Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

соусом, в котором оно тушилось, рядом кладут вертуту с брынзой.
653. Бугланан гоюн эти
(баранина с овощами и горохом) -
туркменское национальное блюдо
Баранина (корейка, тазобедренная часть) 222 159
Масса тушеной баранины - 100
Редька 21 15
Картофель 75 56
Горох лущеный 14 14
Чеснок 8 6
Перец сладкий 8 6
Лук репчатый 25 21
Масло сливочное или маргарин столовый 15 15
Петрушка (зелень) 15 11
----
Выход - 300
Мякоть баранины нарезают по 2 куска на порцию и обжаривают. Мясо, сырые овощи (редьку, репчатый лук, картофель), нарезанные дольками, а также замоченный горох заливают водой и доводят до готовности в жарочном шкафу (25 - 30 мин.). В конце тушения кладут чеснок и перец.
Подают в горшочке, посыпав зеленью.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).
Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш II категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.
Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 °С.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150 - 160 °С, и обжаривают 3 - 5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 - 280 °С (5 - 7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
654. Бифштекс рубленый
Говядина (котлетное мясо) 155 114 109 80 82 60
Шпик 18 17 12,5 12 9,5 9
Молоко или вода 10,5 10,5 6,76 6,76 5,07 5,07
Перец черный молотый 0,06 0,06 0,04 0,04 0,03 0,03
Соль 1,7 1,7 1,2 1,2 0,9 0,9
Масса полуфабриката - 143 - 100* - 75*
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареного бифштекса - 100 - 70 - 53
Гарнир N 744, 753, 757, - 150 - 150 - 150
760 - 762, 765 - 768, 785
---------
Выход - 250 - 220 - 203
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5 х 5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
655. Бифштекс рубленный с
яйцом или луком
Бифштекс рубленый жареный - 100 - 70 - 53
N 654
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40
Жир животный топленый пищевой 5 5 5 5 5 5
Масса яичницы - 40 - 40 - 40
или лук, жаренный во фритюре - 60 - 35 - 30
N 783
Гарнир N 744, 753, 757, - 150 - 150 - 150
760 - 762, 765 - 768, 785
---------
Выход: с яйцом - 290 - 260 - 243
с луком - 310 - 255 - 233
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.
Гарниры - те же, что и в предыдущей рецептуре.
656. Котлеты натуральные
рубленые
Баранина (котлетное мясо) 159 114 119 85 80 57
Жир-сырец бараний <1> 17 17 14 14 9 9
или свинина (котлетное мясо) 154 131 116 99 77 66
Вода 14 14 10 10 7 7
Масса полуфабриката - 143 - 107 - 71
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареных котлет - 100 - 75 - 50
Гарнир N 744, 750, 753, 757, - 150 - 150 - 150
760, 761, 765, 766, 784, 785
---------
Выход - 250 - 225 - 200
--------------------------------
<1> Используют только для котлет из баранины.
Приготовленный согласно рецептуре фарш (см. выше) разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
657. Шницель натуральный
рубленый
Свинина (котлетное мясо) 156 133 128 109 95 81
или баранина 161 115 133 95 98 70
(котлетное мясо)
Жир-сырец бараний <1> 18 18 14 14 11 11
или говядина (котлетное мясо) 156 115 129 95 95 70
Жир-сырец говяжий или 18 18 14 14 11 11
свиной <1>
Вода 12 12 9 9 7 7
Яйца 1/5 8 1/7 6 1/10 4
шт. шт. шт.
Сухари 20 20 15 15 12 12
Масса полуфабриката - 171 - 137 - 103
Жир животный топленый 12 12 10 10 6 6
пищевой
Масса жареного шницеля - 125 - 100 - 75
Гарнир N 744, 750, 753, - 150 - 150 - 150
757, 760, 761, 765, 766,
784, 785, 798, 805
Маргарин столовый или 8 8 5 5 - -
масло сливочное
---------
Выход - 283 - 255 - 225
--------------------------------
<1> Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий - для говяжьих котлет.
Подготовленный фарш (см. выше) разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
658. Котлеты, биточки,
шницели
Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37
или свинина (котлетное мясо) 87 74 66 56 43 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37
или баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56 52 37
Хлеб пшеничный 18 18 14 14 9 9
Молоко или вода 24 24 17 17 12 12
Сухари 10 10 8 8 5 5
Масса полуфабриката - 123 - 93 - 62
Жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 3 3
Масса жареных котлет, - 100 - 75 - 50
биточков, шницелей
Гарнир N 744, 750, 753, 757, - 150 - 150 - 150
759 - 761, 765, 773, 793
Соус N 824, 827, 828, 829, - 50 - 50 - 50
863 - 865
или маргарин столовый, 8 8 5 5 5 5
или масло сливочное
---------
Выход: с соусом - 300 - 275 - 250
с жиром - 258 - 230 - 205
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2,0 - 2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.
При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.
Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели - по 1 шт. на порцию.
Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.
Соусы - красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
659. Котлеты, биточки (особые)
Говядина 115 85 75 55 _ _
(котлетное мясо)
Свинина 39 33 29 25 - -
(котлетное мясо)
Хлеб пшеничный 23 23 15 15 - -
Молоко или вода 30 30 20 20 - -
Сухари 15 15 10 10 - -
Масса полуфабриката - 185 - 123 - -
Жир животный топленый пищевой 10 10 5 5 - -
Масса готовых котлет, биточков - 150 - 100 - -
Гарнир N 744, 750, 753, 757, - 100 - 150 - -
759 - 761, 765, 773, 793
Соус N 824, 827, 828, 829, 863 - - 50 - 50 - -
865
или маргарин столовый, 10 10 8 8 - -
или масло сливочное
---------
Выход: с соусом - 300 - 300 - -
с жиром - 260 - 258 - -
Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. N 658). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.
660. Котлеты московские*
Говядина (котлетное мясо) - - 68 50 34 25
Жир-сырец говяжий, свиной - - 8,94 8,94 4,47 4,47
Лук репчатый - - 1,2 1,0 0,6 0,5
Сухари - - 4 4 2 2
Хлеб пшеничный - - 14 14 7 7
Вода - - 20,8 20,8 10,4 10,4
Соль - - 1,2 1,2 0,6 0,6
Перец - - 0,06 0,06 0,03 0,03
Масса полуфабриката - - - 100 -