"Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания" (Филина Ф.Н.) (под ред. О.Н. Берг) ("ГроссМедиа", "РОСБУХ", 2010)

учетной (бухгалтерской) службы предприятия.
1.2.1. Организация (структура) бухгалтерии (кто осуществляет бухгалтерский учет: отдельная служба во главе с главным бухгалтером (в этом случае следует указать структурный принцип построения бухгалтерии: централизованный, децентрализованный или смешанный); штатный бухгалтер (главный бухгалтер); сторонняя специализированная организация (или физическое лицо - бухгалтер-специалист); лично руководитель организации).
1.2.2. Обязанности и права бухгалтерских служб (главного бухгалтера).
1.2.3. Порядок отражения информации в учете и составления бухгалтерской отчетности (форма учета (журнально-ордерная, мемориально-ордерная), системы регистров бухгалтерского учета, бухгалтерская отчетность, сводная отчетность и т.п.).
 2. Способы оценки имущества и обязательств и методы отражения их в бухгалтерском учете.
 2.1. Нематериальные активы (НМА).
2.1.1. Состав НМА предприятия.
2.1.2. Оценка НМА для целей бухгалтерского учета.
2.1.3. Методы начисления амортизации НМА (линейный, способ уменьшаемого остатка, способ списания пропорционально объему услуг).
2.1.4. Определение срока полезного использования НМА.
2.1.5. Варианты отражения в учете амортизации НМА (с применением счета 05 или без него).
 2.2. Основные средства (ОС).
2.2.1. Отнесение активов к основным средствам.
2.2.2. Оценка ОС.
2.2.3. Предельная стоимость ОС (до 20 000 руб.), списываемых на расходы по мере их ввода в эксплуатацию, а также порядок дальнейшего контроля за их движением и сохранностью (аналитический или забалансовый учет).
2.2.4. Методы исчисления амортизации ОС (линейный, способ уменьшаемого остатка, способ списания пропорционально объему услуг, способ списания стоимости по сумме чисел срока полезного использования).
2.2.5. Порядок изменения стоимости основных средств (проведения переоценки основных средств).
2.2.6. Восстановление основных средств (создание ремонтного фонда либо отнесение затрат на ремонт ОС на расходы предприятия).
 2.3. Материально-производственные запасы (кроме товаров).
2.3.1. Отнесение имущества к МПЗ (в том числе где ведется учет сырья (продуктов) для кухни: на счете 10 "Материалы" или 41 "Товары").
2.3.2. Оценка МПЗ.
2.3.3. Система отражения в учете операций приобретения и заготовления материально-производственных запасов (с применением или без применения счетов 15 и 16).
2.3.4. Учет движения МПЗ (ведение учета на складах, передача в производство, списание).
2.3.5. Методы списания МПЗ в производство (по себестоимости единицы, по средней себестоимости, методом ФИФО).
2.3.6. Оприходование материальных ценностей (утиля), полученного при списании имущества.
 2.4. Товары (продукты питания - если организацией общепита принято решение вести учет продуктов на счете 41).
2.4.1. Оценка товаров (продуктов) (аналогично МПЗ).
2.4.2. Если оценка продуктов осуществляется по продажным ценам, то в какой момент происходит добавление торговой наценки (при оприходовании сырья на склад или при передаче в производство).
2.4.3. Учет транспортных расходов.
2.4.4. Методы списания товаров (продуктов) (по себестоимости единицы, по средней себестоимости, методом ФИФО).
 2.5. Учет затрат на производство и реализацию услуг общепита.
2.5.1. Учет затрат основного производства.
2.5.2. Учет издержек обращения.
2.5.3. Учет расходов будущих периодов.
2.5.4. Учет предстоящих расходов и платежей (создание резервов предстоящих расходов и платежей).
 2.6. Реализация услуг общепита (товаров на перепродажу).
2.6.1. Бухгалтерский учет (если момент возникновения НДС определен учетной политикой для целей налогообложения "по оплате").
2.6.2. Переход права собственности на иное реализуемое имущество (ОС, материалы и т.п.).
 2.7. Подходы к созданию оценочных резервов (резервы сомнительных долгов и под обесценение ценных бумаг).
 2.8. Учет финансовых результатов деятельности предприятия.
2.8.1. Понятие доходов и расходов организации.
2.8.2. Отражение в учете суммовой разницы.
2.8.3. Списание дебиторской задолженности.
2.8.4. Распределение прибыли.
 2.9. Учет кредитных и заемных средств.
2.9.1. Перевод займов из долгосрочных в краткосрочные.
2.9.2. Учет дополнительных расходов по займам.
2.9.3. Выбор способа начисления и распределения причитающихся доходов по заемным обязательствам.
2.9.4. Порядок учета доходов от временного вложения заемных средств.
 2.10. Учет финансовых вложений.
2.10.1. Оценка финансовых вложений.
2.10.2. Проведение переоценки финансовых вложений.
2.10.3. Метод списания выбывших финансовых вложений (по себестоимости каждой единицы, по средней себестоимости, методом ФИФО).
 3. Прочие положения учетной политики предприятия.
 3.1. Инвентаризация имущества.
3.1.1. Обязательность проведения инвентаризаций.
3.1.2. Порядок и сроки проведения инвентаризаций.
 3.2. Рабочий план счетов.
 3.3. Формы первичных учетных документов.
3.3.1. Унифицированные формы первичных документов.
3.3.2. Неунифицированные формы первичных документов.
 3.4. Правила документооборота и технология обработки учетной информации.
 3.5. Организация внутреннего контроля на предприятии.
 3.6. Иные решения, необходимые для организации бухгалтерского учета.
3.3. Оприходование продуктов (сырья) и товаров
Документальное оформление приобретения продуктов
Оприходование продуктов (сырья) от продавцов (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) производится на основании товаросопроводительных документов (накладных, товарно-транспортных накладных и др.).
При поступлении больших партий сырья целесообразно пользоваться унифицированными документами для торговых организаций. Например, при приемке сырья от поставщиков следует применять Акт о приемке товаров (форма N ТОРГ-1). При наличии недостачи или излишков при получении партии продуктов от поставщика заполняется Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (форма N ТОРГ-2) или Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке импортных товаров (форма N ТОРГ-3). При покупке продуктов от населения используется Закупочный акт (форма N ОП-5).
Поступившие товарно-материальные ценности (сырье и товары) учитываются материально ответственными лицами в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета (Карточках учета материалов (форма N М-17)). Основанием для записей в книге (карточках) являются первичные сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, закупочные акты при приобретении продуктов у населения и т.п.).
На склад (в кладовую) организации общепита продукты приходуются по Приходным ордерам (форма N М-4). Приходный ордер в одном экземпляре составляет материально ответственное лицо в день поступления сырья на склад. Приходный ордер должен выписываться на фактически принятое количество продуктов.
Если фактически полученное количество продуктов не совпадает с данными товаросопроводительных документов, составляется Акт о приемке материалов (форма N М-7). Данный акт применяется для оформления приемки материальных ценностей, имеющих количественное и качественное расхождение, а также расхождение по ассортименту с данными сопроводительных документов поставщика, а также составляется при приемке сырья, поступившего без документов. Такой документ является юридическим основанием для предъявления претензии поставщику или отправителю.
Акт в двух экземплярах составляется членами приемной комиссии с обязательным участием материально ответственного лица и представителя отправителя (поставщика) или представителя незаинтересованной организации.
После приемки продуктов акты с приложением документов (транспортных накладных и т.д.) передают: один экземпляр - в бухгалтерию организации для учета движения материальных ценностей, другой - отделу снабжения или бухгалтерии для направления претензионного письма поставщику.
Учет продуктов (сырья) и товаров в бухгалтерии организации общепита ведется натурально-стоимостными методами: количественно-суммовым или оперативно-бухгалтерским (сальдовым).
Как правило, на предприятиях общепита такой учет ведется оперативно-бухгалтерским (сальдовым) методом в следующем порядке:
- в бухгалтерии - суммарно в денежном выражении по учетным ценам;
- в местах хранения (кладовых, складах) - по наименованию, сорту (категории), цене и количеству продуктов и товаров (в товарной книге или карточках).
При количественно-суммовом методе в бухгалтерии карточки количественно-суммового учета открывают на каждый сорт (категорию) и цену продукта.
Оценка и отражение в учете приобретаемого сырья
В соответствии с п. 5 Положения по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01, утвержденного Приказом Минфина России от 9 июня 2001 г. N 44н (далее - ПБУ 5/01), все материально-производственные запасы, к числу которых относятся и продукты (сырье), приобретаемые предприятиями общепита для изготовления своей продукции, принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости.
В то же время многие организации общепита осуществляют учет продуктов (сырья) по продажным ценам, включающим помимо их покупной стоимости также торговую наценку, НДС.
Ни ПБУ 5/01, ни Планом счетов не предусмотрено использование такого способа оценки сырья (продуктов) для организаций общепита (за исключением товаров для перепродажи в розницу, не подлежащих переработке, - сигареты, алкогольные напитки, готовые изделия, приобретенные у сторонних организаций, и т.п.).
Большинство предприятий общепита применяют метод оценки продуктов по продажным ценам, в книге рассматривается и такой вариант.
Итак, согласно Методике учета сырья в организациях общественного питания учет поступивших продуктов (сырья) может вестись как в ценах приобретения, так и по продажным ценам с добавлением торговой наценки.
Следует иметь в виду, что выбранный вариант оприходования сырья необходимо обязательно зафиксировать в учетной политике организации.
Покупная стоимость исходного сырья (его фактическая себестоимость) складывается из суммы фактических затрат организации на его приобретение за исключением НДС и других возмещаемых налогов (п. 6 ПБУ 5/01). При этом под фактическими затратами на приобретение продуктов понимаются не только договорная стоимость их непосредственной покупки у поставщика (продавца), но и другие произведенные при этом затраты. Речь идет о таможенных платежах, вознаграждениях посреднической организации (агенту, комиссионеру), через которую они были приобретены, затратах по заготовке и доставке продуктов до места их использования, включая транспортные расходы и расходы на страхование и т.п.
Организации общепита могут начислять торговую наценку как на стадии оприходования сырья на складе (в кладовой), так и при передаче продуктов в производство (на кухню) для изготовления готовой продукции (блюд) (Методика учета сырья).
Необходимо учитывать, что учет покупных товаров, приобретенных организациями общепита для дальнейшей перепродажи (к примеру, сигареты), а также винно-водочных изделий также может вестись на складе (в кладовой) организации общепита как по покупным, так и по продажным ценам, включающим в себя торговую наценку. Соответственно выбор одного из вариантов также нужно отразить в учетной политике для бухгалтерского учета.
Помимо различных вариантов оценки продуктов в учете Планом счетов предусматривается, что организации для обобщения информации о заготовлении и приобретении материально-производственных запасов могут использовать счета 15 "Заготовление и приобретение материальных ценностей" и 16 "Отклонение в стоимости материальных ценностей". При этом счет 16 предназначен для учета разниц между учетной ценой и фактической себестоимостью материально-производственных запасов.
Такой метод учета (с использованием счетов 15 и 16) может применяться при использовании на предприятии учетных (плановых) цен для оценки МПЗ. Соответственно в своей учетной политике организация общепита обязана отметить, какой вариант учета продуктов она будет применять: с применением счетов 15 и 16 или без применения этих счетов.
Если организация общепита ведет учет сырья по фактическим ценам приобретения, то все затраты, связанные с их приобретением, собираются непосредственно на счете 41 "Товары" (либо на счете 10 "Материалы" в зависимости от принятой методики учета) в разрезе полученных партий сырья. Постановка такого учета возможна, как правило, лишь при небольшой номенклатуре МПЗ (или достаточно высоком уровне автоматизации бухгалтерского и складского учета). При этом необходимо четко отслеживать принадлежность расходов, связанных с приобретением продуктов, к определенной их партии. При этом если подобные затраты, связанные с поступлением сырья, отражены в учете уже после их оприходования (формирования балансовой цены), а тем более отпуска продуктов из данной партии в производство (на кухню), то эти расходы подлежат отнесению на счет 91 "Прочие доходы и расходы" (субсчет "Прочие расходы").
Рассмотрим подробнее каждый из вариантов учета. Заметим, что приведенные ниже примеры будут равнозначно относиться и к продуктам (сырью), и к товарам для перепродажи.
Пример. ЗАО "Юго-Запад" приобрело 100 кг мяса. В учетной политике организации общепита определено, что учет продуктов ведется по фактической себестоимости, собираемой на счете 41.
Цена 1 кг мяса составила 55 руб. (в том числе НДС - 5 руб.). Общая стоимость данной партии сырья составила 5500 руб. (в том числе НДС - 500 руб.).
Данная партия мяса была приобретена через посредническую организацию, которой за эти услуги выплачено вознаграждение в размере 472 руб. (в том числе НДС - 72 руб.).
Оприходование сырья бухгалтер ЗАО "Юго-Запад" отразил в учете следующим образом.
Продукты приходуются на склад по покупным ценам без применения счетов 15 и 16:
Дебет 41 Кредит 60
- 5000 руб. (5500 - 500) - оприходовано мясо на склад организации общепита (без учета НДС);
Дебет 19 Кредит 60
- 500 руб. - учтен НДС по оприходованному сырью;
Дебет 60 Кредит 51
- 5500 руб. - произведена оплата мяса поставщику;
Дебет 68, субсчет "Расчеты по НДС", Кредит 19
- 500 руб. - принят к вычету НДС, уплаченный поставщику;
Дебет 41 Кредит 60
- 400 руб. (472 - 72) - включено в фактическую себестоимость мяса вознаграждение посредника (без учета НДС);
Дебет 19 Кредит 60
- 72 руб. - учтен