Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

в
рец. N 167
---------
Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов.
<2> Масса отварных продуктов.
Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6 - 8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3 - 4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.
В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины N 167.
171. Студень свиной
Свинина обрезная - - 360 360 / 180 - -
(котлетное мясо) <1>
или рубцы - - 400 380 / 200 - -
<1>
или голова свиная - - 455 446 / 200 - -
<2>
Ноги свиные - - 400 180 <2> 600 260 <2>
или уши свиные - - 200 180 <2> 400 360 <2>
или губы говяжьи - - 250 175 <2> 400 280 <2>
(без челюстных костей)
Овощи и специи, как
в рец. N 167
---------
Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В числителе - масса продуктов брутто, в знаменателе - масса отварных продуктов.
<2> Масса отварных продуктов.
Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре N 167.
Свиное мясо варят 2 - 2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) (см. табл. 17) - 6 ч, губы и уши - 3 - 3,5 ч.
БРУТТО НЕТТО
172. Студень из свиных голов
Головы свиные 681 667 / 300 <1>
Желатин 10 10
Овощи и специи, как в рец. N 167
(кол. II)
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В числителе - масса голов нетто, в знаменателе - масса вареного продукта.
Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.
Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.
Отпускают по 100 - 150 г на порцию.
173. Студень из субпродуктов птицы
Головы, ноги, крылья, шеи, желудки - 1500
Желатин 15 15
Овощи и специи, как в рец. N 167
(кол. III)
---------
Выход - 1000
Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 л на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир. Далее готовят и отпускают, как описано в рец. N 167.
СУПЫ
Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).
В состав супов входят разнообразные продукты - картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.
Супы делятся на две группы - горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.
Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.
Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.
Таблица 5
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ НА ПОРЦИЮ СУПА (500 Г)
-----------------------T----------------------------T----------------------------T----------------------------¬
¦Наименование продуктов¦ Колонка I ¦ Колонка II ¦ Колонка III ¦
¦ +--------T---------T---------+--------T---------T---------+--------T---------T---------+
¦ ¦ Масса ¦Масса ¦ Масса ¦ Масса ¦Масса ¦ Масса ¦ Масса ¦Масса ¦ Масса ¦
¦ ¦продукта¦продукта ¦готового ¦продукта¦продукта ¦готового ¦продукта¦продукта ¦готового ¦
¦ ¦брутто, ¦нетто или¦продукта,¦брутто, ¦нетто или¦продукта,¦брутто, ¦нетто или¦продукта,¦
¦ ¦ г ¦полуфаб- ¦ г ¦ г ¦полуфаб- ¦ г ¦ г ¦полуфаб- ¦ г ¦
¦ ¦ ¦риката, г¦ ¦ ¦риката, г¦ ¦ ¦риката, г¦ ¦
+----------------------+--------+---------+---------+--------+---------+---------+--------+---------+---------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ 8 ¦ 9 ¦ 10 ¦
+----------------------+--------+---------+---------+--------+---------+---------+--------+---------+---------+
¦Мясные продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Говядина (лопаточная, ¦110 ¦81 ¦50 ¦76 ¦56 ¦35 ¦54 ¦40 ¦25 ¦
¦подлопаточная части, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦грудинка, покромка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Бекон соленый (с ¦60 ¦60 ¦50 ¦42 ¦42 ¦35 ¦30 ¦30 ¦25 ¦
¦костью) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Телятина (грудинка) ¦118 ¦78 ¦50 ¦83 ¦55 ¦35 ¦59 ¦39 ¦25 ¦
¦Баранина (лопатка, ¦109 ¦78 ¦50 ¦77 ¦55 ¦35 ¦55 ¦39 ¦25 ¦
¦грудинка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Свинина (лопатка, шея,¦97 ¦83 ¦50 ¦68 ¦58 ¦35 ¦49 ¦42 ¦25 ¦
