Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

или дольками,
или кубиками, или ломтиками
Картофель 387 290 483 362 483 362
Кулинарный жир 20 20 25 25 25 25
Масса жареного - 200 - 250 - 250
картофеля
Маргарин столовый 15 15 10 10 - -
или сметана - - 20 20 - -
---------
Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250
со сметаной - - - 270 - -
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
355. Картофель, жаренный
во фритюре брусочками
Картофель 400 300 533 400 667 500
Кулинарный жир 24 24 32 32 40 40
Масса жареного - 150 - 200 - 250
картофеля
Маргарин столовый 15 15 10 10 - -
или масло сливочное
---------
Выход - 165 - 210 - 250
Сырой картофель, подготовленный, как в рец. N 354, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8 - 10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.
356. Картофель, жаренный с луком
или грибами и луком
Картофель жареный N 353 - 200 - 200 - 250
или N 354
Лук репчатый 60 50 24 20 48 40
Кулинарный жир 7 7 4 4 6 6
Масса пассерованного лука - 25 - 10 - 20
Грибы белые свежие 151 115 101 77 - -
или шампиньоны свежие 247 188 164 125 - -
или грибы белые сушеные 37,5 37,5 25 25 - -
Кулинарный жир 7 7 4 4 - -
или масло растительное
Масса жареных грибов - 75 - 50 - -
---------
Выход: с луком - - - - - 270
с грибами и луком - 300 - 260 - -
Грибы, подготовленные, как в рец. N 350, жарят. Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. При отпуске жареный картофель перемешивают с луком или луком и грибами.
357. Котлеты картофельные
Картофель 213 160 287 215 293 220
Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 - -
Сухари или мука пшеничная 10 10 12 12 12 12
Масса полуфабриката - 170 - 225 - 225
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
или масло растительное
Масса жареных котлет - 150 - 200 - 200
Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус N 848, 863, - 75 - 75 - 50
865, 868
---------
Выход: с жиром - 165 - 210 - 205
со сметаной - 180 - 220 - 215
с соусом - 225 - 275 - 250
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
БРУТТО НЕТТО
358. Котлеты картофельные с творогом
Картофель 200 150
Творог 76 75
Мука пшеничная 10 10
Яйца 1/4 шт. 10
Маргарин столовый или 5 5
масло сливочное
Сухари пшеничные 10 10
Масса полуфабриката - 250
Маргарин столовый 10 10
Масса готовый котлет - 225
Маргарин столовый 5 5
или масло сливочное
или сметана 25 25
---------
Выход: с жиром - 230
со сметаной - 250
Картофельную массу готовят, как в рец. N 357, и соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным маслом. Полученную массу хорошо вымешивают, формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сметаной.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
359. Зразы картофельные
Картофель 241 181 241 181 248 186
Яйца 1/10 шт. 4 1/10 шт. 4 - -
Масса картофельная - 180 - 180 - 180
Грибы сушеные белые 10 10 - - - -
Лук репчатый 48 40 48 40 48 40
Морковь - - - - 38 30
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Яйца - - 1/2 шт. 20 - -
Масса фарша - 40 - 40 - 40
Сухари или мука пшеничная 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных зраз - 200 - 200 - 200
Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50
---------
Выход: с жиром - 215 - 210 - 205
со сметаной - 230 - 220 - 215
с соусом - 275 - 275 - 250
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
360. Крокеты картофельные
Картофель 200 150 233 175
Яйца 1/3 шт. 13 1/2 шт. 20
Шампиньоны свежие 47 36 - -
Лук репчатый 21 18 - -
Маргарин столовый 10 10 - -
Мука пшеничная 10 10 10 10
Сухари 10 10 10 10
Масса полуфабриката - 200 - 200
Масло растительное 20 20 20 20
или кулинарный жир
Масса жареных крокет - 180 - 180
Соус N 828, 848, 868 - 75 - 50
---------
Выход - 255 - 230
В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 - 4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.
При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
361. Котлеты морковные
Морковь 175 140 156 125 200 160
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Молоко 30 30 15 15 - -
Бульон - - 15 15 - -
или вода - - - - 35 35
Крупа манная 15 15 15 15 18 18
Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -
Творог - - 31 30 - -
Сухари пшеничные или 12 12 12 12 12 12
мука пшеничная
Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150
Маргарин столовый или 15 15 10 10 5 5
масло сливочное
или сметана 30 30 25 25 20 20
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50
---------
Выход: с жиром - 165 - 160 - 155
с соусом - 225 - 225 - 200
со сметаной - 180 - 175 - 170
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
362. Котлеты свекольные
Свекла 217 217 177 177 217 217
Масса вареной очищенной - 170 - 138 - 170
свеклы
Маргарин столовый 10 10 10 10 5 5
Крупа манная 15 15 15 15 18 18
Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -
Творог - - 31 30 - -
Сухари 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных котлет - 150 - 150 - 150
Соус N 859, 863, 865 - 75 - 75 - 50
или сметана 30 30 20 20 20 20
---------
Выход: с соусом - 225 - 225 - 200
со сметаной - 180 - 170 - 170
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных.
Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
363. Котлеты капустные
Капуста свежая белокочанная 200 160 163 130 213 170
Молоко 30 30 15 15 - -
Бульон - - 15 15 - -
или вода - - - - 35 35
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Крупа манная 15 15 15 15 18 18
Яйца 1/2 шт. 20 1/5 шт. 8 - -
Яблоки свежие - - 43 38 - -
Сухари 12 12 12 12 12 12
Масса полуфабриката - 180 - 180 - 180
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных котлет - 150