Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

12 12 9 9
Масса полуфабриката - 135 - 100
Жир животный топленый пищевой 9 9 7 7
Масса жареных котлет - 100 - 75
Гарнир N 761, 762 - 150 - 150
Масло сливочное или 7 7 5 5
маргарин столовый
---------
Выход - 257 - 230
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем.
При отпуске котлеты поливают жиром.
677. Купаты (колбаски)
(грузинское национальное блюдо)
Свинина (котлетное мясо) 288 245 259 221
Лук репчатый 30 25 25 21
Чеснок 3 2,3 2,6 2
Гранат (зерна) 20 12 15 9
Хмели-сунели (сушеная зелень) 0,5 0,5 0,4 0,4
Корица 0,01 0,01 0,01 0,01
Гвоздика 0,01 0,01 0,01 0,01
Кишки свиные сушеные 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 285 - 250
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3
Масса жареных купат - 215 - 190
Лук репчатый 60 50 48 40
Петрушка (зелень) 7 5 7 5
Острая ткемалевая подлива 40 40 30 30
---------
Выход - 310 - 265
Свинину пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.
Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы и жарят на сковороде с добавлением жира. Купаты можно жарить и над углями, в этом случае жир из рецептуры исключается.
При отпуске купаты гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, и зеленью. Соус подают отдельно.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
678. Люля-кебаб (азербайджанское
национальное блюдо)
Баранина (котлетное мясо) 331 237 277 198 - -
Жир-сырец (курдючный) 20 20 10 10 - -
Лук репчатый 20 17 20 17 - -
Соль 5 5 5 5 - -
Перец 0,1 0,1 0,1 0,1 - -
Масса полуфабриката - 270 - 222 - -
Масса жареного люля-кебаб - 170 - 140 - -
Мука пшеничная для лаваша 45 45 45 45 - -
Вода - 12 - 12 - -
Масса готового лаваша - 50 - 50 - -
Лук зеленый 40 32 40 32 - -
Петрушка (зелень) 15 11 15 11 - -
Сумах <1> 3 3 3 3 - -
---------
Выход - 265 - 235 - -
--------------------------------
<1> Сумах сушеный, дробленый, получаемый из плодов дикорастущего кустарника семейства сумаховых, используется как вкусовая приправа к мясным блюдам.
Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.
БРУТТО НЕТТО
679. Кийма-кабоб (шашлык рубленый)
(узбекское национальное блюдо)
Говядина (котлетное мясо) 94 69
или баранина (котлетное мясо) 97 69
Лук репчатый 12 10
Уксусная эссенция 80-процентная 0,25 0,25
Перец красный 0,4 0,4
Зра (анис) 0,06 0,06
Качниш-дон (семена кориандра) 0,1 0,1
Соль 2 2
Масса полуфабриката - 79
Масса жареного шашлыка - 50
Лук репчатый 12 10
---------
Выход - 60
Подготовленное мясо, в которое добавлены сырой репчатый лук, качниш-дон, зра и красный перец, пропускают через среднюю решетку мясорубки, добавляют соль, уксусную эссенцию, тщательно перемешивают и оставляют на 2 - 3 ч на холоде для маринования. Замаринованное мясо формуют в виде небольших колбасок (кийма), надевают на шпажки и жарят над углями 10 - 15 мин.
Кийму-кабоб подают с мелко нарезанным луком.
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220 - 280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.
Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1 - 5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250 - 280 °С, на 10 - 30 мин. Полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220 - 250 °С), но более продолжительное время (около часа).
Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.
Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
680. Запеканка картофельная
или рулет картофельный
с мясом или субпродуктами
Говядина (котлетное мясо) - - 162 119 107 79
или сердце - - 147 125 98 83
или легкие - - 113 104 75 69
или печень говяжья - - 133 110 89 74
Жир животный топленый - - 6 6 4 4
пищевой
Масса готовых мясопродуктов - - - 75 - 50
Картофель - - 309 232 / 225 309 232 / 225
<1> <1>
Масса вареного протертого - - - 220 - 220
картофеля
Лук репчатый - - 29 24 21 18
Маргарин столовый - - 4 4 3 3
Масса пассерованного лука - - - 12 - 9
Маргарин столовый - - 5 5 3 3
Сухари - - 6 6 5 5
Масса полуфабриката - - - 315 - 286
Масса запеченного блюда - - - 268 - 243
Маргарин столовый - - 10 10 5 5
или соус N 824, 868, 869 - - - 50 - 50
------------------
Выход: с жиром - - - 278 - 248
с соусом - - - 318 - 293
--------------------------------
<1> В числителе - масса картофеля нетто, в знаменателе - масса вареного картофеля.
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами (рец. N 380).
При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Соусы - красный основной, грибной, грибной с томатом.
681. Макаронник с мясом или
субпродуктами
Говядина (котлетное мясо) - - 162 119 107 79
или сердце - - 147 125 98 83
или легкие - - 113 104 75 69
или печень говяжья - - 133 110 89 74
Маргарин столовый - - 6 6 4 4
Масса готовых мясопродуктов - - - 75 - -
Макароны - - 72 207 71 204
<1> <1>
Лук репчатый - - 29 24 21 18
Маргарин столовый - - 4 4 3 3
Масса пассерованного лука - - - 12 - 9
Яйца - - 1/4 10 1/5 8
шт. шт.
Маргарин столовый - - 5 5 8 3
Сухари - - 6 6 3 5
Масса полуфабриката - - - 312 5 277
Масса запеченного блюда - - - 265 - 235
Маргарин столовый - - 10 10 - 5
------------------
Выход - - - 275 - 240
--------------------------------
<1> Масса отварных макарон.
Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом (рец. N 680).
При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.
682. Говядина в луковом
соусе запеченная
Говядина (лопаточная и 219 161 164 121 110 81
подлопаточная части)
Масса вареной говядины - 100 - 75 - 50
Картофель 172 129 / 125 206 206 / 150 206 206 / 150
<1> <2> <2>
Молоко или вода - 25 - - - -
Масло сливочное 5 5 - - - -
или маргарин
Яйца 1/8 5 - - - -
шт.
Масса картофельного - 155 - - - -
пюре
Соус N 827 - 100 - 100 - 100
Сухари - - 2 2 5 5
Сыр 5,4 5 3,3 3 - -
Маргарин столовый 7 7 5 5 3 3
Масса полуфабриката - 367 - 333 - 305
------------------
Выход - 330 - 300 - 275
--------------------------------
<1> В числителе - масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе - масса вареного картофеля.
<2> Масса отварного очищенного картофеля.
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1 - 2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
683. Баранина или телятина,
запеченная в молочном соусе
Баранина, козлятина 218 156 164 117 - -
(лопаточная часть)
или телятина 236 156 177 117 - -
(лопаточная часть)
Масса вареной баранины, - 100 - 75 - -
козлятины, телятины
Картофель жареный N 761 - 130 - 155 - -
Соус N 861 - 100 - 100 - -
Сыр 5,4 5 4,3 4 - -
Маргарин