Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦155 ¦107 ¦75 ¦104 ¦72 ¦50 ¦52 ¦36 ¦25 ¦
¦Цыплята ¦139 ¦97 ¦75 ¦91 ¦64 ¦50 ¦46 ¦32 ¦25 ¦
¦Гуси ¦156 ¦103 ¦75 ¦105 ¦69 ¦50 ¦52 ¦34 ¦25 ¦
¦Утки ¦159 ¦103 ¦75 ¦107 ¦69 ¦50 ¦53 ¦34 ¦25 ¦
¦Индейки ¦140 ¦103 ¦75 ¦94 ¦69 ¦50 ¦46 ¦34 ¦25 ¦
¦Обработанные субпро- ¦- ¦125 ¦100 ¦- ¦94 ¦75 ¦- ¦63 ¦50 ¦
¦дукты птицы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Рябчик, куропатка ¦1/2 ¦1/2 ¦1/2 ¦1/3 ¦1/3 ¦1/3 ¦1/6 ¦1/6 ¦1/6 ¦
¦серая (в шт.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Куропатка белая (в ¦1/3 ¦1/3 ¦1/3 ¦1/4 ¦1/4 ¦1/4 ¦1/8 ¦1/8 ¦1/8 ¦
¦шт.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фазан (в шт.) ¦1/6 ¦1/6 ¦1/6 ¦1/8 ¦1/8 ¦1/8 ¦1/14 ¦1/14 ¦1/14 ¦
¦Фрикадельки из кур или¦- ¦90 ¦75 ¦- ¦60 ¦50 ¦- ¦30 ¦25 ¦
¦бройлеров-цыплят ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Рыба <2> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Осетр <3> (звено с ¦109 ¦60 ¦50 ¦76 ¦42 ¦35 ¦55 ¦30 ¦25 ¦
¦кожей без хрящей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ошпаренное) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Севрюга <3> (звено с ¦102 ¦60 ¦50 ¦71 ¦42 ¦35 ¦51 ¦30 ¦25 ¦
¦кожей без хрящей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ошпаренное) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Белуга <3> (звено с ¦107 ¦60 ¦50 ¦75 ¦42 ¦35 ¦54 ¦30 ¦25 ¦
¦кожей без хрящей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ошпаренное) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Стерлядь (порционные ¦109 ¦63 ¦50 ¦76 ¦44 ¦35 ¦53 ¦31 ¦25 ¦
¦куски с кожей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Головы рыб семейства ¦236 ¦189 ¦100 ¦178 ¦142 ¦75 ¦118 ¦94 ¦50 ¦
¦осетровых (без жабер) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Судак (филе с кожей и ¦115 ¦63 ¦50 ¦80 ¦44 ¦35 ¦56 ¦31 ¦25 ¦
¦реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сом (кроме океаничес- ¦136 ¦61 ¦50 ¦96 ¦43 ¦35 ¦67 ¦30 ¦25 ¦
¦кого) (филе без кожи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сом (кроме океаничес- ¦185 ¦96 ¦75 ¦123 ¦64 ¦50 ¦87 ¦45 ¦35 ¦
¦кого) (филе с кожей и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кабан-рыба (филе с ¦191 ¦90 ¦75 ¦128 ¦60 ¦50 ¦89 ¦42 ¦35 ¦
¦кожей без костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кабан-рыба (филе с ¦170 ¦90 ¦75 ¦113 ¦60 ¦50 ¦79 ¦42 ¦35 ¦
¦кожей и реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Карась океанический ¦150 ¦90 ¦75 ¦100 ¦60 ¦50 ¦70 ¦42 ¦35 ¦
¦<4> (филе с кожей и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Карась океанический ¦176 ¦90 ¦75 ¦118 ¦60 ¦50 ¦82 ¦42 ¦35 ¦
¦<4> (филе с кожей и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦без костей) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Зубатка пятнистая ¦125 ¦90 ¦75 ¦83 ¦60 ¦50 ¦58 ¦42 ¦35 ¦
¦(пестрая) <4> (филе с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦кожей и реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Треска <4> (филе с ¦118 ¦91 ¦75 ¦79 ¦61 ¦50 ¦56 ¦43 ¦35 ¦
¦кожей и реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Окунь <4> морской (фи-¦129 ¦94 ¦75 ¦86 ¦63 ¦50 ¦60 ¦44 ¦35 ¦
¦ле с кожей и реберными¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Скумбрия азово-черно- ¦149 ¦94 ¦75 ¦100 ¦63 ¦50 ¦70 ¦44 ¦35 ¦
¦морская (филе с кожей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ставрида азово-черно- ¦154 ¦94 ¦75 ¦103 ¦63 ¦50 ¦72 ¦44 ¦35 ¦
¦морская непластованная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сквама (филе с кожей и¦217 ¦91 ¦75 ¦145 ¦61 ¦50 ¦102 ¦43 ¦35 ¦
¦реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Луфарь океанический ¦136 ¦94 ¦75 ¦91 ¦63 ¦50 ¦64 ¦44 ¦35 ¦
¦(филе с кожей и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Клыкач (филе с кожей и¦169 ¦91 ¦75 ¦113 ¦61 ¦50 ¦80 ¦43 ¦35 ¦
¦реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Хек тихоокеанский (фи-¦182 ¦91 ¦75 ¦122 ¦61 ¦50 ¦86 ¦43 ¦35 ¦
¦ле с кожей и реберными¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Капитан-рыба (филе с ¦178 ¦96 ¦75 ¦119 ¦64 ¦50 ¦83 ¦45 ¦35 ¦
¦кожей и реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сабля-рыба <4> (океа- ¦102 ¦94 ¦75 ¦68 ¦63 ¦50 ¦48 ¦44 ¦35 ¦
¦ническая непластован- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мероу <4> (филе с ¦159 ¦97 ¦75 ¦107 ¦65 ¦50 ¦74 ¦45 ¦35 ¦
¦кожей и реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Макрель Индийского ¦98 ¦86 ¦75 ¦65 ¦57 ¦50 ¦45 ¦40 ¦35 ¦
¦океана - тушка специ- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦альной разделки (филе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦с кожей и реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Макрурус - тушка спе- ¦104 ¦94 ¦75 ¦70 ¦63 ¦50 ¦49 ¦44 ¦35 ¦
¦циальной разделки (фи-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ле с кожей без костей)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Пристипома (непласто- ¦157 ¦91 ¦75 ¦105 ¦61 ¦50 ¦74 ¦43 ¦35 ¦
¦ванная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Бельдюга океаническая ¦99 ¦94 ¦75 ¦66 ¦63 ¦50 ¦46 ¦44 ¦35 ¦
¦<4> (непластованная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мерланг <4> (филе с ¦122 ¦94 ¦75 ¦82 ¦63 ¦50 ¦57 ¦44 ¦35 ¦
¦кожей и реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Налим речной и озерный¦212 ¦91 ¦75 ¦142 ¦61 ¦50 ¦100 ¦43 ¦35 ¦
¦неразделанный (филе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦без кожи с реберными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Горбуша (филе с кожей ¦100 ¦61 ¦50 ¦70 ¦43 ¦35 ¦49 ¦30 ¦25 ¦
¦и реберными костями) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе нототении мрамор-¦101 ¦96 ¦75 ¦67 ¦64 ¦50 ¦47 ¦45 ¦35 ¦
¦ной необесшкуренное, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦выпускаемое промышлен-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ностью ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе палтуса необес- ¦99 ¦91 ¦75 ¦66 ¦61 ¦50 ¦47 ¦43 ¦35 ¦
¦шкуренное, выпускаемое¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦промышленностью ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Фрикадельки рыбные ¦- ¦125 ¦100 ¦- ¦95 ¦75 ¦- ¦63 ¦50 ¦
¦Крабы консервированные¦63 ¦50 ¦50 ¦44 ¦35 ¦35 ¦31 ¦25 ¦25 ¦
¦Сметана (для отпуска ¦- ¦- ¦10 ¦- ¦- ¦10 ¦- ¦- ¦10 ¦
¦блюд) <5> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L----------------------+--------+---------+---------+--------+---------+---------+--------+---------+----------
--------------------------------
<1> Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.
<2> Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
<3> Норма закладки дана на соответствующую рыбу - с головой.
<4> Норма закладки дана на соответствующую рыбу - потрошеную, обезглавленную.
<5> Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.
При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.
При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.
Ниже приводятся сведений, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.
1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная