Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

или вода 750 750
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Норма вложения заправки может быть увеличена до 260 г нетто на 1000 г выхода супа, при этом соответственно увеличивается норма вложения заправки в г брутто.
214. Рассольник по-россошански
Заправка для рассольника с томатом консервированная 211 200
или быстрозамороженная 204 200
Картофель 400 300
Бульон или вода 750 750
---------
Выход - 1000
СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ,
БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.
Картофельные и овощные супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.
Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и овощным супам подают пирожки (рец. N 1091, 1094), кулебяку (рец. N 1103).
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
215. Суп картофельный
Картофель 600 450 600 450
Репа 40 30 - -
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Томатное пюре 10 10 - -
Кулинарный жир 10 10 10 10
или жир животный топленый пищевой
Бульон или вода 700 700 700 700
---------
Выход - 1000 - 1000
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
216. Суп крестьянский с крупой
Капуста свежая 200 160 150 120
Картофель 107 80 133 100
Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, 40 40 40 40
пшеничная
или пшено, хлопья овсяные "Геркулес" 35 35 20 20
Репа 40 30 - -
Морковь 25 20 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
Томатное пюре 20 20 - -
или помидоры свежие 44 37 - -
Жир животный топленый пищевой 20 20 20 20
или масло растительное
Бульон или вода:
для круп пшено, хлопья овсяные "Геркулес" 750 750 800 800
для остальных круп 800 800 850 850
---------
Выход - 1000 - 1000
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10 - 15 мин. до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные "Геркулес" закладывают за 15 - 20 мин. до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
217. Суп из овощей
Капуста цветная 96 50 - - - -
или брюссельская <1> 77 50 - - - -
или белокочанная - - 100 80 100 80
Картофель - - 267 200 267 200
Репа 53 40 - - - -
Морковь 25 20 50 40 50 40
Петрушка (корень) 27 20 27 20 - -
Лук репчатый 24 20 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 26 20 - -
Горошек зеленый консервированный - - 46 30 46 30
или фасоль овощная (лопатка) 67 60 - - 33 30
свежая
Помидоры свежие 94 80 94 80 - -
Грибы белые свежие 53 40 - - - -
Маргарин столовый 20 20 20 20 20 20
Бульон или вода 850 850 750 750 750 750
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на капусту кочанчиками.
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30 - 35 мин., затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10 - 15 мин. до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
Суп можно отпускать со сметаной.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
218. Суп картофельный со щавелем
Щавель 158 120 158 120
Картофель 333 250 467 350
Морковь 38 30 - -
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 24 20
Лук-порей 26 20 - -
Маргарин столовый 20 20 20 20
Бульон или вода 750 750 700 700
---------
Выход - 1000 - 1000
Суп готовят, как указано в рец. N 215.
Нарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5 - 8 мин. до окончания варки.
Отпускают суп со сметаной.
219. Суп картофельный с крупой
Картофель 427 320 400 300
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная 40 40 40 40
или рисовая, пшено, хлопья овсяные 20 20 20 20
"Геркулес"
или манная 30 30 30 30
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 48 40 48 40
или лук-порей 26 20 - -
Кулинарный жир 10 10 10 10
Бульон или вода:
для круп пшеничной, овсяной, перловой 700 700 700 700
для остальных круп 750 750 750 750
---------
Выход - 1000 - 1000
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель, петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу (см. выше), картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 мин. до его готовности.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, головизной рыб семейства осетровых. Обработанную головизну и порции рыбы варят отдельно.
При приготовлении супа с рыбой можно использовать масло растительное.
220. Суп полевой
Шпик 81 78 58 56
Картофель 373 280 373 280
Крупа пшено 50 50 50 50
Лук репчатый 95 80 95 80
Бульон или вода 750 750 750 750
---------
Выход - 1000 - 1000
Пшено промывают несколько раз теплой (40 - 50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5 - 10 мин. добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5 - 10 мин. до окончания варки супа кладут специи, соль.
221. Суп картофельный с бобовыми
Картофель 333 250 267 200
Фасоль, или горох лущеный 81 80 81 80
или чечевица 101 100 101 100
или горошек зеленый 154 100 - -
консервированный
Лук репчатый 48 40 48 40
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 13 10
Кулинарный жир
или жир животный топленый пищевой 20 20 20 20
Бульон или вода 650 650 700 700
---------
Выход - 1000 - 1000
Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.
Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, как указано выше, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.
Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
222. Суп картофельный
с консервами из бобовых
Консервы: горох, фасоль 250 250 200 200 150 150
или чечевица с мясом
или фасоль 200 200 150 150 100 100
или горох со шпиком
или свиным жиром в томатном
соусе
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
или жир животный топленый
пищевой
Бульон или вода 650 650 700 700 700 700
Остальные продукты, как в
рец. N 221, кроме бобовых,
жира и бульона
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Готовят суп, как указано в рец. N 221. Консервы кладут в суп за 10 мин. до окончания варки.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
223. Суп картофельный
с макаронными изделиями
Картофель 400 300 400 300
Макароны, лапша, вермишель, фигурные 40 40 40 40
изделия, лапша домашняя N 1106
Морковь 50 40 50 40
Петрушка (корень) 13 10 - -
Лук репчатый 24 20 48 40
Лук-порей 26 20 - -
Маргарин столовый 10 10 10 10
Бульон или вода 750 750 750 750
---------
Выход - 1000 - 1000
Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10 - 15 мин., затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 - 15 мин. до готовности супа. Добавляют соль, специи.
Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1 - 2 мин., откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10 - 12 мин. до его готовности.
Суп готовят с курицей, субпродуктами птицы, говядиной, мясными консервами, грибами.