"Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания" (Филина Ф.Н.) (под ред. О.Н. Берг) ("ГроссМедиа", "РОСБУХ", 2010)

800 руб. + 56 640 руб.) + (221 840 руб. + 17 700 руб. + 2360 руб.)) x 100% = 15,254%;
б) для ресторанов, начисляющих торговую наценку и НДС при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):
58 500 руб. : ((306 800 руб. + 56 640 руб.) + (17 700 руб. + 2360 руб.)) x 100% = 15,254%.
Величины торговой наценки и НДС, относящиеся к продажной цене реализованных изделий кухни, будут составлять (итоги округлены до целых рублей):
1) торговая наценка: (306 800 руб. + 56 640 руб.) x 19,557% = 71 078 руб.;
2) НДС: (306 800 руб. + 56 640 руб.) x 15,254% = 55 439 руб.
Из примера видно, что если данные для расчета представлены правильно, то величина реализованного торгового наложения не зависит от момента начисления торговой наценки (при оприходовании продуктов на склад или при их передаче в производство).
В бухгалтерском учете вышеуказанные операции отпуска и реализации продукции (изделий, блюд) необходимо отразить следующим образом:
Дебет 50 Кредит 90, субсчет "Выручка",
- 363 440 руб. (306 800 + 56 640) - реализованы изделия (блюда) через раздаточную ресторана и в кулинарии;
Дебет 90, субсчет "Себестоимость продаж", Кредит 41-1
- 306 800 руб. - списана себестоимость блюд (изделий), реализованных через раздаточную ресторана;
Дебет 90, субсчет "Себестоимость продаж", Кредит 41-2
- 56 640 руб. - списана себестоимость изделий, реализованных через розничную сеть (кулинарию);
Дебет 90-2 Кредит 42-1
- 71 078 руб. - сторнирована величина торговой наценки, приходящаяся на реализованные изделия;
Дебет 90-2 Кредит 42-2
- 55 439 руб. - сторнирована величина НДС, включенная в продажную цену и приходящаяся на реализованные изделия;
Дебет 90, субсчет "НДС", Кредит 68, субсчет "Расчеты по НДС",
- 55 439 руб. (363 440 руб. : 118 x 18) - начислен НДС по реализованным за наличный расчет изделиям;
Дебет 90-2 Кредит 44
- 63 014 руб. - списаны издержки обращения;
Дебет 90, субсчет "Прибыль/убыток от продаж", Кредит 99
- 8064 руб. (363 440 - (363 440 - 71 078 - 55 439) - 55 439 - 63 014) - получена прибыль от реализации изделий (блюд) ресторана и изделий общепита в кулинарии.
3.7. Особенности учета отдельных операций
3.7.1. Учет изготовления и реализации продукции
из сырья заказчика
Обратим внимание на особенности учета изготовления и реализации продукции из сырья заказчика в организациях общепита.
Как правило, такие операции производятся в рамках отдельных заказов и оформляются Заказом-счетом (форма N ОП-20).
Данная форма применяется в организациях общественного питания также для оформления заказов на обслуживание торжеств, банкетов и т.д.
Заказ-счет составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем (заведующим производством) и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй - у заказчика. В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания. При внесении изменений в заказ заполняется оборотная сторона формы.
Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируются поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег расписывается кассир.
Оприходование сырья (продуктов), полученных от заказчика, производится на забалансовом счете 003 "Материалы, принятые в переработку" по ценам, согласованным с заказчиком.
Стоимость давальческого сырья не учитывается в составе продажной цены услуг общепита.
При этом продукция (блюда) может изготавливаться как целиком из сырья заказчика, так и с использованием продуктов предприятия-изготовителя, то есть организации общепита. Поэтому калькулирование себестоимости такой услуги необходимо производить по каждому конкретному заказу, учитывая отдельно как стоимость используемых в процессе приготовления изделия собственных продуктов предприятия, так и стоимость непосредственно самой услуги.
Рассмотрим на условном примере порядок отражения этих операций в бухгалтерском учете.
Пример. По условиям заключенного договора заказчик для изготовления рестораном "Южный" (ЗАО "Юго-Запад") продукции передал исполнителю собственные продукты на сумму 3500 руб.
Договорная стоимость данной услуги составила 1180 руб. (в том числе НДС - 180 руб.). Для исполнения заказа ресторан использовал также собственные продукты на сумму 413 руб. по продажным ценам (включающим в себя покупную цену сырья - 250 руб., торговую наценку - 100 руб., НДС - 63 руб.).
Фактические расходы по изготовлению данного изделия, включаемые в издержки обращения (оплата труда, отчисления в социальные фонды, прочие общехозяйственные расходы), составили 120 руб.
В учете ЗАО "Юго-Запад" сделаны следующие проводки:
Дебет 003
- 3500 руб. - оприходовано на забалансовом счете сырье, полученное от заказчика;
Кредит 003
- 3500 руб. - списано с забалансового учета сырье при его передаче в производство (на кухню ресторана);
Дебет 20 Кредит 41-1
- 413 руб. - передано сырье, использованное в производстве;
Дебет 50 Кредит 90-1
- 1180 руб. - получена оплата от заказчика;
Дебет 90-2 Кредит 20
- 413 руб. - списана стоимость израсходованного сырья (сверх сырья заказчика) по продажным ценам;
Дебет 90-2 Кредит 42-1
- 100 руб. - сторнирована торговая наценка по сырью, использованному при изготовлении реализованной продукции;
Дебет 90-2 Кредит 42-2
- 63 руб. - сторнирован НДС, включенный в продажную цену сырья, использованного при изготовлении реализованной продукции;
Дебет 90-2 Кредит 44
- 120 руб. - списаны издержки обращения, приходящиеся на данную операцию;
Дебет 90-3 Кредит 68, субсчет "Расчеты по НДС",
- 180 руб. - начислен НДС по реализованной услуге ресторана;
Дебет 90-9 Кредит 99
- 630 руб. (1180 - (413 - 100 - 63) - 180 - 120) - получена прибыль от реализации услуги ресторана.
3.7.2. Исчисление и учет НДС при оплате услуг общепита
посредством пластиковых карт
Если организация общественного питания в своей учетной политике для целей налогообложения определила момент возникновения налоговых обязательств по НДС "по отгрузке", то при расчетах за свои услуги посредством пластиковых карт порядок отражения таких операций в бухгалтерском учете ничем не отличается от рассмотренного нами в предыдущих разделах.
Пример. Кулинария ресторана "Южный" (ЗАО "Юго-Запад") продала 10 августа 2010 г. физическому лицу изделия кухни (торты) на сумму 1180 руб. При этом оплата была произведена с использованием расчетной банковской карты. Поскольку авторизация расчетов была осуществлена только в конце рабочего дня, то денежные средства поступили на расчетный счет организации на следующий день (11 августа). В учете в данном случае необходимо произвести следующие записи.
 10 августа 2010 г.:
Дебет 57 Кредит 90-1
- 1180 руб. - реализована продукция общепита покупателю;
Дебет 90-3 Кредит 76, субсчет "Расчеты по НДС",
- 180 руб. (1180 руб. : 118 x 18) - начислен НДС по реализованной, но не оплаченной продукции.
 11 августа 2010 г.:
Дебет 51 Кредит 57
- 1180 руб. - поступили денежные средства на расчетный счет организации;
Дебет 76, субсчет "Расчеты по НДС",
Кредит 68, субсчет "Расчеты по НДС",
- 180 руб. - начислен НДС для расчета с бюджетом после зачисления денежных средств на расчетный счет организации.
3.7.3. Учет и калькулирование услуг шведского стола
При реализации услуг шведского стола рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие кухни, предлагаемое в составе данной услуги. Расчет производится специалистом-калькулятором (экономистом) в калькуляционных карточках типовой формы (N ОП-1). Оформленные калькуляционные карточки целесообразно сгруппировать в один файл-папку, предназначенную для хранения документов по калькулированию продажных цен услуг шведского стола.
В калькуляционных карточках необходимо заполнить все необходимые реквизиты. Во избежание возможной путаницы с карточками других блюд, реализуемых через раздачу предприятия общепита, рекомендуется при заполнении строки "Наименование блюда" дописывать: "В составе услуг шведского стола".
Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производятся в следующем порядке:
- определяются ассортимент и количество блюд (изделий), предлагаемых при оказании услуг шведского стола в течение определенного периода (как правило, за один день);
- на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);
- определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;
- исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) (либо одного блюда) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа "Норма, кг") на его цену (графа "Цена, руб., коп."). Полученный результат указывается в графе "Сумма, руб., коп.";
- полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке "Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд".
Таким же образом определяется стоимость всех блюд (изделий кухни), используемых в составе услуг шведского стола. К "Общей стоимости набора" плюсуется стоимость товаров (готовых изделий) для перепродажи (например, приобретаемые у сторонних организаций готовые кондитерские изделия, напитки, йогурты, фрукты, упаковки масла, джема и т.п.). При необходимости рассчитывается стоимость единицы изделия (например, одного куска хлеба, стакана сока и т.д.).
Стоимость указанных продуктов (товаров) также может быть отражена в учете или по ценам приобретения (в этом случае при калькулировании цены услуг шведского стола дополнительно начисляется торговая наценка и НДС), или по продажным ценам (в которых уже учтены торговая наценка и НДС).
На заключительном этапе калькулирования цены услуги шведского стола определяется общая стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги. Соответственно в продажную цену должен входить также НДС.
Полученный результат необходимо разделить на предполагаемое количество посетителей за рассматриваемый расчетный период (к примеру, за день).
Пример. Организация общепита (ЗАО "Юго-Запад") ведет учет стоимости приобретенных продуктов (сырья) и товаров по продажным ценам с учетом торговой наценки и НДС.
Общая величина стоимости продуктов, израсходованных на приготовление блюд (изделий кухни) шведского стола составила 25 200 руб., товаров - 50 000 руб.
Предполагаемое количество посетителей за расчетный период (1 день) - 1000 человек.
Расчет продажной цены услуг шведского стола будет выглядеть следующим образом:
1) стоимость продуктов по продажным ценам, израсходованных на приготовление блюд (изделий) шведского стола, определенная на основании калькуляционных карточек, - 25 200 руб. (25,20 руб. x 1000 порций);
2) стоимость товаров по продажным ценам, предлагаемых в составе услуг шведского стола, - 50 000 руб.;
3) стоимость услуг шведского стола по продажным ценам всего - 75 200 руб. (25 200 + 50 000);
4) предполагаемое количество посетителей (потребителей) шведского стола - 1000 чел.;
5) продажная цена услуги шведского стола на одного человека (посетителя) - 75,20 руб. (75 200 руб. : 1000 чел.).
Таким образом, розничная цена входной платы при оказании услуг шведского стола составит в нашем примере 75,20 руб.
Особенность услуги шведского стола заключается в том, что она является комплексной, то есть независимо от фактически полученной выручки от реализации услуги ее себестоимость все равно будет складываться из стоимости всех потребленных продуктов и товаров.
Однако следует учитывать возможность оприходования по результатам проведенной в конце рабочего дня инвентаризации остатков продуктов, готовых блюд или товаров в качестве излишков. К ним, например, можно отнести неизрасходованные продукты (сахар, чай, кофе и т.п.), блюда или изделия (некоторые виды кондитерских изделий, полуфабрикаты и др.), товары (соки, фрукты, йогурты с неистекшим сроком хранения, пачки масла, джемов и т.д.), входившие в состав услуг шведского стола.
Используя данные предыдущего примера, рассмотрим схему отражения операций по производству и реализации услуг шведского стола.
Пример. За отчетный период (1 день) от реализации и услуг шведского стола была получена выручка 102 660 руб. При этом при стоимости услуги в 118 руб. было обслужено 870 посетителей (118 руб. x 870 пос. = 102 660 руб.).
По данным проведенной в конце дня инвентаризации остатков неизрасходованных в ходе оказания услуги продуктов, блюд и товаров, было выявлено и оприходовано по ценам возможного использования (которыми в данном случае будут являться покупные цены согласно методологии учета приобретаемого сырья и товаров):
- продуктов на сумму 1500 руб.;
- товаров на сумму 5000 руб.;
- готовых блюд (изделий кухни) на сумму 4500 руб.
В бухгалтерском учете данные операции отражены следующим образом:
Дебет 50 Кредит 90-1
- 102 660 руб. - получена выручка от реализации услуг шведского стола;
Дебет 90-3 Кредит 68, субсчет "Расчеты по НДС",
- 15 660 руб. (102 660 руб. : 118 x 18) - начислен НДС с реализованной услуги;
Дебет 90-2 Кредит 20
- 25 200 руб. - списана стоимость продуктов, израсходованных для приготовления блюд шведского стола;
Дебет 90-2 Кредит 41
- 50 000 руб. - списана стоимость товаров, израсходованных для оказания услуги шведского стола.
Предположим, что на все продукты и товары в организации применяется единая наценка в размере 25%, а также единая ставка НДС - 18%.
Определим величину реализованного торгового наложения и НДС, входящих в продажные цены блюд и товаров, потребленных в качестве услуги шведского стола:
1) НДС: (25 200 руб. + 50 000 руб.) : 118 x 18 = 11 471 руб.;
2) торговая наценка: (25 200 руб. + 50 000 руб. - 11 471 руб.) : 125 x 25 = 12 746 руб.
Дебет 90-2 Кредит 42
- 24 217 руб. (11 471 + 12 746) - сторнированы торговая наценка и НДС, входящие в продажную цену потребленных продуктов и товаров;
Дебет 90-9 Кредит 99
- 36 017 руб. (102 660 - (75 200 - 24 217) - 15 660) - отражена прибыль от реализации услуги шведского стола;
Дебет 10 Кредит 91-1
- 1500 руб. - оприходованы излишки продуктов, списанных при оказании услуги шведского стола;
Дебет 41 Кредит 91-1
- 5000 руб. - оприходованы излишки товаров, списанных