Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

170 - 95 - -
виноградными листьями
Сметана 20 20 15 15 - -
----------------
Выход: с капустой и сметаной - 350 - 200 - -
с виноградными листьями - 250 - 170 - -
и сметаной
Свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и промытым рисом, пассерованными кореньями и томатным пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью, перцем.
Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям конусную форму. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 ч. Подают по 8 - 10 шт. на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и поливают сметаной.
646. Чанахи (грузинское
национальное блюдо)
Баранина (грудинка) 333 238 + 12 222 159 + 12 - -
<1> <1>
Масса тушеного мяса - 150 + 12 - 100 + 12 - -
<1> <1>
Картофель 137 103 96 72 - -
Баклажаны 105 100 79 75 - -
Жир-сырец (курдючный) 20 20 15 15 - -
Перец стручковый зеленый 1,1 1 0,7 0,65 - -
Петрушка (зелень), укроп 16 12 11 8 - -
Томатное пюре 15 15 10 10 - -
Лук репчатый 18 15 14 12 - -
Помидоры свежие 59 50 47 40 - -
Чеснок 4,4 3,4 3 2,3 - -
Масса тушеных овощей - 300 - 200 - -
----------------
Выход - 462 - 312 - -
--------------------------------
<1> Масса реберной косточки.
В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2 - 3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию, по I и II колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 мин. до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.
647. Плов парча дошамя
(плов с бараниной и фруктами)
(азербайджанское
национальное блюдо)
Баранина (грудинка) 222 159 166 119 - -
Жир животный топленый 20 20 15 15 - -
пищевой
Лук репчатый 20 17 17 14 - -
Кишмиш 30 30 30 30 - -
Абрикосы сушеные 25 25 20 20 - -
Каштаны 47 35 40 30 - -
Тмин 0,1 0,1 0,1 0,1 - -
Корица 0,1 0,1 0,1 0,1 - -
Перец 0,1 0,1 0,1 0,1 - -
Соль 4 4 4 4 - -
Масса тушеной баранины - 100 / 200 - 75 / 165 - -
<1> <1>
Крупа рисовая 100 100 100 100 - -
Жир животный топленый 30 30 25 25 - -
пищевой или маргарин
столовый
Масса вареного риса - 310 - 305 - -
с жиром
----------------
Выход - 510 - 470 - -
--------------------------------
<1> В числителе - масса тушеной баранины, в знаменателе - масса тушеной баранины с луком, фруктами, каштанами и специями.
Баранину нарезают по одному куску на порцию, солят, перчат и обжаривают, затем тушат в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного репчатого лука, тмина, фруктов, очищенных вареных каштанов и специй до полной готовности.
Из рисовой крупы приготавливают рассыпчатую кашу и заправляют ее жиром.
При отпуске на рис, уложенный горкой, кладут готовую баранину, припущенные фрукты, вареные каштаны и посыпают корицей.
648. Лагман (узбекское
национальное блюдо)
Говядина (лопаточная часть, 162 119 107 79 - -
грудинка)
или баранина (лопаточная 150 107 99 71 - -
часть, грудинка)
Масса готового мяса - 75 - 50 - -
Мука пшеничная 150 150 150 150 - -
Вода для замеса теста 60 60 60 60 - -
Масса теста - 205 - 205 - -
Масса готовой лапши - 270 - 270 - -
Масло растительное для 3 3 3 3 - -
смазки лапши
Масло растительное 25 25 25 25 - -
Картофель 51 38 51 38 - -
Лук репчатый 18 15 18 15 - -
Чеснок 5 4 5 4 - -
Перец сладкий <1> 33 25 33 25 - -
Морковь 38 30 38 30 - -
Редька 21 15 21 15 - -
Томатное пюре 20 20 20 20 - -
или помидоры свежие 71 60 71 60 - -
Вода 150 150 150 150 - -
Укроп, петрушка (зелень) 7 5 7 5 - -
----------------
Выход - 600 - 580 - -
--------------------------------
<1> Перец сладкий можно заменить таким же количеством лука репчатого.
Замешивают крутое пресное тесто и оставляют на 1,5 - 2 ч. Подготовленное тесто нарезают небольшими кусками и пропускают его через лагманную машину. Полученный лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают, промывают и смазывают растительным маслом.
Затем готовят мясо с овощами. Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, свежие помидоры - дольками, морковь, редьку, картофель - мелкими кубиками.
Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают на жире с репчатым луком, добавляют свежие помидоры или томатное пюре. Через 5 - 10 мин. кладут морковь, редьку, сладкий перец, измельченный чеснок и продолжают обжаривание еще 8 - 10 мин. Затем добавляют воду и кладут картофель, специи и тушат до готовности.
Перед отпуском готовую лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку, сверху - мясо с овощами, посыпают зеленью.
649. Плов по-узбекски
Баранина (грудинка, 166 119 110 79 - -
лопаточная часть)
или говядина (боковой и 170 125 113 83 - -
наружный куски
тазобедренной части)
Масса готового мяса - 75 - 50 - -
Крупа рисовая 160 160 100 100 - -
Морковь 163 130 100 80 - -
Лук репчатый 60 50 30 25 - -
Масло растительное 60 60 30 30 - -
----------------
Выход - 530 - 350 - -
Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5 - 2 ч в подсоленной воде.
Мясо, нарезанное на куски массой 1 - 1,5 кг, обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160 - 170 °С, до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду (соотношение воды и риса 1:1), специи и тушат 15 - 20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30 - 40 мин.
При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.
К плову можно подать редьку, нарезанную соломкой.
БРУТТО НЕТТО
650. Жаркоп по-киргизски
Баранина (тазобедренная часть, корейка) 200 143
или говядина (боковой и наружный 216 159
куски тазобедренной части)
Лук репчатый 30 25
Редька 50 35
Томатное пюре 25 25
Масло растительное 30 30
Джусай или зеленый лук 5 4
Уксус 3-процентный 10 10
Перец черный 1,5 1,5
Перец красный 1,5 1,5
Чеснок 5 4
Бульон или вода 150 150
Масса готового мяса - 100
Масса тушеных овощей с соусом - 145
Мука пшеничная 103 103
в том числе мука на подпыл 3 3
Яйца 1/4 шт. 10
Вода 22 22
Масса теста - 132
Масса готового изделия - 215
Яйца 1 шт. 40
Маргарин столовый 3 3
---------
Выход - 500
Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезают квадратиками, лук - полукольцами, пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок.
Тесто готовят, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают ромбиками 3,5 х 3,5 см, отваривают в подсоленной воде.
Яйца взбивают до однородной массы и жарят, как омлет.
При отпуске на отварные ромбики из теста кладут мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет. Подают в кесе.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
651. Мульги-капсад
(эстонское национальное
блюдо)
Свинина (лопаточная часть, 129 110 87 74 - -
грудинка)
Масса тушеной свинины - 75 - 50 - -
Капуста квашеная 143 100 143 100 - -
Крупа перловая 15 15 15 15 - -
Сахар 2 2 2 2 - -
Масса тушеной капусты с - 130 - 130 - -
перловой крупой
Гарнир N 757 - 150 - 100 - -
---------
Выход - 355 - 280 - -
Свинину нарезают крупными кусками (1 - 1,5 кг) и слегка натирают солью. В котел кладут слой подготовленной квашеной капусты, сахар, свинину, сверху посыпают подготовленной перловой крупой, затем заливают горячей водой и тушат до готовности.
Готовую свинину нарезают порционными кусками (1 - 2 на порцию), прогревают и подают с капустой и отварным картофелем.
БРУТТО НЕТТО
652. Костицэ де порк по
молдовенеште (корейка по-молдавски)
Свинина (корейка) 216 184 + 20 <1>
Горчица 2 2
Лук репчатый 60 50
Маргарин столовый 20 20
Масса пассерованного лука - 25
Масса полуфабриката - 209 + 20 <1>
Сало топленое свиное 10 10
Масса готовой свинины - 150 + 20 <1>
Соус N 863 35 35
Вертута с брынзой N 1111 - 150
---------
Выход - 355
--------------------------------
<1> Масса реберной косточки.
Корейку свинины нарезают на порционные куски вместе с реберной косточкой (по одному на порцию), слегка отбивают, зачищают косточку, придают мясу овальную форму, затем посыпают солью, перцем, поверхность смазывают горчицей. На середину куска укладывают пассерованный репчатый лук, заворачивают мясо в виде вареника, обжаривают на сковороде с ребристой поверхностью под прессом, перекладывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат 10 - 15 мин.
При отпуске готовое изделие поливают сметанным