Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

- 150 - 150
Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или сметана 25 25 25 25 20 20
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50
---------
Выход: с жиром - 165 - 160 - 155
со сметаной - 175 - 175 - 170
с соусом - 225 - 225 - 200
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 - 15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
364. Шницель из капусты
Капуста свежая белокочанная 281 225 225 180 225 180
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Яйца 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8 1/8 шт. 5
Сухари 20 20 15 15 15 15
Масса полуфабриката - 235 - 190 - 190
Кулинарный жир 15 15 10 10 10 10
Масса жареного шницеля - 185 - 150 - 150
Маргарин столовый 15 15 10 10 5 5
или масло сливочное
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус N 859, 863 - 75 - 75 - 50
---------
Выход: с жиром - 200 - 160 - 155
со сметаной - 215 - 170 - 165
с соусом - 260 - 225 - 200
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10 - 12 мин. в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
365. Капуста жареная
Капуста белокочанная 334 267 334 267 416 333
или брюссельская 440 286 440 286 549 357
или цветная 427 222 427 222 535 278
или кольраби 549 357 549 357 686 446
Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10
или масло сливочное
Масса жареной капусты - 200 - 200 - 250
Яйца 1 шт. 40 - - - -
Сухари - - 10 10 - -
---------
Выход - 240 - 210 - 250
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби - кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 - 10 мин., затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 - 5 мин.
БРУТТО НЕТТО
366. Оладьи из тыквы
Тыква 279 195
Мука пшеничная 50 50
Молоко 30 30
Яйца 1/2 шт. 20
Сахар 15 15
Сода 2 2
Кулинарный жир 15 15
Сметана 30 30
---------
Выход - 280
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.
На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.
Подают по 2 - 4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
367. Помидоры, баклажаны
и другие овощи жареные
Помидоры свежие 280 238 - -
или баклажаны 202 192 269 256
или кабачки 280 224 374 299
или тыква 269 188 357 250
Мука пшеничная 5 5 5 5
Кулинарный жир 15 15 12 12
Масса жареных овощей - 150 - 200
Сметана 40 40 20 20
или соус N 859, 863, 864 - 75 - 75
---------
Выход: со сметаной - 190 - 220
с соусом - 225 - 275
Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10 - 15 мин. для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.
Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.
При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
368. Кабачки жареные
с помидорами или
с помидорами и грибами
Кабачки 280 224 186 149 186 149
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Кулинарный жир 5 5 5 5 4 4
Масса жареных кабачков - 150 - 100 - 100
Грибы белые свежие 101 77 101 77 - -
или шампиньоны свежие 164 125 164 125 - -
или сушеные белые грибы 25 25 25 25 - -
Помидоры свежие 93 79 93 79 93 79
Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10
Масса жареных грибов - 50 - 50 - -
Масса жареных помидоров - 50 - 50 - 50
Соус N 863, 864 - 50 - 50 - 50
или сметана 30 30 20 20 15 15
---------
Выход: с соусом - 300 - 250 - 200
со сметаной - 280 - 220 - 165
Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.
Соусы: сметанный, сметанный с томатом.
БРУТТО НЕТТО
369. Грибы в сметанном соусе
Грибы белые свежие 151 115
или грибы белые сушеные 37,5 37,5
или грибы белые маринованные 140 115
или соленые (в бочковой таре)
или шампиньоны свежие 247 188
или сморчки свежие 179 150
Маргарин столовый 10 10
Масса жареных грибов - 75
Соус N 863 - 75
---------
Выход - 150
Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые - от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 - 10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10 - 20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
370. Грибы в сметанном
соусе с картофелем
Грибы в сметанном соусе N 369 - 150 - 150 - 75
Картофель 69 52 137 103 207 155
или картофель молодой 66 53 133 106 200 160
Масса вареного картофеля - 50 - 100 - 150
Маргарин столовый 10 10 5 5 - -
---------
Выход - 210 - 255 - 225
Очищенный, сваренный целыми клубнями картофель подсушивают. Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.
БРУТТО НЕТТО
371. Драники (белорусское национальное блюдо)
Картофель 400 300
Мука пшеничная 5 5
Сода 1 1
Масса полуфабриката - 300
Масло растительное 10 10
Масса готового блюда - 240
Масло сливочное 10 10
или сметана 40 40
---------
Выход: с маслом - 250
со сметаной - 280
Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.
Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.
Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
Запекают овощи в жарочном шкафу при 250 - 280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80 °С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
372. Картофель, запеченный
в сметанном соусе
Картофель 289 217 233 175 275 206
или картофель молодой - - 226 181 266 213
Маргарин столовый 10 10 - - - -
Масса готового картофеля - 150 - 170 - 200
Соус N 863 - 100 - 100 - 125
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 260 - 280 - 335
---------
Выход - 230 - 250 - 300
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке - жарят, а по II и III колонкам - варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.
373. Картофель, запеченный
в сметанном соусе с грибами,
или луком, или грибами и луком
Картофель 109 82 207 155 248 186
или картофель молодой 106 85 200 160 239 191
Масса вареного картофеля - 80 - 150 - 180
Грибы белые сушеные 25 25 25 25 - -
или грибы белые свежие 101 77 101 77 - -
или шампиньоны свежие 164 125 164 125 - -
Лук репчатый 48 40 - - 48 40
Маргарин столовый <1> 10 10 10 10 10 10
Масса жареных грибов - 50 - 50