22 декабря 1978 г. N 7-3/8-867)
Формы и методы контроля и оценки качества блюд и кулинарных изделий, порядок применения которых изложен в настоящих рекомендациях, предназначены для использования на предприятиях общественного питания различных типов и могут применяться в зависимости от конкретных условий работы предприятий, организационный принцип и показатели оценок могут изменяться и совершенствоваться.
1. О порядке работы Комиссии по качеству
1.1. Для своевременного проведения в жизнь мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, руководства деятельностью бракеражных комиссий предлагается организовать Комиссию по качеству. Комиссия по качеству организуется при Кулинарном совете треста, орса, урса, комбината питания или при организации общественного питания. Состав Комиссии по качеству избирается на заседании Кулинарного совета треста, орса, урса, крупного предприятия общественного питания из числа его членов и утверждается приказом руководителя организации.
1.2. Комиссия по качеству создается в составе 3 - 10 человек (в зависимости от числа членов Кулинарного совета) сроком на 2 года.
1.3. В функции Комиссии по качеству входят:
рассмотрение отчетов предприятий о состоянии качества выпускаемой продукции;
составление сводного отчета по качеству продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания треста, орса, урса, комбината питания за месяц;
своевременное принятие мер по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями;
периодический контроль за работой предприятий общественного питания;
усиление контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции путем улучшения бракеража, внедрения новых форм контроля;
участие в проведении потребительских конференций на предприятиях общественного питания;
участие в проведении "Дней оценки качества", "Дней повара", тематических дней (рыбные дни, дни овощных блюд), конкурсов на звание "Лучшего повара";
участие в проведении переаттестации поваров, имеющих право личного бракеража.
1.4. Заседания Комиссии по качеству проводятся ежемесячно.
Рассмотренные Комиссией по качеству вопросы, а также принятые по ним решения оформляются протоколом.
По рассмотренным на заседании вопросам принимаются конкретные решения, которые доводятся до сведения руководителей предприятий, отражаются в стенной печати, в ежемесячном бюллетене.
1.5. Председатель Комиссии по качеству докладывает на заседании Кулинарного совета о состоянии качества выпускаемой продукции по предприятиям. Мероприятия, предложения и решения Комиссии по качеству обсуждаются на Кулинарном совете, доводятся до сведения руководителя организации и руководителей предприятий, отражаются в стенной печати и в ежемесячном бюллетене.
1.6. Комиссия по качеству в своей работе руководствуется приказами и указаниями вышестоящей организации, Кулинарного совета, при которых она создается.
2. Порядок бракеража пищи
2.1. На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженеры-технологи, повара, изготовляющие и реализующие продукцию.
2.2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляет бракеражная комиссия.
2.3. Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.
2.4. В состав бракеражной комиссии крупных предприятий общественного питания (с числом работников кухни 10 человек и более) могут входить:
директор предприятия или его заместитель по производству (при наличии в штате);
заведующий производством или его заместитель;
инженер-технолог (при наличии в штате);
высококвалифицированный