¦грудинка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Голова говяжья ¦200 ¦200 ¦50 ¦140 ¦140 ¦35 ¦100 ¦100 ¦25 ¦
¦Голова свиная без ¦113 ¦111 ¦50 ¦80 ¦78 ¦35 ¦57 ¦56 ¦25 ¦
¦мозгов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Голова баранья (без ¦143 ¦143 ¦50 ¦100 ¦100 ¦35 ¦71 ¦71 ¦25 ¦
¦языка и мозгов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Телятина (крупные ¦118 ¦78 ¦50 ¦83 ¦55 ¦35 ¦59 ¦39 ¦25 ¦
¦куски) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Почки говяжьи ¦121 ¦104 ¦50 ¦85 ¦73 ¦35 ¦60 ¦52 ¦25 ¦
¦(мороженые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Языки говяжьи ¦84 ¦84 ¦50 ¦59 ¦59 ¦35 ¦42 ¦42 ¦25 ¦
¦(мороженые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Языки свиные ¦85 ¦85 ¦50 ¦59 ¦59 ¦35 ¦42 ¦42 ¦25 ¦
¦(мороженые) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сердце (мороженое) ¦98 ¦83 ¦50 ¦68 ¦58 ¦35 ¦49 ¦42 ¦25 ¦
¦Мозги (мороженые) ¦84 ¦67 ¦50 ¦59 ¦47 ¦35 ¦41 ¦33 ¦25 ¦
¦Вымя говяжье (охлаж- ¦91 ¦91 ¦50 ¦64 ¦64 ¦35 ¦45 ¦45 ¦25 ¦
¦денное) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Окорок копчено-вареный¦66 ¦50 ¦50 ¦46 ¦35 ¦35 ¦33 ¦25 ¦25 ¦
¦и вареный (со шкурой и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) тамбовский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦воронежский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Окорок сырокопченый ¦77 ¦77 ¦50 ¦54 ¦54 ¦35 ¦39 ¦39 ¦25 ¦
¦(со шкурой и костями),¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦используемый в вареном¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦виде: сибирский, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦советский, тамбовский,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦воронежский и лопатка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Грудинка копченая, ¦57 ¦57 ¦50 ¦40 ¦40 ¦35 ¦29 ¦29 ¦25 ¦
¦используемая в вареном¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦виде (со шкурой без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Корейка копченая, ¦57 ¦57 ¦50 ¦40 ¦40 ¦35 ¦28 ¦28 ¦25 ¦
¦используемая в вареном¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦виде (со шкурой без ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сосиски (бараньи, ¦51 ¦50 ¦50 ¦41 ¦40 ¦40 ¦31 ¦30 ¦30 ¦
¦говяжьи, молочные, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦русские, свиные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сардельки (говяжьи, ¦51 ¦50 ¦50 ¦41 ¦40 ¦40 ¦31 ¦30 ¦30 ¦
¦свиные) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Шпик ¦52 ¦50 ¦50 ¦36 ¦35 ¦35 ¦26 ¦25 ¦25 ¦
¦Пельмени ¦- ¦92 ¦100 ¦- ¦69 ¦75 ¦- ¦46 ¦50 ¦
¦Клецки мучные ¦- ¦58 ¦65 ¦- ¦58 ¦65 ¦- ¦58 ¦65 ¦
¦Клецки манные ¦- ¦66 ¦65 ¦- ¦66 ¦65 ¦- ¦66 ¦65 ¦
¦Фрикадельки мясные ¦- ¦100 ¦75 ¦- ¦67 ¦50 ¦- ¦47 ¦35 ¦
¦Консервы <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мясо тушеное (говяди- ¦- ¦50 ¦50 ¦- ¦35 ¦35 ¦- ¦25 ¦25 ¦
¦на, баранина, свинина)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦или говядина отварная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦в собственном соку ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Макаронные изделия с ¦- ¦100 ¦100 ¦- ¦75 ¦75 ¦- ¦50 ¦50 ¦
¦мясом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фасоль, горох или ¦- ¦125 ¦125 ¦- ¦100 ¦100 ¦- ¦75 ¦75 ¦
¦чечевица с мясом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фасоль или горох со ¦- ¦100 ¦100 ¦- ¦75 ¦75 ¦- ¦50 ¦50 ¦
¦шпиком или свиным ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦жиром в томатном соусе¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Консервы рыбные в ¦- ¦53 ¦50 ¦- ¦37 ¦35 ¦- ¦26 ¦25 ¦
¦томатном соусе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Консервы в собственном¦- ¦53 ¦50 ¦- ¦37 ¦35 ¦- ¦26 ¦25 ¦
¦соку (кроме крабов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Птица или дичь ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Куры