Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
346. Морковь,
тушенная с рисом
и черносливом
Морковь 75 60 169 135 156 125
Петрушка (корень) 13 10 13 10 13 10
Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15
Чернослив 27 40 <1> 27 40 <1> - -
Сахар 5 5 5 5 5 5
Крупа рисовая 25 25 - - 40 40
Масса тушеной - 150 - - - 250
моркови с рисом
Масса тушеной - - - 150 - -
моркови
-----------
Выход - 190 - 190 - 250
--------------------------------
<1> В графе нетто указана масса вареного чернослива.
Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.
Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.
В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.
При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20 - 30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.
347. Картофель и
овощи, тушенные в
соусе
Картофель 233 175 280 210 307 230
Морковь 31 25 19 15 13 10
Петрушка (корень) 11 8 11 8 - -
Горошек зеленый 31 20 - - - -
консервированный
Лук репчатый 24 20 18 15 12 10
Кулинарный жир 15 15 15 15 15 15
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Соус N 824, 848, - 50 - 50 - 50
863
-----------
Выход - 250 - 250 - 250
Картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным, или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин. до готовности.
348. Рагу из
овощей <1>
Картофель 67 50 67 50 107 80
Морковь 58 / 46 <2> 31 50 / 40 <2> 27 50 / 40 <2> 27
Петрушка (корень) 13 / 10 <2> 6 13 / 10 <2> 6 - -
Лук репчатый 60 / 50 <2> 25 36 / 30 <2> 15 24 / 20 <2> 10
Репа - - 53 / 40 <2> 31 53 / 40 <2> 31
или брюква - - 51 / 40 <2> 31 51 / 40 <2> 31
Капуста свежая - - 38 / 30 <2> 27 63 / 50 <2> 45
белокочанная
Капуста цветная 50 / 26 <2> 23 - - - -
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Соус N 824, 848, - 75 - 75 - 75
863
Тыква 43 30 43 30 - -
или кабачки 45 30 45 30 - -
Горошек зеленый 31 20 - - - -
консервированный
Чеснок - - 1 0,8 - -
Перец черный 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
горошком
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Масса рагу - 250 - 250 - 250
Маргарин столовый 10 10 5 5 5 5
или масло
сливочное
-----------
Выход - 260 - 255 - 255
--------------------------------
<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную - разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10 - 15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
БРУТТО НЕТТО
349. Рагу овощное с кашей
Картофель 107 80
Капуста белокочанная 63 / 50 <1> 45
Морковь 50 / 40 <1> 27
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10
Крупа рисовая 14 40 <2>
или пшено 16 40 <2>
или крупа перловая 13 40 <2>
Маргарин столовый 15 15
Соус N 824 - 75
Масса рагу - 250
Масло сливочное 10 10
---------
Выход - 260
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> Масса готовой каши.
Очищенные картофель, морковь нарезают кубиками или дольками и обжаривают отдельно, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи соединяют с красным соусом и тушат до полуготовности, а затем добавляют кашу, перемешивают и доводят до готовности. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
350. Картофель, тушенный
с грибами и луком или
луком и помидорами
Картофель 267 200 197 148 251 188
Кулинарный жир 10 10 8 8 10 10
Лук репчатый 36 30 48 40 36 30
Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5
Масса лука пассерованного - 15 - 20 - 15
Грибы белые свежие 101 77 - - 50 38
или грибы белые сушеные 25 50 <1> - - 12,5 25 <1>
или шампиньоны свежие 164 125 - - 83 63
Кулинарный жир 5 5 - - 5 5
Масса жареных грибов - 50 - - - 25
Соус N 824, 848 - 50 - 50 - 50
Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Масса готового блюда - 300 - 200 - 250
Помидоры свежие - - 93 79 - -
Кулинарный жир - - 2 2 - -
Масса жареных помидоров - - - 50 - -
---------
Выход - 300 - 250 - 250
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
БРУТТО НЕТТО
351. Картофель, тушенный с сухофруктами
Картофель 300 225
Изюм 31 30
Чернослив 20 20
Сахар 10 10
Мука пшеничная 5 5
Маргарин столовый 10 10
Корица 0,1 0,1
---------
Выход - 300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, заливают небольшим количеством (10 - 15% от массы продуктов) горячей воды, солят, добавляют промытый изюм, чернослив, толченую корицу, сахар и маргарин, тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения картофель заправляют пассерованной мукой, разведенной холодной водой, и вновь доводят до кипения.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
352. Грибы с картофелем
или с картофелем и помидорами
Грибы белые свежие 162 123 142 108 101 77
или грибы белые сушеные 40 40 35 35 25 25
или шампиньоны свежие 263 200 230 175 164 125
Кулинарный жир 10 10 10 10 10 10
Масса жареных грибов - 80 - 70 - 50
Картофель 165 124 185 139 179 134
или картофель молодой 160 128 180 144 173 138
Помидоры свежие 94 80 - - - -
Лук репчатый 24 20 36 30 48 40
Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5
Масса пассерованного лука - 10 - 15 - 20
Соус N 824, 863 - - - - - 50
или сметана 40 40 30 30 - -
---------
Выход - 300 - 250 - 250
Грибы подготавливают, как указано в рец. N 350.
Очищенный картофель, нарезанный кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды (0,2 л на 1 кг). Лук, нарезанный полукольцами или дольками, пассеруют. Затем все соединяют, заправляют сметаной, или соусом красным, или сметанным и тушат до готовности. Перед окончанием тушения кладут помидоры, нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150 - 160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175 - 180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).
Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2 - 3 г нетто на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
353. Картофель, жаренный
ломтиками (из отварного)
Картофель 331 241 <1> 413 301 <1> 413 301 <1>
Кулинарный жир 19 19 24 24 24 24
Масса жареного - 200 - 250 - 250
картофеля
Маргарин столовый 15 15 10 10 - -
или сметана - - 20 20 - -
---------
Выход: с маргарином - 215 - 260 - 250
со сметаной - - - 270 - -
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5 - 10 г на порцию.
354. Картофель, жаренный
брусочками,