Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦ ¦ ¦30 мин. ¦
¦Корейка свиная копченая ¦-"- ¦-"- ¦2 ч - 2 ч ¦
¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦
¦ ¦
¦ Колбасные изделия ¦
¦ ¦
¦Сосиски ¦Варка ¦Вторые блюда ¦3 - 5 мин. ¦
¦Сардельки ¦-"- ¦-"- ¦7 - 10 мин. ¦
¦Колбаса ¦-"- ¦-"- ¦10 - 15 мин. ¦
¦Сосиски и сардельки сырые ¦Жаренье ¦-"- ¦12 - 15 мин. ¦
¦ ¦
¦ Птица ¦
¦ ¦
¦Куры ¦Варка ¦Супы и вторые ¦50 - 60 мин. ¦
¦ ¦ ¦блюда ¦ ¦
¦Куры (взрослые) ¦-"- ¦-"- ¦3 - 4 ч ¦
¦Цыплята ¦-"- ¦-"- ¦20 - 30 мин. ¦
¦Бройлеры-цыплята ¦-"- ¦-"- ¦20 - 25 мин. ¦
¦Гуси ¦-"- ¦-"- ¦1 - 2 ч ¦
¦Утки ¦-"- ¦-"- ¦1 ч - 1 ч ¦
¦ ¦ ¦ ¦10 мин. ¦
¦Индейки ¦-"- ¦-"- ¦1 ч - 1 ч ¦
¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦
¦Куропатки, тетерева, рябчики ¦-"- ¦Холодные блюда ¦20 - 40 мин. ¦
¦Куры (филейная часть) ¦Припус- ¦Вторые блюда ¦12 - 15 мин. ¦
¦ ¦кание ¦ ¦ ¦
¦Бройлеры-цыплята ¦-"- ¦-"- ¦12 - 15 мин. ¦
¦(филейная часть) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Куры ¦Жаренье ¦-"- ¦40 - 60 мин. ¦
¦Цыплята ¦Жаренье ¦Вторые блюда ¦20 - 30 мин. ¦
¦Бройлеры-цыплята ¦-"- ¦-"- ¦20 - 25 мин. ¦
¦Гуси ¦-"- ¦-"- ¦1 ч - 1 ч ¦
¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦
¦Утки ¦-"- ¦-"- ¦45 - 50 мин. ¦
¦Индейки ¦-"- ¦-"- ¦1 ч - 1 ч ¦
¦ ¦ ¦ ¦15 мин. ¦
¦Тетерева ¦-"- ¦-"- ¦40 - 45 мин. ¦
¦Куропатки и рябчики ¦-"- ¦-"- ¦20 - 25 мин. ¦
¦Куры (филейная часть) ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦
¦Бройлеры-цыплята ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦
¦(филейная часть) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Куры ¦Тушение ¦-"- ¦50 мин. ¦
¦ ¦сырых ¦ ¦ ¦
¦ ¦порцион- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ных ¦ ¦ ¦
¦ ¦кусков ¦ ¦ ¦
¦Цыплята ¦-"- ¦-"- ¦35 мин. ¦
¦Бройлеры-цыплята ¦-"- ¦-"- ¦45 мин. ¦
¦Гуси ¦-"- ¦-"- ¦55 мин. ¦
¦Утки ¦-"- ¦-"- ¦55 мин. ¦
¦Индейки ¦-"- ¦-"- ¦60 мин ¦
¦Куры ¦Тушение ¦-"- ¦20 мин. ¦
¦ ¦жареных ¦ ¦ ¦
¦ ¦порцион- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ных ¦ ¦ ¦
¦ ¦кусков ¦ ¦ ¦
¦Цыплята ¦-"- ¦-"- ¦15 мин. ¦
¦Бройлеры-цыплята ¦-"- ¦-"- ¦15 мин. ¦
¦Гуси ¦-"- ¦-"- ¦25 мин. ¦
¦Утки ¦-"- ¦-"- ¦25 мин. ¦
¦Индейки ¦-"- ¦-"- ¦25 мин. ¦
¦Куры ¦Жаренье ¦-"- ¦5 - 10 мин. ¦
¦ ¦во фри- ¦ ¦ ¦
¦ ¦тюре ¦ ¦ ¦
¦ ¦вареных ¦ ¦ ¦
¦ ¦порцион- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ных ¦ ¦ ¦
¦ ¦кусков ¦ ¦ ¦
¦Цыплята ¦-"- ¦-"- ¦5 - 10 мин. ¦
¦Бройлеры-цыплята ¦-"- ¦-"- ¦5 - 10 мин. ¦
¦Гуси ¦-"- ¦-"- ¦5 - 10 мин. ¦
¦Утки ¦-"- ¦-"- ¦5 - 10 мин. ¦
