Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

козлятина 106 76 53 38
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 24 24 12 12
Лук репчатый 29 24 24 20
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3
Масса пассерованного лука - 12 - 10
Мука пшеничная 8 8 4 4
Масса полуфабриката - 135 - 71
Жир животный топленый пищевой 7 7 3 3
Масса готовых тефтелей - 115 - 60
Соус N 824, 833, 848, 864 - 75 - 50
Гарнир N 744, 747, 757, 759, 765 - 100 - 150
---------
Выход - 290 - 260
В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10 - 20 г воды, и тушат 8 - 10 мин.
Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.
Соусы - красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
669. Тефтели
2-й вариант
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина, козлятина 106 76 53 38
(котлетное мясо)
Вода 12 12 6 6
Крупа рисовая 11 11 5 5
Масса готового рассыпчатого риса - 30 - 15
Лук репчатый 29 24 21 18
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3
Масса пассерованного лука - 12 - 9
Мука пшеничная 8 8 4 4
Масса полуфабриката - 135 - 71
Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5
Масса готовых тефтелей - 115 - 60
Соус N 824, 833, 848, 864 - 75 - 50
Гарнир N 757, 759, 765 - 125 - 150
---------
Выход - 315 - 260
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10 - 20 г на порцию) и тушат 8 - 10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Соусы те же, что и в рец. N 668.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
670. Фрикадельки в соусе
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или баранина, козлятина 106 76 53 38
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 22 22 11 11
Лук репчатый 7 6 5 4
Мука 10 10 5 5
Масса полуфабриката - 129 - 65
Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5
Масса готовых фрикаделек - 110 - 55
Соус N 833, 848, 863 - 865 - 75 - 50
Гарнир N 744, 747, 757, - 100 - 150
759 - 761, 765
---------
Выход - 285 - 255
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10 - 12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливают соусом и тушат 5 - 10 мин. до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соусы - красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры - каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
671. Биточки паровые
Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37
Хлеб пшеничный 18 18 13 13 9 9
Молоко или вода 22 22 16 16 11 11
Масло сливочное или маргарин 4 4 3 3 2 2
столовый
Масса полуфабриката - 114 - 85 - 57
Масса припущенных биточков - 100 - 75 - 50
Гарнир N 748, 759, 767, 800 - 100 - 150 - 150
Соус N 844 - 846 - 75 - 50 - 50
---------
Выход - 275 - 275 - 250
Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20 - 25 мин. или припускают под крышкой 15 - 20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).
Гарниры - рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.
Соусы - паровой, белый с яйцом, белый с овощами.
672. Оладьи из печени
Печень говяжья 139 115 120 100 - -
или печень свиная 131 115 114 100 - -
Хлеб пшеничный 20 20 15 15 - -
Масло сливочное или 5 5 3 3 - -
маргарин столовый
Масса полуфабриката - 136 - 115 - -
Жир животный топленый пищевой 13 13 11 11 - -
Масса жареных оладьев - 120 - 101 - -
Гарнир N 759 - 761, 766 - 150 - 150 - -
Масло сливочное или маргарин 6 6 5 5 - -
столовый
---------
Выход - 276 - 256 - -
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2 - 3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.
Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи, припущенные с жиром.
673. Кнели из говядины
Говядина (боковой и 109 80 82 60 54 40
наружный куски
тазобедренной части)
Хлеб пшеничный (мякиш) 8 8 6 6 4 4
Молоко 41 41 31 31 21 21
Яйца (белки) 1/4 6 1/6 4 1/8 3
шт. шт. шт.
Масса полуфабриката - 133 - 100 - 67
Маргарин столовый (для 2 2 2 2 2 2
смазывания форм)
Масса готовых кнелей - 100 - 75 - 50
Гарнир N 747, 758, 759, - 100 - 150 - 150
765, 766, 769, 770
Масло сливочное или маргарин 5 5 5 5 5 5
столовый
или соус N 859 - 50 - 40 - 30
---------
Выход: с жиром - 205 - 230 - 205
с соусом - 250 - 265 - 230
Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15 - 20 мин. Отпускают кнели с гарниром и молочным соусом или с гарниром и жиром.
Гарниры - рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).
674. Пудинг из говядины
Говядина (боковой и 219 161 164 121 110 81
наружный куски
тазобедренной части)
Масса вареной говядины - 100 - 75 - 50
Масло сливочное или - 7 5 5 3 3
маргарин столовый
Яйца 3/7 17 1/3 13 1/4 10
шт. шт. шт.
Молоко 30 30 23 23 15 15
Масса полуфабриката - 151 - 114 - 77
Маргарин столовый (для 2 2 2 2 2 2
смазывания форм)
Масса готового пудинга - 137 - 104 - 70
Гарнир N 747, 758, 759, - 150 - 150 - 150
765, 766, 769, 770
Масло сливочное или маргарин 6 6 5 5 4 4
столовый
---------
Выход - 293 - 259 - 224
Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25 - 30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.
Гарниры те же, что и в предыдущей рецептуре.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
675. Биточки по-селянски
(украинское национальное блюдо)
Говядина (котлетное мясо) 136 100 101 74
Жир-сырец (говяжий или свиной) 5 5 4 4
Лук репчатый 12 10 12 10
Вода 15 15 10 10
Мука пшеничная 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 130 - 100
Жир животный топленый пищевой 8 8 6 6
Масса готовых биточков - 100 - 75
На соус:
Грибы сушеные 5 10 <1> 3 6 <1>
Лук репчатый 42 35 27 23
Жир животный топленый пищевой 5 5 4 4
Вода 50 50 40 40
Томатное пюре 8 8 6 6
Масса соуса с томатным пюре, - 75 - 50
луком и грибами
Картофель 173 130 173 130
Морковь 16 13 16 13
Лук репчатый 29 24 29 24
Томатное пюре 9 9 9 9
Жир животный топленый пищевой 11 11 11 11
Масса тушеных овощей - 150 - 150
---------
Выход - 325 - 275
--------------------------------
<1> Масса вареных грибов.
Говядину вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки (по 1 шт. на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томатным пюре. Обжаренные биточки перекладывают в посуду, добавляют поджаренные с луком и томатным пюре грибы, заливают грибным отваром и тушат 10 - 15 мин. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности. Затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассерованным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец и лавровый лист. Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.
676. Котлеты полтавские
(украинское национальное блюдо)
Говядина (котлетное мясо) 141 104 106 78
Вода 10 10 7 7
Шпик 10 10 7 7
Чеснок 1,3 1 1 0,8
Сухари