"Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания" (Филина Ф.Н.) (под ред. О.Н. Берг) ("ГроссМедиа", "РОСБУХ", 2010)

регистры, данные аналитического учета, применяемые счета бухгалтерского учета для отражения сведений, используемых для целей налогообложения, и т.п.).
Глава 3. БУХГАЛТЕРСКИЙ УЧЕТ В ОРГАНИЗАЦИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Бухгалтерский учет в любой организации основан на общих принципах и положениях действующего законодательства и нормативных документов. Естественно, что учет в организациях общепита должен быть построен на основании Закона о бухгалтерском учете и различного рода нормативных документах по бухгалтерскому учету (ПБУ, приказов и нормативных писем Минфина России и т.д.).
Однако по ряду вопросов (таких, как документальное оформление операций в учете, калькулирование продажных цен, учет торговой наценки и др.) бухгалтерский учет в организациях общественного питания имеет свои особенности, о которых и пойдет речь ниже.
3.1. Документальное оформление операций
в бухгалтерском учете
В соответствии с п. 1 ст. 9 Закона о бухгалтерском учете и п. 12 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации, утвержденного Приказом Минфина России от 29 июля 1998 г. N 34н (далее - Положение по ведению бухгалтерского учета и отчетности), все хозяйственные операции, отражаемые в бухгалтерском учете, должны быть в обязательном порядке оформлены оправдательными первичными документами.
Документы принимаются к учету только в том случае, если они составлены по форме, содержащейся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, а документы, форма которых не предусмотрена в этих альбомах, должны содержать следующие обязательные реквизиты:
а) наименование документа;
б) дату составления документа;
в) наименование организации, от имени которой составлен документ;
г) содержание хозяйственной операции;
д) измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражении;
е) наименование должностей лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность ее оформления;
ж) личные подписи указанных лиц.
В последнем случае все подобные документы, применяемые организацией общепита, должны быть сгруппированы в альбоме неунифицированных форм, являющемся приложением к учетной политике предприятия для целей бухгалтерского учета.
Необходимо отметить, что единые формы первичных документов по учету операций в организациях общественного питания введены Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций". Этим же документом определены и унифицированные формы для отражения операций, связанных с движением товаров.
В настоящем разделе на условном примере рассмотрен порядок заполнения наиболее распространенных форм документов по учету движения сырья (продуктов) и продукции в организациях общепита.
Пример. Ресторан "Южный" является головным структурным подразделением организации общественного питания ЗАО "Юго-Запад". Рассмотрим на примере одного из видов изготавливаемой рестораном продукции (блюдо "Хворост") образцы заполнения унифицированных форм документов.
Согласно расчету в калькуляционной карточке продажная расчетная цена 100 порций блюда "Хворост" составляет 840 руб. (включая торговую наценку и НДС). Цена реализации за 1 порцию соответственно будет равна 8,40 руб. (840 руб. : 100 порц.).
Исходя из планируемых объемов продажи необходимо изготовить 100 порций этого блюда. В этих целях со склада предприятия общественного питания (ресторана) выданы продукты на сумму 840 руб. по продажным ценам (из расчета данной суммы составлена калькуляционная карточка на 100 блюд "Хворост").
В соответствии с учетной политикой ЗАО "Юго-Запад" учет товаров и продуктов на складе осуществляется по продажным ценам (включая торговую наценку и НДС). Для удобства расчетов будем считать, что величина торговой наценки, учитываемая в продажной цене изделия (25%) при передаче из производства (кухни) в реализацию (раздачу или буфет), не изменяется.
За отчетный период (день) реализовано через раздаточную ресторана (расположенную рядом с кухней) 50 порций хвороста. Кроме того, передано в буфет 30 порций этого блюда.
Для определения цены продажи на каждое блюдо (изделие кухни) составляется Калькуляционная карточка (форма N ОП-1). Порядок составления калькуляций и оформления калькуляционных карточек будет приведен ниже в главе "Калькулирование себестоимости продукции общепита". Для наиболее точного определения цены одного блюда карточка может составляться из расчета стоимости сырья на 100 блюд.
Необходимое количество продуктов для изготовления блюд определяется на основании Требования в кладовую (форма N ОП-3), составляемого в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (на кухне) на начало дня.
Требование подписывается заведующим производством (материально ответственным лицом) и утверждается разрешительной подписью руководителя организации.
На основании требований в кладовую выписывается Накладная на отпуск товара (форма N ОП-4), которая применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную (если она отделена от основного производства).
Накладная составляется в двух экземплярах, один из которых остается у материально ответственного лица, а второй вместе с Товарным отчетом (форма N ОП-14) сдается в бухгалтерию.
Накладная подписывается заведующим производством (материально ответственным лицом) и утверждается руководителем организации.
Для отражения данных об отпуске (реализации) изделий кухни используется Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10). Данная форма применяется в тех организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями (покупателями) позволяет получить данные о реализации изделий кухни по их наименованиям, количеству и стоимости.
Акт составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. Следует иметь в виду, что реализованные и отпущенные изделия кухни группируются в акте по видам готовой продукции. При этом порционные блюда, имеющие повышенную наценку, должны выделяться в отдельную группу.
Акт подписывается членами комиссии (в том числе заведующим производством, кассиром и др.) и проверяется бухгалтером предприятия.
Для количественно-суммового учета реализации готовых изделий кухни на предприятиях общепита может применяться также Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма N ОП-12). Данную форму целесообразно применять в организациях, где реализация продукции производится только через раздаточную (без отпуска в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть и т.п.). Поскольку общий порядок заполнения данной формы в целом не отличается от порядка заполнения формы N ОП-10, в книге она не приводится.
Для оформления отпуска готовых изделий кухни в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, а также в раздаточную (если она отделена от основного производства) применяется Дневной заборный лист (форма N ОП-6), который выписывается бухгалтером в двух экземплярах. При этом соответствующие графы первого экземпляра документа под копирку заполняет заведующий производством или иное уполномоченное лицо.
Один экземпляр заборного листа вручается лицу, получившему продукцию (изделия) кухни, а второй остается у заведующего производством. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии и выдаются материально ответственному лицу под расписку.
В отдельной графе заборного листа ("Возвращено") отражается возврат нереализованных готовых изделий из филиалов, буфетов или мелкорозничной сети.
В том случае, если в течение дня отпуск готовых изделий по дневным заборным листам производился несколько раз (или разным подразделениям), составляется Опись дневных заборных листов (накладных) (форма N ОП-7).
Этот документ составляется в двух экземплярах и подписывается заведующим производством. Один экземпляр сдается в бухгалтерию организации, второй остается у материально ответственного лица (заведующего производством).
Все перечисленные выше документы (формы N N ОП-6, ОП-10 или ОП-12) являются основанием для заполнения Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (форма N ОП-14) и прилагаются к нему при сдаче одного экземпляра товарного отчета в бухгалтерию.
Данная ведомость составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством.
3.2. Учетная политика для целей бухгалтерского учета
В целом под учетной политикой организации для целей бухгалтерского учета понимается принятая совокупность способов ведения бухгалтерского учета - первичного наблюдения, стоимостного измерения, текущей группировки и итогового обобщения фактов хозяйственной деятельности.
Основным нормативным документом, регламентирующим основы формирования и раскрытия учетной политики организации для целей бухгалтерского учета, является Положение по бухгалтерскому учету "Учетная политика организации" (ПБУ 1/2008), утвержденное Приказом Минфина России от 6 октября 2008 г. N 106н.
Учетная политика является одним из основных документов, устанавливающих правила ведения в организации бухгалтерского и налогового учета.
Выбор и реализация рациональной, экономически обоснованной учетной политики позволяет оказывать влияние на эффективность использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов, ускорить оборачиваемость элементов капитала, получить дополнительные внутренние источники финансирования капитальных вложений и оборотных активов, улучшить дивидендную политику, привлечь внешние ресурсы для расширения деятельности.
Ценность учетной политики признается и судебными органами. Так, Высший Арбитражный Суд РФ подтвердил, что если какой-либо способ расчета налога не утвержден в налоговом законодательстве, то может быть применена методика, разработанная самим налогоплательщиком и прописанная в его учетной политике (Постановление Президиума ВАС РФ от 12 февраля 2008 г. N 6845/07). Конечно, при условии, что эта методика не противоречит нормам законодательства. Поводом для такого вывода высшей судебной инстанции послужил спор организации с налоговой инспекцией, касающийся расчета суммы НДС, предъявленной к возмещению по экспортным операциям.