¦Индейки ¦-"- ¦-"- ¦5 - 10 мин. ¦
¦Изделия из котлетной массы ¦Жаренье ¦Вторые блюда ¦8 - 10 мин. ¦
¦ ¦ ¦(котлеты, ¦ ¦
¦ ¦ ¦биточки) ¦ ¦
¦ ¦
¦ Рыба ¦
¦ ¦
¦Осетр (звеном) ¦Варка ¦Супы, вторые ¦1 ч - 1 ч ¦
¦ ¦ ¦блюда ¦30 мин. ¦
¦Севрюга (звеном) ¦-"- ¦-"- ¦45 - 60 мин. ¦
¦Белуга (куском 2 - 3 кг) ¦-"- ¦-"- ¦2 ч - 2 ч ¦
¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦
¦Камбала-ерш северная, камбала ¦-"- ¦Супы, холодные и¦5 - 6 мин. ¦
¦(кроме азово-черноморской и ¦ ¦вторые блюда ¦ ¦
¦дальневосточной), кабан-рыба, ¦ ¦ ¦ ¦
¦каранкс, клыкач, ледяная рыба, ¦ ¦ ¦ ¦
¦макрурус, минтай, пристипома, ¦ ¦ ¦ ¦
¦сквама, карась океанический ¦ ¦ ¦ ¦
¦(непластованные, кусками) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Путассу (непластованный, ¦-"- ¦Супы, вторые ¦5 - 6 мин. ¦
¦кусками) ¦ ¦блюда ¦ ¦
¦Сардинелла (непластованная, ¦-"- ¦Холодные, вторые¦5 - 6 мин. ¦
¦кусками) ¦ ¦блюда ¦ ¦
¦Макрель Индийского океана ¦-"- ¦Супы, холодные и¦6 - 7 мин. ¦
¦(непластованная, кусками) ¦ ¦вторые блюда ¦ ¦
¦Вомер (рыба-луна), скумбрия ¦-"- ¦Холодные и ¦6 - 7 мин. ¦
¦дальневосточная (непластованные,¦ ¦вторые блюда ¦ ¦
¦кусками) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Баттерфиш (рыба-зеркало), ¦-"- ¦Супы, холодные и¦6 - 7 мин. ¦
¦пристипома (целиком) ¦ ¦вторые блюда ¦ ¦
¦Белуга, севрюга, осетр ¦Припуска-¦Вторые блюда ¦10 - 15 мин. ¦
¦(порционными кусками) ¦ние ¦ ¦ ¦
¦Кабан-рыба, камбала-ерш север- ¦-"- ¦Супы, холодные и¦7 - 9 мин. ¦
¦ная, камбала (кроме азово-черно-¦ ¦вторые блюда ¦ ¦
¦морской и дальневосточной), кам-¦ ¦ ¦ ¦
¦бала исландская, каранкс, карась¦ ¦ ¦ ¦
¦океанический, клыкач, ледяная ¦ ¦ ¦ ¦
¦рыба, макрурус, минтай, присти- ¦ ¦ ¦ ¦
¦пома, сквама (непластованные, ¦ ¦ ¦ ¦
¦кусками) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Путассу, макрель Индийского ¦-"- ¦Супы, вторые ¦7 - 9 мин. ¦
¦океана (непластованные, ¦ ¦блюда ¦ ¦
¦кусками) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Баттерфиш (рыба-зеркало) ¦-"- ¦Супы, холодные и¦7 - 9 мин. ¦
¦(целиком) ¦ ¦вторые блюда ¦ ¦
¦Пристипома (целиком) ¦-"- ¦Вторые блюда ¦15 мин. ¦
¦Судак, лосось, сом, камбала, ¦-"- ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦
¦треска и др. (порционными ¦ ¦ ¦ ¦
¦кусками) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Камбала-ерш северная, камбала ¦-"- ¦-"- ¦10 - 12 мин. ¦
¦(кроме азово-черноморской и ¦ ¦ ¦ ¦
¦дальневосточной), камбала ¦ ¦ ¦ ¦
¦исландская, клыкач ¦ ¦ ¦ ¦
