Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

50
Жир животный топленый пищевой - - 5 5 2 2
Масса готового изделия - - - 81 - 41
Гарнир N 744, 750, 753, 757, - - - 150 - 150
759 - 761, 765, 773, 793
Соус N 824, 827, 828, 829, - - - 50 - 50
863 - 865
или маргарин столовый - - - 10 - 5
---------
Выход: с соусом - - - 281 - 241
с жиром - - - 241 - 196
Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом.
Гарниры и соусы те же, что для котлет и биточков.
661. Котлеты домашние*
Говядина (котлетное мясо) - - 49 36 24 18
Свинина (котлетное мясо) - - 24,3 20,7 12,15 10,35
Жир-сырец говяжий, свиной - - 2 2 1 1
Лук репчатый - - 2,4 2,0 1,2 1,0
Сухари - - 4 4 2 2
Яйца - - 1/40 1 1/80 0,5
шт. шт.
Хлеб - - 13 13 6,5 6,5
Вода - - 20 20 10 10
Соль - - 1,2 1,2 0,6 0,6
Перец - - 0,1 0,1 0,05 0,05
Масса полуфабриката - - - 100 - 50
Жир животный топленый - - 5 5 2 2
пищевой
Масса готового изделия - - - 81 - 41
Гарнир N 744, 750, 753, - - - 150 - 150
757, 759 - 761, 765,
773, 793
Соус N 824, 827, - - - 50 - 50
828, 829, 863 - 865
или маргарин столовый, - - - 10 - 5
или масло сливочное
---------
Выход: с соусом - - - 281 - 241
с жиром - - - 241 - 196
Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят (см. выше) и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. N 658).
662. Биточки, запеченные под
сметанным соусом с рисом
(по-казацки)
Говядина (котлетное мясо) 101 74 50 37
или свинина (котлетное мясо) 87 74 43 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 56 37
или баранина, козлятина 103 74 52 37
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 18 18 9 9
Молоко или вода 24 24 12 12
Сухари 10 10 5 5
Масса полуфабриката (биточки) - 123 - 62
Жир животный топленый пищевой 6 6 3 3
Масса жареных биточков - 100 - 50
Гарнир N 749 - 140 - 140
Соус N 863 - 100 - 75
Сыр 4,3 4 3,3 3
Масса полуфабриката - 341 - 267
---------
Выход - 300 - 235
На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
663. Котлеты рубленые, запеченные
с молочным соусом
Говядина (котлетное мясо) 101 74 50 37
или свинина (котлетное мясо) 87 74 43 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 56 37
или баранина, козлятина 103 74 52 37
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 18 18 9 9
Молоко или вода 24 24 12 12
Котлетная масса - 114 - 57
Фарш - соус N 862 - 54 - 26
Масло сливочное или маргарин 8 8 5 5
столовый
Сыр 4,3 4 3,3 3
Масса полуфабриката - 179 - 90
Масса запеченных котлет - 140 - 70
Гарнир N 757, 765, 766, 792, 793 - 100 - 150
Соус N 824, 826 - 50 - 50
---------
Выход - 290 - 270
Непанированные котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15 - 20 мин. При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основной и красный с вином подливают сбоку.
Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.
664. Зразы рубленые
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина, козлятина 106 76 53 38
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 23 23 11 11
Котлетная масса - 113 - 56
Фарш:
Лук репчатый 62 52 31 26
Жир животный топленый пищевой 7 7 4 4
Масса пассерованного лука - 26 - 13
Яйца 1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Петрушка (зелень) 5 4 3 2
Масса фарша - 40 - 20
Сухари 12 12 6 6
Масса полуфабриката - 165 - 82
Жир животный топленый пищевой 6 6 4 4
Масса жареных зраз - 140 - 70
Гарнир N 744, 757, 759, 765 - 100 - 150
Соус N 824, 827, 829 - 50 - 50
---------
Выход - 290 - 270
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2 - 1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.
Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. N 467), нарезанным мелкими ломтиками.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы - красный основной, луковый, луковый с горчицей.
665. Зразы из говядины,
фаршированные рисом (паровые)
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 23 23 11 11
Котлетная масса - 113 113 56
На фарш:
Рис припущенный N 748 - 52 - 26
Масса полуфабриката - 165 - 82
Масса готовых зраз - 140 - 70
Гарнир N 757, 759, 765, 766, - 100 - 150
769, 770
Масло сливочное или маргарин 5 5 3 3
столовый
или соус N 844, 859, 863 - 50 - 50
---------
Выход: с жиром - 245 - 223
с соусом - 290 - 270
Котлетную массу приготавливают, как описано выше, и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром.
После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке 15 - 20 мин. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.
Гарниры - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).
Соусы - паровой, молочный, сметанный.
666. Рулет с макаронами
или яйцом
Говядина (котлетное мясо) 155 114 103 76
или баранина, козлятина 159 114 106 76
(котлетное мясо)
или телятина (котлетное мясо) 173 114 115 76
Хлеб пшеничный 23 23 15 15
Молоко или вода 34 34 23 23
Котлетная масса - 170 - 113
Фарш:
Макароны отварные N 753 - 125 - 75
или яйца 2 шт. 80 1 шт. 40
Маргарин столовый 3 3 2 2
Масса фарша из макарон - 128 - 77
или из яиц - 83 - 42
Яйца 1/4 шт. 10 1/6 шт. 7
Сухари 6 6 4 4
Масса полуфабриката с макаронами - 313 - 199
Масса полуфабриката с яйцом - 267 - 165
Маргарин столовый (на смазку 4 4 3 3
противня и обрызгивание)
Масса готового рулета:
с макаронами - 275 - 175
с яйцом - 235 - 145
Соус N 824, 827 - 50 - 50
---------
Выход: с макаронами - 325 - 225
с яйцом - 285 - 195
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 - 2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленые крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30 - 40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, с картофелем и отварными овощами, с картофельным пюре (75 г на порцию).
Соусы - красный основной, луковый.
БРУТТО НЕТТО
667. Рулет с луком и яйцом
Говядина (котлетное мясо) 103 76
или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76
или телятина (котлетное мясо) 115 76
Хлеб пшеничный 15 15
Молоко или вода 23 23
Котлетная масса - 113
Фарш:
Лук репчатый 57 48
Маргарин столовый 5 5
Масса пассерованного лука - 24
Яйца 1/4 шт. 10
Петрушка (зелень) 5 4
Масса фарша - 38
Яйца 1/5 шт. 8
Сухари 4 4
Масса полуфабриката - 161
Жир животный топленый пищевой (на 1 1
смазку противня и сбрызгивание)
Масса готового рулета - 142
Гарнир N 744, 757, 759, 765 - 100
---------
Выход - 242
Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Далее готовят, как в рец. N 666. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
668. Тефтели
1-й вариант
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина,