Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

- 390 - 485
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока.
406. Каша рассыпчатая с
луком, шпиком или яйцом
Масса каши - 150 - 200 - 250
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10
Масса пассерованного - 25 - 25 - 20
с жиром лука
или
Лук репчатый 25 21 30 25 30 25
Шпик 20 19 34 33 34 33
Масса пассерованного - 25 - 40 - 40
со шпиком лука
или
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное или 15 15 15 15 10 10
маргарин столовый
---------
Выход: с луком и жиром - 175 - 225 - 270
с луком и шпиком - 175 - 240 - 290
с яйцом и жиром - 205 - 235 - 270
Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.
При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.
407. Каша рассыпчатая
с грибами и луком
Масса каши - 150 - 200 - 250
Грибы белые сушеные 10 10 12,5 12,5 15 15
Масса вареных грибов - 20 - 25 - 30
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Кулинарный жир 15 15 15 15 10 10
Масса пассерованного - 25 - 25 - 20
с жиром лука
---------
Выход - 195 - 250 - 300
Грибы моют и варят (рец. N 181), затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу, как указано в рец. N 405. Лук мелко режут и пассеруют.
В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.
408. Каша рассыпчатая
с мозгами или печенью
Масса каши - 150 - 200 - 250
Мозги 64 51 / 38 64 51 / 38 64 51 / 38
<1> <1> <1>
или печень говяжья 61 51 61 51 61 51
Лук репчатый 30 25 30 25 30 25
Маргарин столовый 15 15 15 15 15 15
Масса жареных мозгов - 35 - 35 - 35
или печени
Масса пассерованного - 15 - 15 - 15
с жиром лука
---------
Выход - 200 - 250 - 300
--------------------------------
<1> В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса вареных мозгов.
Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (рец. N 575), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешивают с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, как и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью, соответственно изменив нормы закладки.
БРУТТО НЕТТО
409. Хлопья или зерна кукурузные, или
пшеничные и другие с молоком
Хлопья кукурузные или пшеничные, 25 25
или воздушные зерна кукурузы, пшеницы,
риса
Молоко 300 285 <1>
---------
Выход - 310
--------------------------------
<1> Масса кипяченого молока.
При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку, а хлопья подают отдельно.
410. Каша рассыпчатая из концентрата
Гречневая или пшенная, или ячневая, 100 100
или перловая, или рисовая каша
(концентрат)
Вода 200 200
Масса каши - 270
Маргарин столовый или масло 10 10
сливочное
или сахар 10 10
---------
Выход - 280
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.
Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.
ВЯЗКИЕ КАШИ
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.
Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60 - 70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20 - 30 мин. в кипящей воде (пшено - не более 10 мин.), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные "Геркулес", манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (N 4, 5, 7, "Артек").
Ячневую крупу или хлопья овсяные "Геркулес" засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности.
Манная крупа в воде или молоке с водой при 90 - 95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.
Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.
Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
411. Каша вязкая
Масса каши - 200 - 200 - 300
Маргарин столовый или 15 15 15 15 10 10
масло сливочное
или сахар 15 15 15 15 20 20
---------
Выход: с жиром - 215 - 215 - 310
с сахаром - 215 - 215 - 320
412. Каша вязкая с тыквой
Крупа пшено или пшеничная, - - 44 44 65 65
или рисовая - - 42 42 63 63
Тыква - - 100 70 150 105
Молоко - - 100 100 75 75
Вода - - - - 75 75
Сахар - - 3 3 5 5
Масса каши - - - 200 - 300
Маргарин столовый или - - 15 15 10 10
масло сливочное
---------
Выход - - - 215 - 310
Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.
Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. N 340).
При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.
413. Каша вязкая
с черносливом
Крупа пшеничная или пшено 40 40 50 50 70 70
Вода (на кашу пшеничную 128 128 160 160 224 224
или пшенную)
Крупа рисовая или хлопья 36 36 45 45 62 62
овсяные "Геркулес"
Вода (на кашу рисовую 133 133 167 167 229 229
или из хлопьев овсяных
"Геркулес")
Сахар 4 4 5 5 6 6
Чернослив 30 45 <1> 40 60 <1> 50 75 <1>
Масса каши - 200 - 250 - 350
Маргарин столовый или 15 15 10 10 10 10
масло сливочное
---------
Выход - 215 - 260 - 360
--------------------------------
<1> Масса вареного набухшего чернослива.
Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.
414. Каша вязкая с
морковью
Крупа овсяная или - - 44 44 55 55
пшеничная, или пшено
Морковь - - 45 36 56 45
Маргарин столовый или - - 6 6 8 8
масло сливочное
Вода - - 70 70 85 85
Молоко - - 70 70 85 85
Сахар - - 10 10 10 10
Масса каши - - - 200 - 250
Маргарин столовый или - - 15 15 10 10
масло сливочное
---------
Выход - - - 215 - 260
Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.
БРУТТО НЕТТО
415. Каша из концентрата
вязкая
Гречневая или пшенная, или ячневая, 100 100
или рисовая, или перловая каша
(концентрат)
Вода 280 280
Масса каши - 350
Маргарин столовый или масло
сливочное 10 10
или сахар 10 10
---------
Выход - 360
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения при помешивании, после чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
416. Клецки манные с
сыром или со сметаной
Крупа манная 75 75 80 80 - -
Молоко 100 100 - - - -
Вода 50 50 150 150 - -
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 - -
Маргарин столовый 5 5 5 5 - -
Масса вареных клецек - 250 - 250 - -
Масло сливочное 15 15 - - - -
Сыр 15 14 - - - -
Сметана - - 25 25 - -
---------
Выход: с маслом и сыром - 279 - - - -
со сметаной - - - 275 - -
Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70 - 75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10 - 15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5 - 6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.
ЖИДКИЕ КАШИ
Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по III колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5 - 6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие (см. выше), но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25 - 30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
417. Каша жидкая
Масса каши - 200 - 300 - 300
Маргарин столовый или 10 10 15 15 10 10
масло сливочное
или сахар 15 15 20 20 25 25
---------
Выход: с жиром - 210 - 315 - 310
с сахаром - 215