Организация сдала произведенную продукцию на склад готовой продукции и отгрузила ее на экспорт в самом начале месяца. В то же время в соответствии с принятой учетной политикой для целей бухгалтерского учета она учла в себестоимости этой продукции затраты на электрическую и тепловую энергию за весь месяц. Входной НДС по этим материальным ресурсам был заявлен к возмещению в полной сумме. А поскольку даты выписки счетов-фактур на материальные ресурсы относятся к периоду после отгрузки продукции на экспорт (счета-фактуры оформлены на последнее число месяца), то налоговая инспекция сочла, что у организации не было реальной возможности приобретенные в течение месяца энергоресурсы использовать при производстве экспортной продукции (что, в общем-то, соответствует действительности), и в возмещении входного НДС отказала.
Однако ВАС РФ решил, что такой способ исчисления налогового вычета обусловлен особенностями производственного процесса и особенностями бухгалтерского учета, прописанными в учетной политике, он соответствует законодательству о бухучете и не противоречит налоговому законодательству. В результате решение было вынесено в пользу налогоплательщика.
Рассмотренное решение суда лишний раз доказывает, что все вопросы определения доходов и расходов, их признания, оценки, распределения, учета, неясно или неоднозначно прописанные в Налоговом кодексе либо не прописанные вообще, должны становиться вопросами учетной политики. И если они будут согласованы с другими нормами действующего законодательства, то учетная политика поможет выиграть спор с налоговым органом.
Формирование учетной политики каждой организации должно исходить из требований ее постоянства, соответствия современной национальной нормативной базе, своевременного извещения внешних пользователей учетной информации об изменениях учетной политики.
Приказ руководителя организации об учетной политике является обязательным для исполнения всеми структурными подразделениями организации.
Приказом Минфина России от 6 октября 2008 г. N 106н утверждено Положение по бухгалтерскому учету "Учетная политика организации" (ПБУ 1/2008). Оно пришло на смену ПБУ 1/98 и действует с 1 января 2009 г. ПБУ 1/2008, с одной стороны, сохранило преемственность с ПБУ 1/98 и не привнесло в жизнь российских организаций каких-либо кардинальных изменений в части формирования и раскрытия учетной политики. С другой стороны, ПБУ 1/2008 содержит ряд новых положений, которых не было раньше.
Начнем с того, что данное ПБУ расширило круг лиц, имеющих право формировать учетную политику. Теперь это может быть не только главный бухгалтер, но и другое лицо, на которое возложено ведение бухгалтерского учета в организации (п. 4 ПБУ 1/2008).
Согласно установленному ПБУ 1/2008 порядку компания может утверждать в учетной политике все формы первичных учетных документов, а не только те, по которым нет типовой формы.
При формировании учетной политики теперь можно учитывать правила МСФО. В частности, организация может исходить из Международных стандартов финансовой отчетности, если по конкретному вопросу в нормативных правовых актах не установлены способы ведения бухгалтерского учета (п. 7 ПБУ 1/2008).
В ПБУ 1/2008 более подробно изложен порядок корректировки бухгалтерской отчетности при внесении изменений в учетную политику. Если последствия изменений могут быть оценены, то корректируется входящий остаток по статье "Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)".
На сегодняшний день изменение учетной политики может производиться не только с начала отчетного года, если это обусловлено причиной такого изменения.
Примечательно, что тем же Приказом Минфина России от 6 октября 2008 г. N 106н было утверждено и еще одно Положение - ПБУ 21/2008 "Изменения оценочных значений". Этим ПБУ было введено понятие "изменение оценочных значений" (п. 2), под которым понимается корректировка стоимости актива (обязательства) или величины, отражающей погашение стоимости актива, обусловленная появлением новой информации, которая производится исходя из оценки существующего положения дел в организации, ожидаемых будущих выгод и обязательств и не является исправлением ошибки в бухгалтерской отчетности. ПБУ 21/2008 позволяет пересматривать такие показатели,