Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).
В графу 2 "Наименование заменяемых продуктов" включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 "Наименование заменяющих продуктов" вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры.
Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов:
для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира, влаги;
для различных жиров - по содержанию жира;
при замене свежих овощей на сушеные и консервированные по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, отходов на маринад и т.д.
Так, например, замена молока коровьего пастеризованного цельного на молоко цельное сгущенное с сахаром произведена с таким расчетом, чтобы в определяемом количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось жира, сахара и СОМО примерно столько же, сколько и в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного:
------------------------T---------------T---------------------------------¬
¦Наименование продуктов ¦ Эквивалентные ¦ Содержание ¦
¦ ¦ количества +---------T------------T----------+
¦ ¦ продуктов, кг ¦ жира ¦ сахара ¦ СОМО ¦
¦ ¦ +---T-----+------T-----+----T-----+
¦ ¦ ¦ % ¦ кг ¦ % ¦ кг ¦ % ¦ кг ¦
+-----------------------+---------------+---+-----+------+-----+----+-----+
¦Молоко коровье ¦1,00 ¦3,2¦0,032¦- ¦- ¦8,1 ¦0,081¦
¦пастеризованное цельное¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Молоко цельное ¦0,38 ¦8,5¦0,033¦44 <1>¦0,17 ¦20,0¦0,076¦
¦сгущенное с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-----------------------+---------------+---+-----+------+-----+----+------
--------------------------------
<1> По данным ВНИИКП Минпищепрома СССР.
Учитывая, что при примерно одинаковом содержании жира и СОМО в эквивалентных количествах того и другого вида молока в сгущенном молоке содержится 0,17 кг сахара, в таблице предусмотрена замена с указанием на соответствующее уменьшение закладки сахара в рецептурах, где такая замена может быть осуществлена.
При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов неодинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины C и A. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, кисели, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.
Таблица 36
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
----T----------------T-------T---------------------------T-------T----------------------------¬
¦ N ¦ Наименование ¦Масса ¦ Наименование заменяющих ¦Эквива-¦ Кулинарное использование ¦
¦п/п¦ заменяемых ¦продук-¦ продуктов ¦лентная¦ ¦
¦ ¦ продуктов ¦тов ¦ ¦масса ¦ ¦
¦ ¦ ¦брутто,¦ ¦продук-¦ ¦
¦ ¦ ¦кг ¦ ¦тов ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦брутто,¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦кг ¦ ¦
+---+----------------+-------+---------------------------+-------+----------------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+---+----------------+-------+---------------------------+-------+----------------------------+
¦1 ¦Яйца без скор- ¦1,00 ¦Яичный порошок ¦0,28 ¦В блюдах из яиц, запеканках,¦
¦ ¦лупы ¦ ¦ ¦ ¦мучных изделиях, для пани- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рования изделий, в сладких ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюдах ¦
¦2 ¦То же ¦1,00 ¦Яичный меланж мороженый ¦1,00 ¦То же ¦
¦3 ¦Жиры животные ¦1,00 ¦Жир топленый сельскохозяй- ¦1,00 ¦В блюдах и изделиях из ¦
¦ ¦топленые пищевые¦ ¦ственной птицы ¦ ¦сельскохозяйственной птицы, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦дичи и мяса ¦
¦4 ¦То же ¦1,00 ¦Масло коровье топленое ¦1,02 ¦В супах, соусах, мясных, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦рыбных, овощных блюдах, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦гарнирах и др. ¦
¦5 ¦То же ¦1,00 ¦Маргарин столовый ¦1,22 ¦То же ¦
¦6 ¦Шпик ¦1,00 ¦Внутренний жир сельскохо- ¦0,93 ¦В блюдах из птицы и дичи и ¦
¦ ¦ ¦ ¦зяйственной птицы (куриный)¦ ¦изделиях из рубленого мяса ¦
¦7 ¦То же ¦1,00 ¦Масло коровье топленое ¦0,82 ¦В супах, гарнирах, паштетах ¦
¦8 ¦То же ¦1,00 ¦Маргарин столовый ¦0,98 ¦В супах, гарнирах, паштетах ¦
¦9 ¦Масло коровье ¦1,00 ¦Масло крестьянское ¦1,13 ¦В кулинарных изделиях и ¦
¦ ¦несоленое, ¦ ¦ ¦<1> ¦блюдах (кроме заправки блюд ¦
¦ ¦вологодское ¦ ¦ ¦ ¦при отпуске) ¦
¦10 ¦То же ¦1,00 ¦Масло коровье любительское ¦1,06 ¦То же ¦
¦11 ¦То же ¦1,00 ¦Масло коровье соленое (с ¦1,00 ¦В фаршах, блинах, оладьях ¦
¦ ¦ ¦ ¦уменьшением закладки соли в¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦рецептуре на 0,02 кг) ¦ ¦ ¦
¦12 ¦То же ¦1,00 ¦Масло коровье топленое ¦0,84 ¦В фаршах, блинах, оладьях и ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦для заправки кулинарных ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделий ¦
¦13 ¦То же ¦1,00 ¦Жир топленый ¦0,83 ¦В блюдах из птицы и дичи, ¦
¦ ¦ ¦ ¦сельскохозяйственной птицы ¦ ¦бобовых, в рассыпчатых кашах¦
¦14 ¦То же ¦1,00 ¦Маргарин столовый ¦1,01 ¦В кашах, блюдах из птицы и ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦<1> ¦дичи (кроме заправки блюд ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦при отпуске) ¦
¦15 ¦Маргарин ¦1,00 ¦Маргарин безмолочный ¦1,00 ¦В овощных, рыбных, мясных ¦
¦ ¦столовый ¦ ¦ ¦ ¦блюдах, мучных изделиях и ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦др. ¦
¦16 ¦То же ¦1,00 ¦Масла растительные ¦0,84 ¦В рассыпчатых кашах, супах и¦
¦ ¦ ¦ ¦рафинированные ¦ ¦блюдах из бобовых, в тесте ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦для простых и столовых ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦пирожков ¦
¦17 ¦Масло подсол- ¦1,00 ¦Масло арахисовое, кукуруз- ¦1,00 ¦В холодных блюдах, мучных ¦
¦ ¦нечное ¦ ¦ное, соевое, хлопковое, ¦ ¦изделиях, маринадах, блюдах ¦
¦ ¦ ¦ ¦оливковое ¦ ¦из рыбы и др. ¦
¦18 ¦Масло подсол- ¦1,00 ¦Масло подсолнечное ¦1,00 ¦В маринадах, некоторых ¦
¦ ¦нечное рафи- ¦ ¦нерафинированное ¦ ¦соусах, холодных, овощных, ¦
¦ ¦нированное ¦ ¦ ¦ ¦рыбных блюдах, мучных ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделиях ¦
¦19 ¦Кулинарные жиры ¦1,00 ¦Пищевые топленые жиры ¦1,00 ¦В блюдах из круп, мясных, ¦
¦ ¦<2> ¦ ¦(говяжий, свиной, бараний) ¦ ¦рыбных, овощных и других ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦блюдах ¦
¦20 ¦То же ¦1,00 ¦Шпик ¦1,25 ¦В супах, мясных, рыбных, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦овощных и других блюдах ¦
¦21 ¦То же ¦1,00 ¦Масло коровье топленое ¦1,02 ¦То же ¦
¦22 ¦То же ¦1,00 ¦Маргарин столовый ¦1,22 ¦В супах, мясных, рыбных, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦овощных и других блюдах ¦
