Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦ ¦блюдах из морепродуктов ¦
¦35 ¦Визига сырая ¦1,00 ¦Визига вяленая ¦0,25 ¦В супах и фаршах ¦
¦36 ¦Дрожжи хлебо- ¦1,00 ¦Дрожжи хлебопекарные ¦0,25 ¦Для приготовления напитков, ¦
¦ ¦пекарные ¦ ¦сухие ¦ ¦мучных изделий ¦
¦ ¦прессованные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦37 ¦Сухари паниро- ¦1,00 ¦Хлеб пшеничный из ¦1,56 ¦Для панирования ¦
¦ ¦вочные пшеничные¦ ¦муки не ниже 1-го сорта ¦ ¦кулинарных изделий ¦
¦ ¦из муки 1-го ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦сорта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦38 ¦Сахар-песок ¦1,00 ¦Рафинадная пудра ¦1,00 ¦В сладких блюдах, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦запеканках, пудингах ¦
¦39 ¦Сахар-песок ¦1,00 ¦Мед натуральный ¦1,25 ¦В напитках, киселях, муссах,¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦желе ¦
¦40 ¦Крахмал кар- ¦1,00 ¦Крахмал картофельный ¦1,60 ¦В киселях, сладких супах ¦
¦ ¦тофельный сухой ¦ ¦сырец (50-процентной ¦ ¦ ¦
¦ ¦(20-процентной ¦ ¦влажности) ¦ ¦ ¦
¦ ¦влажности) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦41 ¦Крахмал ¦1,00 ¦Крахмал кукурузный ¦1,50 ¦В молочных киселях, желе ¦
¦ ¦картофельный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦42 ¦Картофель свежий¦1,00 ¦Пюре картофельное сухое ¦0,25 ¦В супах-пюре, блюдах ¦
¦ ¦продовольствен- ¦ ¦ ¦ ¦из отварного протертого ¦
¦ ¦ный ¦ ¦ ¦ ¦картофеля ¦
¦43 ¦Брюква столовая ¦1,00 ¦Кольраби свежая ¦1,22 ¦В заправочных супах, ¦
¦ ¦свежая ¦ ¦ ¦ ¦гарнирах, блюдах из овощей ¦
¦44 ¦Горошек зеленый ¦1,00 ¦Горох овощной ¦0,82 ¦В холодных блюдах, супах, ¦
¦ ¦(консервы) ¦ ¦(лопатка) свежий ¦ ¦овощных блюдах, гарнирах ¦
¦45 ¦То же ¦1,00 ¦Фасоль овощная (лопатка) ¦0,82 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦свежая ¦ ¦ ¦
¦46 ¦То же ¦1,00 ¦Зеленый горошек свежий ¦0,71 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦быстрозамороженный ¦ ¦ ¦
¦47 ¦Маслины ¦1,00 ¦Оливки ¦1,00 ¦В холодных блюдах, блюдах из¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыбы, солянках ¦
¦48 ¦То же ¦1,00 ¦Каперсы ¦1,00 ¦В солянках ¦
¦49 ¦Зелень укропа, ¦1,00 ¦Зелень укропа, петрушки, ¦1,00 ¦Для ароматизации бульонов, ¦
¦ ¦петрушки, сель- ¦ ¦сельдерея веточками соленая¦ ¦супов, соусов ¦
¦ ¦дерея свежая ¦ ¦(с уменьшением закладки со-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ли в рецептуре на 0,29 кг)¦ ¦ ¦
¦50 ¦То же ¦1,00 ¦Зелень укропа, петрушки, ¦0,76 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦сельдерея измельченная ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦соленая (с уменьшением ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦закладки соли в рецептура ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦на 0,22 кг) ¦ ¦ ¦
¦51 ¦Зелень укропа, ¦1,00 ¦Зелень укропа, петрушки, ¦0,76 ¦Для ароматизации бульонов, ¦
¦ ¦петрушки, сель- ¦ ¦сельдерея веточками ¦ ¦супов, соусов ¦
¦ ¦дерея свежая ¦ ¦быстрозамороженная ¦ ¦ ¦
¦52 ¦Щавель свежий ¦1,00 ¦Пюре из щавеля (консервы) ¦0,40 ¦В супах с использованием ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦щавеля ¦
¦53 ¦Шпинат свежий ¦1,00 ¦Пюре из шпината (консервы) ¦0,40 ¦В супах с использованием ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шпината, овощных блюдах ¦
¦54 ¦Кабачки марино- ¦1,00 ¦Патиссоны маринованные или ¦1,00 ¦В холодных блюдах, ¦
¦ ¦ванные или ¦ ¦консервированные (целые или¦ ¦гарнирах ¦
¦ ¦консервированные¦ ¦резаные) ¦ ¦ ¦
¦ ¦(целые или ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦резаные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦55 ¦Капуста белоко- ¦1,00 ¦Капуста белокочанная ¦0,074 ¦В супах ¦
¦ ¦чанная свежая ¦ ¦сушеная ¦ ¦ ¦
¦56 ¦Капуста цветная ¦1,00 ¦Капуста цветная ¦0,85 ¦В салатах, супах, ¦
¦ ¦свежая ¦ ¦маринованная ¦ ¦овощных блюдах, гарнирах ¦
¦57 ¦Лук репчатый ¦1,00 ¦Лук зеленый свежий ¦1,05 ¦В салатах ¦
¦ ¦свежий ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦58 ¦То же ¦1,00 ¦Лук репчатый сушеный ¦0,14 ¦В супах, соусах, тушеных ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюдах ¦
¦59 ¦То же ¦1,00 ¦Лук репчатый маринованный ¦1,53 ¦В холодных закусках, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гарнирах ¦
¦60 ¦То же ¦1,00 ¦Лук репчатый пассерованный ¦0,63 ¦В супах, соусах, фаршах ¦
¦ ¦ ¦ ¦(30-процентной ужарки) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦быстрозамороженный (с ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦уменьшением закладки в ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦рецептуре маргарина на ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦0,08 кг) ¦ ¦ ¦
¦61 ¦То же ¦1,00 ¦Лук репчатый пассерованный ¦0,43 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦(50-процентной ужарки) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦быстрозамороженный (с ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦уменьшением закладки в ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦рецептуре маргарина на ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦0,09 кг) ¦ ¦ ¦
¦62 ¦Лук-порей свежий¦1,00 ¦Лук зеленый свежий ¦0,95 ¦В супах, холодных блюдах, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гарнирах, блюдах из овощей ¦
¦63 ¦Морковь столовая¦1,00 ¦Морковь столовая сушеная ¦0,11 ¦В супах, соусах, тушеных ¦
¦ ¦свежая ¦ ¦ ¦ ¦блюдах ¦
¦64 ¦То же ¦1,00 ¦Морковь гарнирная ¦1,40 ¦В рецептурах, где использу- ¦
¦ ¦ ¦ ¦(консервы) ¦ ¦ется морковь столовая свежая¦
¦65 ¦То же ¦1,00 ¦Морковь бланшированная ¦0,80 ¦В рецептурах, где использу- ¦
¦ ¦ ¦ ¦быстрозамороженная ¦ ¦ется морковь столовая свежая¦
¦66 ¦То же ¦1,00 ¦Морковь пассерованная быс- ¦0,55 ¦В супах, соусах, гарнирах ¦
¦ ¦ ¦ ¦трозамороженная (с умень- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦шением закладки в рецептуре¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦маргарина на 0,08 кг) ¦ ¦ ¦
¦67 ¦Огурцы соленые ¦1,00 ¦Огурцы консервированные или¦1,64 ¦В салатах, винегретах, супах¦
¦ ¦ ¦ ¦маринованные ¦ ¦и соусах ¦
¦68 ¦Огурцы соленые ¦1,00 ¦Помидоры соленые или ¦1,00 ¦В салатах, винегретах ¦
¦ ¦или маринованные¦ ¦маринованные (масса нетто) ¦ ¦ ¦
¦ ¦(масса нетто) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦69 ¦Огурцы соленые ¦1,00 ¦Патиссоны консервированные ¦1,73 ¦В холодных блюдах, гарнирах ¦
¦ ¦ ¦ ¦(целые, резаные) ¦ ¦ ¦
¦70 ¦То же ¦1,00 ¦Кабачки консервированные ¦1,67 ¦То же ¦
