Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.
БОРЩИ ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Для приготовления борщей используют готовые консервированные и быстрозамороженные овощные полуфабрикаты - борщевые заправки.
Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, лук репчатый, белый корень, томат, жир, сахар, уксус, специи примерно в тех соотношениях, которые предусмотрены в рецептурах, приведенных в Сборнике. Все продукты, входящие в борщевую заправку, подвергнуты необходимой тепловой обработке и доведены до готовности. Из борщевой заправки можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и различные мясные продукты, предусмотренные соответствующими рецептурами.
При использовании борщевой заправки продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.
Для приготовления борща из консервированной борщевой заправки в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности (15 - 20 мин.), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 - 12 мин. при слабом кипении. Фасоль отваривают до полной готовности и кладут ее одновременно с борщевой заправкой.
Быстрозамороженную борщевую заправку освобождают от пленки, и, не размораживая, кладут в сотейник, заливают кипящим бульоном или водой так, чтобы уровень жидкости был на 5 - 10 см выше продукта, и при периодическом помешивании нагревают до полного размораживания. Размороженную заправку вводят в борщ за 8 - 10 мин. до окончания варки.
Специи, соль расходуют в количестве 50% от норм, предусмотренных Сборником рецептур блюд. В готовый борщ может быть добавлен чеснок по нормам, предусмотренным для борщей из сырых овощей. Отпускают борщ со сметаной, посыпая зеленью.
БРУТТО НЕТТО
192. Борщ
Борщевая заправка консервированная 158 150
или быстрозамороженная 153 150
Капуста свежая 200 160
или квашеная 171 120
Бульон или вода 800 800
---------
Выход - 1000
193. Борщ с картофелем
Борщевая заправка консервированная 158 150
или быстрозамороженная 153 150
Картофель 267 200
Бульон или вода 800 800
---------
Выход - 1000
194. Борщ с капустой и картофелем
Борщевая заправка консервированная 158 150
или быстрозамороженная 153 150
Картофель 160 120
Капуста свежая 100 80
или квашеная 86 60
Бульон или вода 800 800
---------
Выход - 1000
195. Борщ с фасолью
Борщевая заправка консервированная 158 150
или быстрозамороженная 153 150
Капуста свежая 100 80
или квашеная 86 60
Фасоль 40 40
Бульон или вода 800 800
---------
Выход - 1000
ЩИ
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2 - 3 см или шинкуют.
Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5 - 6 см.
Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками.
Морковь и лук пассеруют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5 - 2,5 ч, для щей суточных - 3 - 4 ч.
Способ приготовления тушеной капусты указан выше.
Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты.
Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. N 1091), или ватрушками (рец. N 1098), или кулебякой (рец. N 1103).
Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей (рец. N 405), крупеником (рец. N 418) или ватрушками (рец. N 1098).
Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
196. Щи из свежей капусты
Капуста белокочанная 400 320 400 320 350 280
или савойская 410 320 410 320 410 320
Репа 40 30 40 30 - -
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - - - -
Помидоры свежие 106 90 - - - -
Томатное пюре - - 20 20 6 6
Мука пшеничная 6 6 - - 10 10
Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20
Бульон или вода 700 700 750 750 800 800
----------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
197. Щи из свежей капусты
с картофелем
Капуста белокочанная 300 240 300 240 250 200
или савойская 308 240 308 240 - -
Картофель 160 120 160 120 160 120
Репа 40 30 40 30 - -
Морковь 50 40 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Лук-порей 26 20 - - - -
Помидоры свежие 94 80 - - - -
Томатное пюре - - 20 20 - -
Кулинарный жир 20 20 20 20 20 20
Бульон или вода 650 650 750 750 800 800
----------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. N 196. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
198. Щи зеленые
Щавель - - - - 395 300
или щавель 132 100 132 100 132 100
и шпинат 270 200 270 200 270 200
Картофель 200 150 200 150 133 100
Петрушка (корень) 40 30 - - - -
Лук репчатый 36 30 48 40 48 40
Лук зеленый 38 30 - - - -
Мука пшеничная 20 20 20 20 20 20
Маргарин столовый 24 24 24 24 24 24
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Бульон или вода 750 750 800 800 750 750
----------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5 - 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд".
БРУТТО НЕТТО
199. Щи из щавеля
Щавель 329 250
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 24 20
Лук-порей 26 20
Маргарин столовый 24 24
Молоко или сливки 150 150
Яйца 2 1/2 шт. 100
Бульон или вода 700 700
---------
Выход - 1000
Гренки N 1107 на порцию 500 г - 20
Готовят щи, как указано в рец. N 198.
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60 - 70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в "мешочек" или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
200. Щи из сушеных овощей
Капуста 22 22
Морковь 6 6
Лук репчатый 8 8
Петрушка (корень) 1,2 1,2
Картофель 32 32
Томатное пюре 30 30
Мука пшеничная 10 10
Кулинарный жир 20 20
Бульон или вода 800 800
---------
Выход - 1000
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3 - 4 ч (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей. В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полуготовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
201. Щи из квашеной капусты
Капуста квашеная 357 250 357 250
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Томатное пюре 40 40 10 10
Мука пшеничная 10 10 6 6
Кулинарный жир 20 20 20 20
Бульон или вода 800 800 800 800
---------
Выход - 1000 - 1000
Подготовленную квашеную капусту тушат (см. выше) с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10 - 15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25 - 30 мин., заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто