Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦
¦Картофель очищенный (целый) ¦Варка в ¦Вторые блюда, ¦30 мин. ¦
¦ ¦воде ¦гарниры ¦ ¦
¦ То же ¦Варка на ¦-"- ¦45 мин. ¦
¦ ¦пару ¦ ¦ ¦
¦То же, молодой ¦Варка в ¦-"- ¦10 - 15 мин. ¦
¦ ¦воде ¦ ¦ ¦
¦Картофель неочищенный ¦Варка в ¦Холодные блюда, ¦30 мин. ¦
¦ ¦воде ¦вторые блюда, ¦ ¦
¦ ¦ ¦гарниры ¦ ¦
¦Картофель, нарезанный ¦Варка в ¦Супы ¦12 - 15 мин. ¦
¦брусочками, кубиками ¦бульоне, ¦ ¦<*> ¦
¦ ¦в воде ¦ ¦ ¦
¦Картофель, нарезанный кубиками ¦Варка в ¦Вторые блюда, ¦20 мин. ¦
¦ ¦воде, мо-¦гарниры ¦ ¦
¦ ¦локе ¦ ¦ ¦
¦Картофель, нарезанный брусочками¦Жаренье ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦
¦Картофель, нарезанный брусочками¦Жаренье ¦-"- ¦5 - 10 мин. ¦
¦и соломкой ¦во фритю-¦ ¦ ¦
¦ ¦ре ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ Корнеплоды ¦
¦ ¦
¦Ботва свеклы ¦Варка в ¦Супы ¦7 - 10 мин. ¦
¦ ¦воде, ¦ ¦ ¦
¦ ¦бульоне ¦ ¦ ¦
¦Свекла неочищенная (в коже) ¦Варка в ¦Холодные блюда ¦1 ч 30 мин. ¦
¦ ¦воде ¦и гарниры ¦ ¦
¦Свекла, нарезанная соломкой ¦Припус- ¦Борщи ¦30 мин. ¦
¦ ¦кание ¦ ¦ ¦
¦Свекла отварная ¦Тушение ¦Вторые блюда ¦15 мин. ¦
¦Морковь неочищенная (в коже) ¦Варка в ¦Салаты, гарниры ¦25 мин. ¦
¦ ¦воде ¦ ¦ ¦
¦Морковь, нарезанная ломтиками ¦Припус- ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦
¦ ¦кание ¦ ¦ ¦
¦Морковь, нарезанная соломкой ¦Пассеро- ¦Супы, вторые ¦10 - 20 мин. ¦
¦ ¦вание ¦блюда, соусы ¦ ¦
¦Репа, нарезанная кубиками ¦Варка в ¦Гарниры ¦10 - 15 мин. ¦
¦ ¦воде ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ Капустные овощи ¦
¦ ¦
¦Капуста белокочанная ранняя ¦Варка в ¦Вторые блюда ¦10 - 12 мин. ¦
¦(целыми кочанами) ¦воде ¦ ¦ ¦
¦Капуста белокочанная ранняя ¦Варка в ¦Вторые блюда ¦10 - 15 мин. ¦
¦(крупными кусками) ¦воде ¦ ¦ ¦
¦Капуста белокочанная свежая ¦Тушение ¦Вторые блюда и ¦45 мин. - ¦
¦(шинкованная) ¦ ¦гарниры ¦1 ч 30 мин. ¦
¦Капуста белокочанная ¦Жаренье ¦Фарши ¦20 - 30 мин. ¦
¦То же (целыми кочанами и крупны-¦Варка в ¦Вторые блюда ¦30 - 50 мин. ¦
¦ми кусками) ¦воде ¦ ¦ ¦
¦То же (целыми кочанами для го- ¦-"- ¦-"- ¦20 - 25 мин. ¦
¦лубцов) ¦ ¦ ¦<*> ¦
¦То же белокочанная (шинкованная)¦-"- ¦Супы ¦20 - 30 мин. ¦
¦Кольраби (полукружками) ¦-"- ¦Вторые блюда и ¦8 - 10 мин. ¦
¦ ¦ ¦гарниры ¦ ¦
¦Капуста цветная ¦-"- ¦-"- ¦20 мин. ¦
¦Капуста брюссельская ¦-"- ¦-"- ¦12 мин. ¦
¦ ¦
¦ Салатно-шпинатные овощи ¦
¦ ¦
¦Шпинат ¦Варка ¦Супы ¦8 - 10 мин. ¦
¦Щавель ¦-"- ¦-"- ¦5 - 7 мин. ¦
¦Шпинат, щавель ¦Припус- ¦Супы, вторые ¦8 - 12 мин. ¦
¦ ¦кание ¦блюда ¦ ¦
¦ ¦
¦ Луковые овощи ¦
¦ ¦
¦Лук-порей шинкованный ¦Пассеро- ¦Супы ¦15 - 20 мин. ¦
¦ ¦вание ¦ ¦ ¦
¦Лук репчатый, мелко нашинкован- ¦-"- ¦-"- ¦10 - 15 мин. ¦
¦ный ¦ ¦ ¦ ¦
¦То же ¦-"- ¦Соусы ¦15 - 20 мин. ¦
¦Лук репчатый, нарезанный ¦Жаренье ¦Гарниры ¦5 - 8 мин. ¦
¦кольцами ¦во фри- ¦ ¦ ¦
¦ ¦тюре ¦ ¦ ¦
¦Лук-севок нашинкованный ¦Пассеро- ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦
¦ ¦вание ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ Десертные овощи ¦
¦ ¦
¦Ревень очищенный ¦Варка в ¦Компот, кисель, ¦5 - 10 мин. ¦
¦ ¦воде ¦супы ¦ ¦
¦ ¦
¦ Томатные овощи ¦
¦ ¦
¦Перец сладкий свежий ¦Запекание¦Вторые блюда ¦15 - 20 мин. ¦
¦ ¦
¦ Плодовые овощи ¦
¦ ¦
¦Тыква, нарезанная кубиками ¦Припус- ¦Вторые блюда ¦15 - 20 мин. ¦
¦ ¦кание ¦ ¦ ¦
¦Кабачки, нарезанные кубиками ¦-"- ¦Вторые блюда и ¦15 - 20 мин. ¦
¦ ¦ ¦гарниры ¦ ¦
¦ ¦
¦ Бобовые овощи ¦
¦ ¦
¦Горох овощной (лопатка) свежий ¦Варка ¦Супы ¦8 - 10 мин. ¦
¦Горох зеленый сушеный ¦-"- ¦Гарниры ¦1 ч 45 мин. -¦
¦ ¦ ¦ ¦2 ч 15 мин. ¦
¦Фасоль овощная (лопатка) свежая ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦
¦ ¦
¦ Деликатесные овощи ¦
¦ ¦
¦Артишоки ¦Варка в ¦Вторые блюда и ¦25 - 35 мин. ¦
¦ ¦воде ¦гарниры ¦ ¦
¦Спаржа очищенная ¦-"- ¦-"- ¦20 - 30 мин. ¦
¦ ¦
¦ Зерновые овощи ¦
¦ ¦
¦Кукуруза (початками) ¦Варка ¦Вторые блюда и ¦1 ч - 1 ч ¦
¦ ¦ ¦гарниры ¦30 мин. ¦
¦ ¦
¦ Грибы ¦
¦ ¦
¦Белые свежие ¦-"- ¦Супы и вторые ¦35 - 45 мин. ¦
¦ ¦ ¦блюда ¦ ¦
¦Белые сушеные ¦-"- ¦То же и соусы ¦1 ч 30 мин. -¦
¦ ¦ ¦ ¦2 ч ¦
¦Белые свежие нашинкованные ¦Жаренье ¦Вторые блюда и ¦15 - 20 мин. ¦
¦ ¦ ¦гарниры ¦ ¦
¦Шампиньоны свежие ¦Варка ¦Супы и вторые ¦20 - 25 мин. ¦
¦ ¦ ¦блюда ¦ ¦
¦Шампиньоны свежие нашинкованные ¦Жаренье ¦Вторые блюда и ¦15 - 20 мин. ¦
¦ ¦ ¦гарниры ¦ ¦
¦Шампиньоны свежие ¦Припус- ¦Супы и вторые ¦5 - 10 мин. ¦
¦ ¦кание ¦блюда ¦ ¦
¦ ¦
¦ Изделия из теста ¦
¦ ¦
¦Пирожки печеные из дрожжевого ¦Выпекание¦- ¦8 - 10 мин. ¦
¦теста ¦ ¦ ¦ ¦
¦Пирожки печеные из пресного ¦-"- ¦- ¦20 - 25 мин. ¦
¦слоеного теста ¦ ¦ ¦ ¦
¦Пирожки печеные сдобные из прес-¦-"- ¦- ¦10 - 12 мин. ¦
¦ного теста ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ватрушки ¦Выпекание¦- ¦6 - 8 мин. ¦
¦Расстегаи ¦-"- ¦- ¦8 - 10 мин. ¦
¦Кулебяки ¦-"- ¦- ¦45 - 60 мин. ¦
¦Колбасные, мясные изделия, запе-¦-"- ¦- ¦20 - 30 мин. ¦
¦ченные в тесте ¦ ¦ ¦ ¦
¦Профитроли ¦-"- ¦- ¦30 - 35 мин. ¦
¦Волованы ¦-"- ¦- ¦25 - 30 мин. ¦
L--------------------------------+---------+----------------+--------------
--------------------------------
<1> Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.
Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.
<2> При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.
1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) - 90 - 100 °С.
2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) - 110 - 119 °С.
3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) - 100 - 102 °С.
4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) - 95 - 100 °С.
5. Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики):
на открытой поверхности плит - 150 - 180 °С;
в жарочных шкафах - 150 - 280 °С.
Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150 - 160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250 - 280 °С; рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200 - 250 °С, и дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150 - 160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200 - 250 °С.
6. Для жаренья в грилях - 150 - 350 °С.
7. Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) - 250 - 300 °С.
8. Для выпекания (различные изделия из теста) - 160 - 260 °С.
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.
В таблице предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся