Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

30 30
Кулинарный жир 16 16
Чеснок 5 4
Сахар 10 10
Уксус 3-процентный 6 6
Бульон или вода 800 800
---------
Выход - 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые N 184 - 75 - 50 - 35
на порцию 500 г
Борщ готовят, как указано в рец. N 181, с добавлением картофеля.
Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20 - 30 г на порцию по I и II колонкам. В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. Чеснок, растертый с солью, вводят одновременно со специями.
БРУТТО НЕТТО
184. Фрикадельки мясные
Говядина (котлетное мясо) 1549 1140
или баранина 1594 1140
или свинина 1338 1140
Лук репчатый 119 100
Вода 100 100
Яйца 2 шт. 80
Масса полуфабриката - 1340
---------
Выход - 1000
Мясо пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8 - 10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
185. Борщ с клецками
Кулинарный жир 10 10
Шпик 10,4 10
Остальные продукты, как в рец. N 176
(кроме жира)
---------
Выход - 1000
Клецки готовые N 416, 1105 на - 65
порцию 500 г
Борщ готовят, как указано в рец. N 176.
Шпик растирают и кладут в борщ одновременно с овощами.
Клецки варят отдельно в подсоленной воде или бульоне небольшими партиями и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить и без шпика. В этом случае количество жира увеличивается на 10 г.
Этот борщ рекомендуется варить с гусем или уткой.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
186. Борщ зеленый
Свекла 151 118 <1> 151 118 <1> 151 118 <1>
Картофель 160 120 267 200 267 200
Фасоль 40 40 - - - -
Морковь 50 40 50 40 - -
Петрушка (корень) 13 10 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
или зеленый 38 30 38 30 38 30
Щавель 132 100 132 100 184 140
Шпинат 135 100 135 100 189 140
Мука пшеничная 6 6 6 6 6 6
Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20
Сахар 6 6 6 6 6 6
Уксус 3-процентный 10 10 10 10 10 10
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Бульон или вода 600 600 600 600 600 600
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареной очищенной свеклы.
Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.
Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
187. Борщ летний (с ботвой свеклы)
Свекла молодая с ботвой 250 200 250 200 250 200
Картофель 200 150 107 80 267 200
Фасоль - - 40 40 - -
Морковь 50 40 50 40 25 20
Петрушка (корень) 27 20 27 20 27 20
Лук-порей 53 40 33 40 53 40
или лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Кабачки 149 100 149 100 - -
Помидоры свежие 94 80 94 80 94 80
или томатное пюре 37 37 37 37 37 37
Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20
Уксус 3-процентный 6 6 6 6 6 6
Бульон или вода 700 700 700 700 700 700
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель - крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).
БРУТТО НЕТТО
188. Борщ из сушеных овощей
Свекла 25 25
Капуста 9,5 9,5
Картофель 23 23
Морковь 5 5
Белые коренья 1,5 1,5
Лук репчатый 6,5 6,5
Томатное пюре 30 30
Мука пшеничная 6 6
Кулинарный жир 20 20
Сахар 10 10
Уксус 3-процентный 16 16
Бульон или вода 800 800
---------
Выход - 1000
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают 10-кратным, картофель - 6-кратным количеством холодной воды и оставляют их для набухания на 3 - 4 ч. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; картофель, капусту и свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса и жира.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в суп кладут специи и заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют сахар, уксус.
Борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка), луком зеленым. Хорошо добавить перец сладкий (болгарский маринованный резаный или свежий) из расчета 30 - 40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
189. Борщ украинский
Свекла 150 120
Капуста свежая 100 80
Картофель 213 160
Морковь 50 40
Петрушка (корень) 21 16
Лук репчатый 36 30
Чеснок 4 3
Томатное пюре 30 30
Мука пшеничная 6 6
Шпик 10,4 10
Кулинарный жир или жир животный 20 20
топленый пищевой
Сахар 10 10
Уксус 3-процентный 10 10
Перец сладкий 27 20
Бульон 700 700
---------
Выход - 1000
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5 - 10 мин. до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
190. Пампушки с чесноком
Мука пшеничная 80 80
Вода 35 35
Сахар 5 5
Дрожжи 2,5 2,5
Масло растительное 2 2
Яйца (для смазки) 1/20 шт. 2
Масса полуфабриката - 120
Масса готового продукта - 100
На соус:
Чеснок 3 2
Масло растительное 5 5
Соль 1 1
Вода 25 25
Масса соуса - 30
---------
Выход - 100/30
Из дрожжевого теста, приготовленного, как указано в рец. N 1090, формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 мин.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
191. Борщ полтавский с галушками
(украинское национальное блюдо)
Свекла 150 120
Капуста свежая 100 80
Картофель 213 160
Морковь 25 20
Петрушка (корень) 21 16
Лук репчатый 36 30
Шпик 10,4 10
Жир животный топленый пищевой 10 10
или кулинарный жир
Томатное пюре 30 30
Сахар 6 6
Уксус 3-процентный 10 10
Бульон 700 700
На галушки:
Мука пшеничная или гречневая 60 60
Яйца 1/5 шт. 8
Бульон или вода 90 90
Соль 2 2
Масса готовых галушек - 180
---------
Выход - 1000
Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук - кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы.
В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10 - 15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи и варят до готовности.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей.
Для приготовления галушек в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.
Галушки можно приготовить другим способом: тесто раскатать до толщины 4 - 5 мм, нарезать квадратиками (10 х 10 мм или 15 х 15 мм) и сварить в подсоленной воде.
При отпуске