¦(непластованные, кусками) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Осетр (звеном) ¦Жаренье ¦-"- ¦40 - 45 мин. ¦
¦Севрюга (звеном) ¦-"- ¦-"- ¦30 - 40 мин. ¦
¦Белуга, севрюга, осетр ¦-"- ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦
¦(порционными кусками) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Бычок океанический, вомер (рыба-¦-"- ¦Холодные и вто- ¦12 - 15 мин. ¦
¦луна), кабан-рыба, карась ¦ ¦рые блюда ¦ ¦
¦океанический, каранкс, ледяная ¦ ¦ ¦ ¦
¦рыба, макрель Индийского океана,¦ ¦ ¦ ¦
¦макрурус, минтай, пристипома, ¦ ¦ ¦ ¦
¦путассу, сардинелла, сериолелла,¦ ¦ ¦ ¦
¦сквама, терпуг (непластованные, ¦ ¦ ¦ ¦
¦кусками) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ставрида океаническая, красно- ¦-"- ¦Вторые блюда ¦12 - 15 мин. ¦
¦перка дальневосточная ¦ ¦ ¦ ¦
¦(непластованные, кусками) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Баттерфиш (рыба-зеркало), ¦-"- ¦Холодные и ¦12 - 15 мин. ¦
¦сардинопс (целиком) ¦ ¦вторые блюда ¦ ¦
¦Пристипома (целиком) ¦-"- ¦-"- ¦18 - 20 мин. ¦
¦Изделия из котлетной массы ¦-"- ¦Вторые блюда ¦10 - 15 мин. ¦
¦Севрюга, осетр, белуга (порцион-¦Жаренье ¦-"- ¦10 - 15 мин. ¦
¦ными кусками) ¦на верте-¦ ¦ ¦
¦ ¦ле (гри- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ле) ¦ ¦ ¦
¦Сардинелла (непластованная, ¦Жаренье ¦-"- ¦7 - 8 мин. ¦
¦кусками) ¦во ¦ ¦ ¦
¦ ¦фритюре ¦ ¦ ¦
¦Терпуг (непластованный, кусками)¦-"- ¦-"- ¦8 - 11 мин. ¦
¦Судак, лосось, сом, камбала, ¦-"- ¦-"- ¦8 - 11 мин. ¦
¦треска и др. (порционными ¦ ¦ ¦ ¦
¦кусками) ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ Морепродукты ¦
¦ ¦
¦Кальмар мороженый разделанный ¦Варка ¦Вторые и ¦5 мин. ¦
¦(тушка) с кожицей или кальмар ¦ ¦холодные блюда ¦ ¦
¦мороженый обезглавленный (филе) ¦ ¦ ¦ ¦
¦с кожицей ¦ ¦ ¦ ¦
¦Капуста морская (ламинария) ¦-"- ¦Холодные блюда ¦2 ч ¦
¦сушеная пищевая ¦ ¦ ¦ ¦
¦Капуста морская мороженая ¦-"- ¦-"- ¦2 ч ¦
¦Креветки сыромороженые ¦ ¦Холодные и ¦ ¦
¦неразделанные (целые) ¦ ¦вторые блюда ¦ ¦
¦ мелкие ¦-"- ¦-"- ¦5 мин. ¦
¦ средние ¦-"- ¦-"- ¦8 мин. ¦
¦ крупные ¦-"- ¦-"- ¦10 мин. ¦
¦Креветки варено-мороженые ¦Варка ¦Холодные и ¦3 мин. ¦
¦неразделанные (целые) ¦ ¦вторые блюда ¦ ¦
¦Лангусты сыромороженые разделан-¦-"- ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦
¦ные (шейки в панцире) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Паста белковая "Океан" мороженая¦Припус- ¦-"- ¦10 мин. ¦
¦ ¦кание ¦ ¦ ¦
¦Филе морского гребешка мороженое¦Варка ¦-"- ¦10 - 15 мин. ¦
¦Раки ¦-"- ¦-"- ¦12 - 15 мин. ¦
¦ ¦
¦ Клубнеплоды ¦
¦