¦71 ¦Пикули марино- ¦1,00 ¦Патиссоны маринованные ¦1,00 ¦То же ¦
¦ ¦ванные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦72 ¦Пастернак, пет- ¦1,00 ¦Белые коренья петрушки, ¦0,15 ¦В супах, соусах, при тушении¦
¦ ¦рушка, сельдерей¦ ¦сельдерея и пастернака ¦ ¦мяса, рыбы, овощей ¦
¦ ¦корневые свежие ¦ ¦сушеные ¦ ¦ ¦
¦73 ¦Петрушка корне- ¦1,00 ¦Белые коренья петрушки ¦0,48 ¦То же ¦
¦ ¦вая свежая ¦ ¦пассерованные быстрозаморо-¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦женные (с уменьшением ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦закладки в рецептуре ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦маргарина на 0,07 кг) ¦ ¦ ¦
¦74 ¦Перец сладкий ¦1,00 ¦Перец сладкий маринованный ¦1,53 ¦В холодных, овощных ¦
¦ ¦стручковый ¦ ¦целый ¦ ¦блюдах, гарнирах ¦
¦75 ¦То же ¦1,00 ¦Перец сладкий маринованный ¦1,4 ¦В холодных, овощных блюдах, ¦
¦ ¦ ¦ ¦половинками ¦ ¦гарнирах ¦
¦76 ¦Помидоры свежие ¦1,00 ¦Томатное пюре с содержанием¦0,46 ¦В супах, соусах и при ¦
¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ 12% ¦ ¦тушении овощей ¦
¦77 ¦То же ¦1,00 ¦Томатное пюре с содержанием¦0,37 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦сухих веществ 15% ¦ ¦ ¦
¦78 ¦То же ¦1,00 ¦Сок томатный натуральный ¦1,22 ¦В супах, соусах и при ¦
¦ ¦ ¦ ¦<4> ¦ ¦тушении овощей ¦
¦79 ¦То же ¦1,00 ¦Консервы. ¦1,70 ¦В холодных блюдах и гарнирах¦
¦ ¦ ¦ ¦Томаты натуральные целые ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦(округлые плоды) ¦ ¦ ¦
¦80 ¦То же ¦1,00 ¦Консервы ¦1,42 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦Томаты натуральные ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦(сливовидные плоды) ¦ ¦ ¦
¦81 ¦Репа столовая ¦1,00 ¦Брюква столовая свежая ¦0,96 ¦В заправочных супах, ¦
¦ ¦свежая ¦ ¦ ¦ ¦гарнирах, блюдах из овощей ¦
¦82 ¦То же ¦1,00 ¦Кольраби свежая ¦1,18 ¦То же ¦
¦83 ¦Свекла столовая ¦1,00 ¦Свекла столовая сушеная ¦0,13 ¦В борщах и свекольниках ¦
¦ ¦свежая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦84 ¦То же ¦1,00 ¦Свекла гарнирная или ¦1,40 ¦В блюдах, где используется ¦
¦ ¦ ¦ ¦маринованная (консервы) ¦ ¦свекла столовая свежая ¦
¦85 ¦То же ¦1,00 ¦Свекла бланшированная ¦0,80 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦быстрозамороженная ¦ ¦ ¦
¦86 ¦Чеснок свежий ¦1,00 ¦Приправа чесночная (с ¦1,04 ¦В блюдах, где используется ¦
¦ ¦ ¦ ¦уменьшением закладки соли в¦ ¦чеснок свежий ¦
¦ ¦ ¦ ¦рецептуре на 0,25 кг) ¦ ¦ ¦
¦87 ¦Грибы белые ¦1,00 ¦Шампиньоны свежие ¦1,07 ¦В супах, соусах, вторых ¦
¦ ¦свежие ¦ ¦ ¦ ¦блюдах и фаршах ¦
¦88 ¦Шампиньоны ¦1,00 ¦Грибы белые сушеные ¦0,27 ¦В супах, соусах, вторых ¦
¦ ¦свежие ¦ ¦ ¦ ¦блюдах и фаршах ¦
¦89 ¦То же ¦1,00 ¦Шампиньоны консервированные¦0,71 ¦То же ¦
¦90 ¦Яблоки свежие ¦1,00 ¦Яблоки целые, половинками, ¦0,8 / ¦В сладких блюдах ¦
¦ ¦ ¦ ¦чертвертушками (бланширо- ¦0,73 ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ванные в сахарном сиропе) ¦<5> ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦быстрозамороженные ¦ ¦ ¦
¦91 ¦Ткемали свежие ¦1,00 ¦Лаваш фруктовый ¦0,25 ¦То же ¦
¦ ¦(алыча мелко- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦плодная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