Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

- 320 - 325
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ
Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок (см. ниже). Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
418. Крупеник
Крупа гречневая 48 48 74 74 80 80
Молоко 50 50 50 50 - -
Вода 30 30 70 70 130 130
или
Крупа пшеничная 40 40 62 62 67 67
Молоко 50 50 50 50 - -
Вода 40 40 80 80 143 143
Масса каши - 120 - 185 - 200
Творог 81 80 86 85 76 75
Сахар 10 10 10 10 10 10
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Сухари пшеничные 4 4 5 5 5 5
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 240 - 300 - 300
Масса готового - 200 - 250 - 250
крупеника
Маргарин столовый 10 10 10 10 10 10
или масло сливочное
или сметана 30 30 30 30 30 30
---------
Выход: с маслом - 210 - 260 - 260
со сметаной - 230 - 280 - 280
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%) охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.
419. Запеканка рисовая,
манная, пшенная,
пшеничная
Крупа рисовая или манная - - 45 45 57 57
Вода - - 65 65 210 210
Молоко - - 100 100 - -
или
Крупа пшено или - - 50 50 66 66
пшеничная
Вода - - 60 60 210 210
Молоко - - 100 100 - -
Сахар - - 10 10 10 10
Яйца - - 1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Изюм - - 10,5 10 - -
Маргарин столовый - - 3 3 5 5
Сухари пшеничные - - 4 4 5 5
Сметана - - 3 3 5 5
Масса полуфабриката - - - 225 - 280
Масса готовой запеканки - - - 200 - 250
Сметана - - 30 30 30 30
или
Маргарин столовый или - - 10 10 10 10
масло сливочное
или соус N 903, 906 - - - 50 - 75
---------
Выход: со сметаной - - - 230 - 280
с жиром - - - 210 - 260
с соусом - - - 250 - 325
Готовую вязкую кашу (см. выше) охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.
420. Запеканка рисовая
с творогом
Крупа рисовая - - 48 48 75 75
Вода - - 100 100 155 155
Изюм - - 20,5 20 - -
Творог - - 40,5 40 40,5 40
Яйца - - 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10
Сахар - - 15 15 15 15
Ванилин - - 0,01 0,01 0,01 0,01
Маргарин столовый - - 5 5 5 5
Сухари пшеничные - - 5 5 5 5
Сметана - - 5 5 5 5
Масса полуфабриката - - - 225 - 280
Масса готовой запеканки - - - 200 - 250
Маргарин столовый или - - 10 10 10 10
масло сливочное
или сметана - - 30 30 30 30
или соус N 906, 907, - - - 75 - 75
908
---------
Выход: с жиром - - - 210 - 260
со сметаной - - - 230 - 280
с соусом - - - 275 - 325
В готовую рассыпчатую кашу (см. выше), приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром или сметаной, или с соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта.
421. Запеканка рисовая,
пшенная, пшеничная
с тыквой
Крупа рисовая - - 60 60 60 60
Молоко - - 75 75 - -
Вода - - 65 65 140 140
или
Крупа пшено или - - 68 68 68 68
пшеничная
Молоко - - 75 75 - -
Вода - - 60 60 135 135
Тыква - - 100 70 100 70
Сахар - - 10 10 10 10
Яйца - - 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8
Маргарин столовый - - 4 4 4 4
Сухари пшеничные - - 4 4 4 4
Сметана - - 4 4 4 4
Масса полуфабриката - - - 280 - 280
Масса готовой запеканки - - - 250 - 250
Маргарин столовый - - 10 10 10 10
или масло сливочное
или сметана - - 30 30 30 30
---------
Выход: с маслом - - - 260 - 260
со сметаной - - - 280 - 280
Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. N 412), охлаждают до 60 - 70 °С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. N 419). Отпускают с жиром или сметаной.
422. Запеканка со
свежими плодами
Крупа манная или рисовая - - 50 50 54 54
или пшено - - 56 56 60 60
Молоко - - 100 100 50 50
Вода (на кашу манную или - - 85 85 150 150
рисовую)
Вода (на кашу пшенную) - - 80 80 140 140
Сахар - - 10 10 10 10
Масло сливочное - - 5 5 5 5
Сухари пшеничные - - 4 4 4 4
Яблоки - - 57 40 43 30
или груши - - 55 40 41 30
или абрикосы - - 47 40 35 30
или слива - - 44 40 33 30
Сметана - - 3 3 4 4
Яйца - - 1/5 шт. 8 1/10 шт. 4
Масса полуфабриката - - - 280 - 280
Масса готовой запеканки - - - 250 - 250
Соус N 903, 906 - - - 75 - 75
---------
Выход - - - 325 - 325
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с соусом абрикосовым или клюквенным.
423. Пудинг с
консервированными
плодами
Крупа манная или рисовая 50 50 55 55 60 60
Молоко 100 100 50 50 - -
Вода 85 85 155 155 220 220
Сахар 10 10 10 10 10 10
Масса каши - 225 - 245 - 270
Сахар 10 10 10 10 10 10
Масло сливочное 10 10 5 5 2 2
Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Яйца 1/4 шт. 10 3/8 шт. 5 - -
Миндаль <1> 17 10 - - - -
или арахис 13 10 - - - -
Масса жареных орехов - 9 - - - -
Масса полуфабриката - 260 - 260 - 280
Масса готового пудинга - 235 - 235 - 250
Плоды консервированные 45 45 30 30 30 30
(без сиропа) <2>
Соус N 903 - 50 - 50 - 50
---------
Выход - 330 - 315 - 330
--------------------------------
<1> Норма закладки предусмотрена на миндаль и арахис в твердой скорлупе.
<2> Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропов и желе из консервированных плодов.
В готовую вязкую кашу (см. выше), охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами (по I колонке).
424. Пудинг рисовый,
манный, пшенный
Крупа рисовая или манная 45 45 48 48 51 51
или пшено 52 52 55 55 58 58
Молоко 100 100 75 75 50 50
Вода (на кашу рисовую 50 50 80 80 115 115
или манную)
Вода (на кашу пшенную) 40 40 75 75 110 110
Сахар 15 15 15 15 15 15
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
Изюм 10,5 10 10,5 10 - -
Цукаты 10 10 - - - -
Сухари 5 5 5 5 5 5
Сметана 5 5 5 5 5 5
Ванилин 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Масса полуфабриката - 240 - 240 - 240
Масса готового пудинга - 200 - 200 - 200
Соус N 903, 906 - 50 - 50 - 50
или варенье 30 30 30 30 30 30
---------
Выход: с соусом - 250 - 250 - 250
с вареньем - 230 - 230 - 230
В готовую вязкую кашу (см. выше), охлажденную до 60 - 70 °С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.
КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ
Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для