¦23 ¦То же ¦1,00 ¦Масло ¦1,00 ¦В мясных, овощных, ¦
¦ ¦ ¦ ¦подсолнечное ¦ ¦рыбных блюдах ¦
¦24 ¦Молоко коровье ¦1,00 ¦Молоко коровье пастеризо- ¦1,00 ¦В супах, соусах, блюдах из ¦
¦ ¦пастеризованное ¦ ¦ванное нежирное (с увеличе-¦ ¦яиц, сладких блюдах, мучных ¦
¦ ¦цельное ¦ ¦нием закладки в рецептуре ¦ ¦изделиях, кашах ¦
¦ ¦ ¦ ¦масла коровьего несоленого ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦на 0,04 кг) ¦ ¦ ¦
¦25 ¦То же ¦1,00 ¦Молоко коровье цельное ¦0,12 ¦В супах, соусах, блюдах из ¦
¦ ¦ ¦ ¦сухое ¦ ¦яиц, сладких блюдах, мучных ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦изделиях, овощных блюдах, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦напитках и др. ¦
¦26 ¦Молоко коровье ¦1,00 ¦Молоко коровье обезжиренное¦0,09 ¦В супах, соусах, сладких ¦
¦ ¦пастеризованное ¦ ¦сухое (с увеличением ¦ ¦блюдах, блюдах из яиц, муч- ¦
¦ ¦цельное ¦ ¦закладки в рецептуре масла ¦ ¦ных изделиях, кашах ¦
¦ ¦ ¦ ¦коровьего несоленого на ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦0,04 кг) ¦ ¦ ¦
¦27 ¦То же ¦1,00 ¦Сливки сухие (с уменьшением¦0,16 ¦В молочных кашах и мучных ¦
¦ ¦ ¦ ¦закладки в рецептуре масла ¦ ¦кулинарных изделиях ¦
¦ ¦ ¦ ¦коровьего несоленого на ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦0,042 кг) ¦ ¦ ¦
¦28 ¦То же ¦1,00 ¦Молоко цельное сгущенное с ¦0,38 ¦В сладких блюдах и напитках ¦
¦ ¦ ¦ ¦сахаром (с уменьшением ¦ ¦(кроме молочных коктейлей) ¦
¦ ¦ ¦ ¦закладки в рецептуре сахара¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦на 0,17 кг) ¦ ¦ ¦
¦29 ¦То же ¦1,00 ¦Молоко сгущенное ¦0,46 ¦В супах, соусах, сладких ¦
¦ ¦ ¦ ¦стерилизованное в банках ¦ ¦блюдах, мучных изделиях и ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦напитках (кроме молочных ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦коктейлей) и др. ¦
¦30 ¦То же ¦1,00 ¦Сливки сгущенные с сахаром ¦0,48 ¦В молочных кашах, мучных ¦
¦ ¦ ¦ ¦(с уменьшением закладки в ¦ ¦изделиях ¦
¦ ¦ ¦ ¦рецептуре масла коровьего ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦несоленого на 0,07 кг и ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦сахара на 0,18 кг) ¦ ¦ ¦
¦31 ¦Творог жирный ¦1,00 ¦Творог полужирный (содер- ¦0,88 ¦В кулинарных изделиях ¦
¦ ¦(содержание жира¦ ¦жание жира не менее 9%) - с¦ ¦и блюдах из творога ¦
¦ ¦не менее 18%) ¦ ¦увеличением закладки в ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦рецептуре масла коровьего ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦несоленого на 0,12 кг ¦ ¦ ¦
¦32 ¦Творог полужир- ¦1,00 ¦Творог нежирный (с увеличе-¦0,89 ¦В кулинарных изделиях ¦
¦ ¦ный (содержание ¦ ¦нием закладки в рецептуре ¦ ¦и блюдах из творога ¦
¦ ¦жира не менее ¦ ¦масла коровьего несоленого ¦ ¦ ¦
¦ ¦9%) ¦ ¦на 0,11 кг) ¦ ¦ ¦
¦33 ¦То же ¦1,00 ¦Масса творожная полужирная ¦0,97 ¦То же ¦
¦ ¦ ¦ ¦без наполнителей (с увели- ¦<3> ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦чением закладки в рецептуре¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦масла коровьего несоленого ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦на 0,03 кг и уменьшением ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦закладки сахара на 0,16 кг)¦ ¦ ¦
¦34 ¦Раки речные ¦1,00 ¦Креветки ¦1,00 ¦В холодных и вторых горячих ¦
¦ ¦ ¦ ¦