Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

растительное
Чеснок 0,3 0,2 - - - -
Перец молотый - - 0,05 0,05 0,05 0,05
Масса фарша - 75 - 75 - 75
Сыр 5,4 5 5,4 5 3,3 3
Сухари 2 2 2 2 2 2
Масса - 225 - 225 - 225
полуфабриката
Масса готовых - 200 - 200 - 200
помидоров
Соус N 859, - 75 - 75 - 75
863, 864
или сметана 30 30 30 30 20 20
---------
Выход: с соусом - 275 - 275 - 275
со сметаной - 230 - 230 - 220
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> Масса готового риса.
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
398. Свекла, фаршированная овощами,
под соусом
Свекла 153 / 150 <1> 120
Морковь 46 / 37 <1> 25
Лук репчатый 36 / 30 <1> 15
Помидоры свежие 28 / 24 <1> 15
или томатное пюре 15 15
Капуста свежая 28 / 22 <1> 20
Масло растительное 10 10
Перец 0,02 0,02
Масса полуфабриката - 195
Соус N 861, 863, 864 - 75
---------
Выход - 250
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.
Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.
Соусы - молочный, сметанный, сметанный с томатом.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
399. Перец, фаршированный
овощами
Перец сладкий 133 100 120 90
Для фарша:
Морковь 74 / 59 <1> 40 110 / 88 <1> 60
Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5
Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 48 / 40 <1> 20
Томатное пюре - - 10 10
Масло растительное 15 15 10 10
Сахар 10 10 5 5
Уксус 3-процентный 20 20 20 20
Помидоры свежие 47 / 40 <1> 25 - -
Масса фарша - 100 - 90
Масса полуфабриката - 200 - 180
---------
Выход - 165 - 150
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1 - 2 мин., затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания.
Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
400. Перец,
фаршированный
овощами и рисом
Перец сладкий 187 140 187 140 160 120
Для фарша:
Крупа рисовая 11 30 <1> 14 38 <1> 11 30 <1>
Морковь 28 / 22 <2> 15 28 / 22 <2> 15 36 / 29 <2> 20
Лук репчатый 36 / 30 <2> 15 48 / 40 <2> 20 24 / 20 <2> 10
Помидоры 74 / 63 <2> 40 56 / 48 <2> 30 38 / 32 <2> 20
Масло 15 15 15 15 10 10
растительное
Масса фарша - 100 - 100 - 80
Масса - 240 - 240 - 200
полуфабриката
Соус N 861, - 75 - 75 - 75
863, 864
-----------
Выход - 250 - 250 - 220
--------------------------------
<1> В графе нетто указана масса готового риса.
<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Сладкий перец, подготовленный, как в рец. N 399, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. N 399. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.
401. Репа или
кабачки,
фаршированные
овощами и рисом
Репа 145 / 109 100 217 / 163 150 160 / 120 110
<1> <1> <1>
или кабачки 166 / 111 100 249 / 167 150 182 / 122 110
<1> <1> <1>
Для фарша:
Крупа рисовая 15 42 <2> 18 50 <2> 15 42 <2>
Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10
Морковь - - - - 19 / 15 <1> 10
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4
Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10
Масса фарша - 75 - 75 - 60
Масса - 175 - 225 - 170
полуфабриката
Сыр 5,4 5 5,4 5 - -
Масса запеченной - 160 - 200 - 150
фаршированной
репы или кабачков
Соус N 859, - 75 - 75 - 75
863, 864
или сметана 30 30 30 30 20 20
-----------
Выход:
со сметаной - 190 - 230 - 170
с соусом - 235 - 275 - 225
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> В графе нетто указана масса готового риса.
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3 - 5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах.
Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.
402. Кабачки,
фаршированные
овощами
Кабачки 249 / 167 150 249 / 167 150 182 / 122 110
<1> <1> <1>
Для фарша:
Капуста - - - - 41 / 33 <1> 25
белокочанная
свежая
Лук репчатый 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15 24 / 20 <1> 10
Морковь 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35 19 / 15 <1> 10
Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 21 / 16 <1> 10 11 / 8 <1> 5
Томатное пюре 10 10 10 10 10 10
Масло 20 20 20 20 15 15
растительное
Лук зеленый 19 / 15 <1> 10 19 / 15 <1> 10 10 / 8 <1> 5
Перец - - 0,02 0,02 0,02 0,02
Чеснок - - 3 2 2 1,5
Горошек зеленый 15 10 - - - -
консервированный
Масса фарша - 75 - 75 - 55
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса - 225 - 225 - 170
полуфабриката
Масса - 200 - 200 - 150
запеченных
кабачков
Соус N 863, 864 - 75 - 75 - 50
или сметана 30 30 30 30 20 20
-----------
Выход:
с соусом - 275 - 275 - 200
со сметаной - 230 - 230 - 170
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Кабачки, подготовленные, как в рец. N 401, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
403. Баклажаны,
фаршированные овощами
Баклажаны 179 170 179 170 179 170
Для фарша:
Грибы белые 39 / 30 <1> 15 - - - -
свежие
или шампиньоны 50 / 38 <1> 15 - - - -
свежие
или грибы белые 7,5 / 7,5 15 - - - -
сушеные <1>
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15
или лук зеленый 19 / 15 <1> 10 29 / 23 <1> 15 29 / 23 <1> 15
Морковь 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25 64 / 51 <1> 35
Яйца - - 1/4 шт. 10 - -
Петрушка (корень) 21 / 16 <1> 10 21 / 16 <1> 10 15 / 11 <1> 7
или сельдерей 24 / 16 <1> 10 24 / 16 <1> 10 16 / 11 <1> 7
(корень)
Томатное пюре 10 10 - - 10 10
Масло 15 15 15 15 10 10
растительное
Помидоры свежие 38 / 32 <1> 20 38 / 32 <1> 20 28 / 24 <1> 15
Чеснок - - 2 1,5 1 0,8
Перец - - 0,02 0,02 0,02 0,02
Масса фарша - 80 - 80 - 80
Масса