Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

- -
Масса пассерованного лука - 20 - - - 20
Соус N 863 - 120 - 125 - 125
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 280 - 335 - 335
---------
Выход - 250 - 300 - 300
--------------------------------
<1> Блюдо можно готовить на растительном масле.
Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибы, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске посыпают зеленью.
374. Картофель, запеченный
с яйцом и помидорами
Картофель (сырой) 203 152 300 225 387 280
или картофель (предварительно 175 127 257 187 331 241
сваренный в кожуре)
Маргарин столовый 10 10 15 15 15 15
Масса жареного картофеля - 105 - 155 - 200
Лук репчатый 36 30 36 30 36 30
или лук зеленый 29 23 29 23 29 23
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса пассерованного лука - 15 - 15 - 15
Помидоры свежие 93 79 - - - -
Маргарин столовый 5 5 - - - -
Масса жареных помидоров - 50 - - - -
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40
Масса полуфабриката - 250 - 250 - 255
Масса готового продукта - 225 - 225 - 230
Маргарин столовый 5 5 5 5 - -
---------
Выход - 230 - 230 - 230
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный - ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем заливают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
БРУТТО НЕТТО
375. Картофель, запеченный
с окороком и грибами
Картофель 397 397
Масса вареного очищенного картофеля - 289
Кулинарный жир 15 15
Масса жареного картофеля - 240
Окорок копчено-вареный 26 20
или вареный (со шкурой и костями)
Шампиньоны свежие 43 33
Лук репчатый 29 24
Кулинарный жир 15 15
Соус N 863 - 50
Масса фарша - 100
Сыр 5,4 5
Масса полуфабриката - 345
Масса готового продукта - 305
Масло сливочное 5 5
---------
Выход - 310
Лук и шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают отдельно. Затем их соединяют, добавляют сметанный соус, приготовленный с добавлением грибного отвара, мелко нарезанный обжаренный окорок и тушат 10 - 15 мин.
Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, заливают сметанным соусом с луком, шампиньонами и окороком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
376. Картофельное пюре
запеченное
Картофельное пюре N 326 - 200 - 250 - 250
Яйца 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - -
Сметана 10 10 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 223 - 265 - 255
Масса запеченного пюре - 200 - 240 - 230
Масло сливочное 10 10 5 5 5 5
или маргарин столовый
---------
Выход - 210 - 245 - 235
Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.
При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.
377. Картофельные
пирожки с грибами,
или морковью, или
другим фаршем
Картофель 240 180 240 180 255 191
Яйца <1> 1/3 шт. 13 1/3 шт. 13 - -
Мука пшеничная 5 5 5 5 5 5
Масса картофеля - 185 - 185 - 185
Фарш:
Грибы сушеные 12,5 / 25 - - - -
12,5 <2>
Лук репчатый 36 / 15 - - 24 / 10
30 <2> 20 <2>
Морковь - - 55 / 30 55 / 30
44 <2> 44 <2>
Маргарин столовый 15 15 10 10 10 10
Яйца - - 1/4 шт. 10 - -
Масса фарша - 40 - 40 - 40
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Масса готовых пирожков - 200 - 200 - 200
Масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или маргарин столовый
или сметана 30 30 20 20 15 15
или соус N 863 - 75 - 75 - 75
---------
Выход: с жиром - 215 - 210 - 205
со сметаной - 230 - 220 - 215
со сметаной - 275 - 275 - 275
--------------------------------
<1> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
В сваренный, протертый и охлажденный до 40 - 50 °С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2 - 3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.
Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.
Пирожки отпускают с жиром, или со сметаной, или с соусом сметанным.
БРУТТО НЕТТО
378. Картофельные ватрушки с
фаршем
Картофель 233 175
Яйца <1> 1/4 шт. 10
Мука пшеничная 5 5
Картофельная масса - 175
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фарши:
Грибы сушеные 12,5 / 12,5 <2> 25 - - - -
Лук репчатый 60 / 50 <2> 25 - - - -
Маргарин столовый 5 5 - - - -
Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4
Творог - - 39 38 53 52
Сахар - - 3 3 5 5
Сметана - - 10 10 - -
Масса фарша - 60 - 60 - 60
Масса полуфабриката - 235 - 235 - 235
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
---------
Выход - 200 - 200 - 200
--------------------------------
<1> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40 - 50 °С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
379. Картофельные котлеты,
запеченные под соусом грибным
или сметанным с луком
Котлеты картофельные N 357 - 150 - 200
Соус N 865, 868 - 130 - 125
Сыр 5,4 5 5,4 5
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 280 - 325
Масса запеченных котлет - 250 - 300
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 5 5
---------
Выход - 260 - 305
Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.
При отпуске поливают жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
380. Рулет или
запеканка
картофельные
с овощами или
овощами и грибами
Картофель 240 180 240 180 240 180
Масса протертого - 175 - 175 - 175
картофеля
Для фарша:
Капуста свежая - - 50 / 40 <1> 30 50 / 40 <1> 30
белокочанная
или капуста - - 57 / 40 <1> 30 57 / 40 <1> 30
квашеная
или свежие белые - - 61 / 46 <1> 30 - -
грибы
или грибы сушеные - - 15 / 15 <1> 30 - -
или шампиньоны - - 99 / 75 <1> 30 - -
свежие
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 - -
Морковь 19 / 15 <1> 10 - - - -
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
Яйца <2> 1/2 шт. 20 - - 1/4 шт. 10
Масса фарша - 40 - 40 - 40
Сметана 5 5 5 5 5 5
Сухари 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 225 - 225 - 225
Масса запеченного - 200 - 200 - 200
рулета или запеканки
Соус N 848, 863, 868 - 75 - 75 - 50
или сметана 30 30 20 20 15 15
-----------
Выход: с соусом - 275 - 275 - 250
со сметаной - 230 - 220 - 215
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2 - 3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный