"Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания" (Филина Ф.Н.) (под ред. О.Н. Берг) ("ГроссМедиа", "РОСБУХ", 2010)

НДС по посредническому вознаграждению;
Дебет 60 Кредит 51
- 472 руб. - оплачены посреднические услуги;
Дебет 68, субсчет "Расчеты по НДС", Кредит 19
- 72 руб. - принят к вычету НДС, уплаченный посреднику.
Таким образом, фактическая себестоимость данной партии мяса составила 5400 руб. (5000 + 400).
Если в процессе производства продукции организация общепита использует значительную номенклатуру продуктов, то в связи с постоянным изменением цен на сырье, различиями в условиях их доставки от поставщиков и другими факторами распределение произведенных расходов по каждой партии МПЗ довольно затруднительно и трудоемко. Поэтому проще использовать рассчитанные плановыми (экономическими) службами так называемые учетные (или плановые) цены, которые будут постоянными в пределах определенного временного периода до момента их пересмотра по каким-либо причинам (например, резкое увеличение стоимости продуктов).
В этих условиях для формирования достоверной информации по стоимости сырья и выявления отклонений в его стоимости по учетным ценам от фактической стоимости применяются счета 15 и 16.
По дебету счета 15 учитывается покупная стоимость продуктов и другие расходы, связанные с их приобретением (например, вознаграждение посреднической организации).
В кредит счета 15 с дебета счета 41 списывается стоимость поступивших и оприходованных материалов по планово-учетным ценам, сформированным организацией.
Разница между фактической себестоимостью продуктов и стоимостью, рассчитанной исходя из планово-учетных цен, списывается со счета 15 на счет 16.
Ранее такого рода отклонения списывались на счета учета затрат (счет 20 "Основное производство") пропорционально стоимости сырья по учетным ценам, отпущенного в производство (на кухню).
В настоящий момент такое требование в нормативных актах по бухгалтерскому учету отсутствует. В то же время накопленные по дебету или кредиту счета 16 отклонения реально относятся ко всем продуктам, числящимся в учете организации (в том числе и к находящимся на складе, то есть не переданным в переработку на кухню). Поэтому для бухгалтерского учета было бы логично производить соответствующий расчет этих отклонений, приходящихся на остаток продуктов на конец месяца, оставляя полученную сумму на счете 16.
Расчет величины отклонений, приходящейся на стоимость переданного в отчетном периоде на производственные нужды сырья, можно привести к следующей формуле:
Ппр x 100%
Отклонения, % = ----------,
Пнм + Пом
где Ппр - стоимость (по планово-учетным ценам) продуктов, переданных в производство в отчетном периоде (месяце);
Пнм - остаток продуктов по планово-учетным ценам на складе (на счете 41) на начало отчетного периода (месяца);
Пом - поступило (оприходовано) продуктов на счете 41 в отчетном месяце (по фактическим затратам).
Полученный процент отклонений умножается на величину отклонений на конец месяца.
При этом следует учесть, что данная формула применима ко всей сумме отклонений, числящихся на счете 16 на конец месяца (независимо от того, какие это отклонения: дебетовые или кредитовые).
Однако еще раз хотелось бы обратить внимание, что действующими нормативными актами в части бухгалтерского учета такой порядок списания отклонений не предусмотрен. Поэтому организация сама должна решить, каким образом будет производиться такое списание: в полной сумме на счета учета затрат либо пропорционально стоимости сырья, переданного в производство.
Если на конец месяца на счете 16 остается дебетовое сальдо, то в учете организации необходимо сделать следующую запись:
Дебет 20 Кредит 16
- списано дебетовое отклонение (полностью или в части, приходящейся на стоимость продуктов, отпущенных в производство) в стоимости сырья (перерасход).
Оставшееся на конец месяца кредитовое сальдо по счету 16 сторнируется в корреспонденции с теми счетами, на которые были списаны продукты:
Дебет 20 Кредит 16
- сторнировано отклонение (в полной сумме или в части, приходящейся на стоимость продуктов, отпущенных в производство) в стоимости сырья (экономия).
Рассмотрим на примере порядок применения счетов 15 и 16 в учете организации общепита.
Пример. В учетной политике ЗАО "Юго-Запад" предусмотрено, что стоимость МПЗ отражается по учетным ценам, то есть с использованием счетов 15 и 16.
На начало отчетного месяца на счете 16 числилось кредитовое сальдо в размере 1500 руб. Остаток продуктов на счете 41 составляет 24 000 руб.
Предположим, что за текущий месяц организацией были произведены только расходы, связанные с приобретением мяса (см. данные предыдущего примера):
- фактическая стоимость мяса, полученного от поставщика, - 5000 руб.;
- расходы на оплату услуг посредника - 400 руб.
За отчетный месяц списаны в производство (на счет 20) продукты (числящиеся на счете 41 по планово-учетным ценам) на сумму 21 000 руб.
Для удобства и наглядности расчетов все суммы указаны уже без учета НДС.
Рассмотрим две возможные ситуации: когда учетные цены выше или ниже фактических цен приобретения.
Продукты отражаются в учете по покупным ценам, но с применением счетов 15 и 16:
 Вариант 1 (учетная цена ниже фактической себестоимости сырья). Приобретенные в отчетном месяце продукты были оприходованы по учетным ценам на сумму 3500 руб. Приобретение и списание продуктов необходимо отразить в учете следующим образом:
Дебет 15 Кредит 60
- 5400 руб. (5000 + 400) - отражены фактические затраты, связанные с приобретением продуктов;
Дебет 41 Кредит 15
- 3500 руб. - полученные продукты оприходованы по планово-учетным ценам;
Дебет 16 Кредит 15
- 1900 руб. (5400 - 3500) - отражено отклонение в стоимости продуктов;
Дебет 20 Кредит 41
- 21 000 руб. - списаны в производство продукты.
Расчет суммы отклонений, подлежащей списанию на расходы организации, будет выглядеть следующим образом:
1) 21 000 руб. : (24 000 руб. + 5400 руб.) x 100% = 71,43%;
2) (1900 руб. - 1500 руб.) x 71,43% = 286 руб.
При списании отклонений в учете нужно сделать такую запись:
Дебет 20 Кредит 16
- 286 руб. - списано отклонение в стоимости продуктов.
 Вариант 2 (учетная цена выше фактической себестоимости материалов). Предположим, что приобретенные в отчетном месяце продукты были оприходованы по учетным ценам на сумму 6000 руб. В учете ЗАО "Юго-Запад" данные операции отразятся следующим образом:
Дебет 15 Кредит 60
- 5400 руб. (5000 + 400) - отражены фактические затраты, связанные с приобретением сырья;
Дебет 41 Кредит 15
- 6000 руб. - оприходованы полученные продукты по учетным ценам;
Дебет 15 Кредит 16
- 1000 руб. (6000 - 5000) - списаны отклонения в стоимости полученных продуктов;
Дебет 20 Кредит 41
- 21 000 руб. - списаны в производство продукты.
На конец отчетного месяца по счету 16 будет числиться кредитовое сальдо в размере 2500 руб. (1500 + 1000).
Расчет суммы отклонений, которая подлежит сторнированию со счета 20, будет выглядеть следующим образом:
1) 21 000 руб. : (24 000 руб. + 5400 руб.) x 100% = 71,43%;
2) 2500 руб. x 71,43% = 1786 руб.
При списании отклонений в учете нужно сделать такую запись:
Дебет 20 Кредит 16
- 1786 руб. - сторнировано кредитовое отклонение в стоимости продуктов.
В том случае если организация общепита приняла решение отражать в учете продукты (сырье) по продажным ценам при их оприходовании на склад, бухгалтерские проводки, связанные с начислением торговой наценки (а также НДС), будут выглядеть следующим образом.
Пример. Величина торговой наценки в ЗАО "Юго-Запад" является единой для всех видов продуктов и определена в размере 40% от их покупной стоимости. Для удобства расчетов предположим, что ставка НДС на все эти продукты составляет 10%.
На счете 41 собраны расходы, связанные с приобретением партии мяса на сумму 5400 руб.
В бухгалтерском учете торговая наценка отражается на счете 42 "Торговая наценка". Начисленные суммы наценки и НДС организация общепита может списывать либо непосредственно на счет 42, либо используя для этого отдельные субсчета к счету 42, например:
42-1 "Торговая наценка";
42-2 "НДС".
Будем считать, что ЗАО "Юго-Запад" производит начисление составляющих продажной цены по отдельным субсчетам к счету 42. В учете это будет выглядеть следующим образом:
Дебет 41 Кредит 42-1
- 2160 руб. (5400 руб. x 40%) - отражена торговая наценка на мясо;
Дебет 41 Кредит 42-2
- 756 руб. ((5400 руб. + 2160 руб.) x 10%) - отражен НДС, входящий в продажную цену продуктов.
Таким образом, продажная цена мяса будет составлять 8316 руб. (5400 + 2160 + 756).
3.4. Калькулирование себестоимости продукции общепита
Как мы уже говорили, все организации общепита должны соблюдать законодательно установленные правила и требования к своей деятельности.
Помимо этого, в части соблюдения рецептуры блюд они также обязаны руководствоваться единой нормативной документацией.
Так, в соответствии с Письмом Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания", все организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане - предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны руководствоваться следующей единой нормативной и технологической документацией:
- Сборником технологических нормативов издания 1994 - 1996 гг.;
- Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;
- Сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;
- Сборником рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 г.;
- Сборником "Торты, пирожные, кексы, рулеты" издания 1978 г.
Для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства продуктов (сырья) важную роль в сфере общественного питания играет калькулирование продажной цены изделий общепита (блюд), которое осуществляется на основании нормативов, установленных едиными для предприятий всех форм собственности, Сборниками рецептур (упомянутыми выше).
В Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления. В каждом рецепте даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, фарша и т.д.) и массы блюда в целом. Необходимо учесть, что нормы расхода соли, зелени и специй в рецептурах отдельных блюд не указываются, а приводятся, как правило, во вводных частях соответствующих разделов сборников.
В том случае если предприятием общепита выпускаются изделия по нетрадиционным технологиям или осваиваются новые торгово-технические процессы, оно должно в обязательном порядке разрабатывать стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК).
Письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23 октября 1997 г. N 21-310 объявлены "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)" и "Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" (оба документа утверждены МВЭС РФ 6 июля 1997 г.).
Продажные цены на каждое блюдо или изделие рассчитываются в Калькуляционных карточках (форма N ОП-1), составляемых специалистом-калькулятором (плановиком или экономистом).
Калькуляционные карточки содержат следующие реквизиты: наименование предприятия общепита, номер карточки, наименование блюда, номер по сборнику рецептур, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам на 100 порций или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни.
Рассмотрим порядок составления Калькуляционной карточки.
Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:
- по плану-меню (форма N ОП-2) определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить расчет;
- на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо;
- определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье (в примере приведены учетные цены с добавлением торговой наценки и НДС);
- стоимость сырьевого набора одной порции (блюда) исчисляется путем умножения количества сырья каждого наименования (графа "Норма, кг") на его цену (графа "Цена, руб., коп."), результат указывается в графе "Сумма, руб., коп.";
- полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке "Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд";
- если в расчете приведены только покупные цены на продукты, то отдельно добавляется торговая наценка и НДС (еще раз напоминаем, что в нашем примере все продукты отражены по продажным ценам, то есть уже с добавлением наценки и НДС).
Сырьевой набор конкретного блюда указан в сборниках рецептур. Для определения продажной цены одной порции общая стоимость сырьевого набора делится на 100 (строка "Цена продажи блюда, руб. коп.").
При изменении цен на сырье исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в этой же калькуляционной карточке в свободных графах (в примере - графа 2).
В строке "Выход одного блюда в готовом виде, грамм" указывается вес одного блюда в граммах. Причем для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и т.п., вес такого рода продуктов показывается отдельно от веса первого блюда через дробь (например, 45/400). Для вторых блюд раздельно указывается вес основного продукта, гарнира и соуса.
Следует иметь в виду, что цены на полуфабрикаты исчисляются также исходя из стоимости сырьевого набора, а цены на гарниры и соусы должны калькулироваться на отдельных карточках.
Как мы уже отмечали, нормы расхода соли, зелени и специй обычно приводятся во вводном разделе сборников рецептур. При этом указанные нормы обязательно должны использоваться при составлении калькуляционных карточек и определении продажной цены блюд и изделий кухни. Однако, что касается стоимости соли и специй, стоящих на столах в ресторанах, кафе, столовых и т.п., они подлежат включению в состав издержек обращения по статье "Прочие расходы" как расходы по обслуживанию посетителей на предприятиях общепита (п. 2.20 Методических рекомендаций по учету издержек обращения).
В сборниках рецептур указывается набор сырья