Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде.
Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут.
Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
425. Биточки или котлеты
пшенные, пшеничные,
перловые, ячневые
Крупа пшено или - - 62 62 80 80
пшеничная, или перловая,
или ячневая
Молоко - - 50 50 - -
Вода - - 125 125 225 225
Сахар - - 8 8 10 10
Яйца - - 1/5 шт. 8 - -
Сухари пшеничные - - 8 8 10 10
Масса полуфабриката - - - 227 - 285
Кулинарный жир - - 8 8 10 10
Масса готовых биточков - - - 200 - 250
или котлет
Сметана - - 30 30 30 30
или соус N 903, 906 - - - 75 - 75
---------
Выход: со сметаной - - - 230 - 280
с соусом - - - 275 - 325
Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.
При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец. N 868).
426. Биточки или котлеты
манные, рисовые
Крупа манная или рисовая - - 53 53 70 70
Молоко - - 50 50 - -
Вода - - 100 100 210 210
Яйца - - 1/5 шт. 8 - -
Сахар - - 8 8 10 10
Сухари пшеничные - - 8 8 10 10
Масса полуфабриката - - - 222 - 275
Кулинарный жир - - 8 8 10 10
Масса жареных изделий - - - 200 - 250
Сметана - - 30 30 30 30
или соус N 903, 906 - - 75 - 75
или варенье, или джем, - - 30 30 30 30
или повидло
---------
Выход: со сметаной - - - 230 - 280
с соусом - - - 275 - 325
с вареньем, - - - 230 - 280
или джемом,
или повидлом
Варят густую вязкую кашу (см. выше) с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки и котлеты, как описано в рец. N 425. Отпускают со сметаной или соусом абрикосовым, или клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом.
427. Котлеты или биточки
перловые с творогом
Крупа перловая - - 45 45 60 60
Вода - - 125 125 165 165
Творог - - 30,5 30 40,5 40
Яйца - - 1/5 шт. 8 - -
Сахар - - 8 8 10 10
Сухари пшеничные - - 8 8 10 10
Масса полуфабриката - - - 222 - 285
Кулинарный жир - - 8 8 10 10
Масса жареных изделий - - - 200 - 250
Сметана - - 30 30 30 30
или соус N 863, 903, - - - 75 - 75
906
---------
Выход: со сметаной - - - 230 - 280
с соусом - - - 275 - 325
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подают со сметаной или соусом сметанным, или абрикосовым, или клюквенным.
БРУТТО НЕТТО
428. Котлеты или биточки
рисовые, пшенные с морковью
Крупа рисовая 58 58
Вода (на кашу рисовую) 190 190
Крупа пшено 66 66
Вода (на кашу пшенную) 175 175
Морковь 60 48
Маргарин столовый 5 5
Яйца 1/8 шт. 5
Сухари пшеничные 8 8
Масса полуфабриката - 285
Кулинарный жир или масло 10 10
растительное
Масса жареных котлет - 250
Сметана 30 30
или соус N 859, 863 - 75
---------
Выход: со сметаной - 280
с соусом - 325
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Варят густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую - из 1 кг крупы 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют яйца и перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят на жире в течение 10 мин. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
429. Плов с изюмом (узбекское
национальное блюдо)
Крупа рисовая 100 100 80 80
Масло растительное 40 40 30 30
Лук репчатый 54 45 42 35
Морковь 100 80 81 65
Изюм 51 50 31 30
Укроп, петрушка (зелень) 11 8 7 5
Специи (барбарис) 1 1 1 1
---------
Выход - 380 - 310
Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5 - 2 ч в подсоленной воде комнатной температуры.
Нарезанный полукольцами репчатый лук обжаривают с жиром до коричневого цвета, после чего кладут нарезанную соломкой морковь, добавляют соль (3 - 4 г на порцию), воду (соотношение воды и риса - 1:1), специи. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10 - 15 мин. до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30 - 40 мин.
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
Фасоль, горох, чину, нут и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде. Отходы при переборке составляют 1%.
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5 - 8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (неразваренном) виде.
Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15 °С.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевицы - 45 - 60 мин., гороха - 60 - 90 мин., фасоли - 1 - 2 ч.
Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. У сваренной фасоли, чечевицы большая часть зерен должна сохранить свою форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию).
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3 - 4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 - 20 мин. в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию).
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа, которая включается в рецептуру из расчета 2 - 3 г нетто на порцию.
БРУТТО НЕТТО
430. Бобовые отварные
Фасоль или горох, или чечевица, 485 480
или чина, или нут
---------
Выход - 1000
Отварные бобовые используют для приготовления блюд и гарниров.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
431. Бобовые с жиром
Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 250
Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20
---------
Выход - 165 - 215 - 270
Отварные горячие бобовые заправляют жиром (1/3 часть). При отпуске их поливают оставшимся жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
432. Бобовые с жиром и луком
Масса отварных бобовых - 150 - 200 - 200
Лук репчатый 25 21 30 25 40 34
Жир-сырец свиной 15 15 20 20 - -
или шпик - - - - 30 29
Масса пассерованного с - 25 - 30 - -
жиром лука
Масса пассерованного со - - - - - 40
шпиком лука
----------
Выход: с жиром и луком - 175 - 230 - -
со шпиком и луком - - - - - 240
Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. N 430).
433. Бобовые с копченой
грудинкой или корейкой
Масса отварных бобовых - - - 150 - 200
Грудинка копченая - - 27 20 <1> 27 20 <1>
или корейка копченая - - 26 20 <1> 26 20 <1>
Лук репчатый - - 36 30 36 30
Жир-сырец свиной - - 15 15 15 15
Масса пассерованного - - - 25 - 25
с жиром лука
Соус N 824, 848 - - - 30 - 40
Чеснок - - 0,5 0,4 0,5 0,4
----------
Выход - - - 225 - 285
--------------------------------
<1> Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.
Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин., смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.
434. Бобовые в соусе
Масса отварных бобовых - - - 155 - 210
Соус N 824, 848, 859, 863 - - - 60 - 80
Маргарин столовый - - 10 10 10 10
----------
Выход - - - - - 300
Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют жиром и соусом красным, или томатным, или молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить чеснок (0,5 г нетто на 1 л соуса), растертый с солью.
435. Бобовые в соусе
со шпиком
Масса отварных бобовых - - - 155 - 210
Соус N 824, 848 - - - 60 - 80
Шпик - - 30 29 30 29
Масса поджаренного шпика - - - 25 - 25
----------
Выход - - - 240 - 315
Отварные бобовые (рец. N 430) заправляют красным или томатным соусом.
При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.
436. Бобовые с тушеной
капустой
Масса отварных бобовых - - - 150 - 150
Капуста тушеная N 773 - - - 150 - 150
Соус N 824 - - -