"Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания" (Филина Ф.Н.) (под ред. О.Н. Берг) ("ГроссМедиа", "РОСБУХ", 2010)

(продуктов) при стандартных условиях. Однако, если фактические условия (влажность) отличаются от стандартных, то некоторые продукты (например, мука) могут изменять свои свойства, в том числе вес. Поэтому их отпускают соответственно произошедшим изменениям условий: либо больше, либо меньше количества, указанного в рецептуре.
Поскольку произвольно вносить изменения в набор сырья, указанный в сборнике рецептур, нельзя, то изменения, которые произошли по причине различия условий (например, влажности), учитывают скидками (накидками) при передаче продуктов в производство.
В таком случае в калькуляционной карточке сначала записывают данные по нормам закладки сырья на основании сборников рецептур, а затем отдельной строкой производят корректировку продажной цены продукта с учетом скидок (надбавок).
Пример. Из-за повышенной влажности воздуха со склада для изготовления 100 порций кондитерского изделия "Хворост" выдано на 4,8 кг пшеничной муки больше, чем рассчитано по нормам, указанным в сборнике рецептур (20,4 кг).
Некоторые предприятия общественного питания в состав услуг, оказываемых посетителям, включают такую услугу, как комплексные завтраки, обеды, ужины, а также услуги так называемого шведского стола. Необходимо заметить, что в данном случае калькуляционные карточки все равно должны составляться на каждое блюдо, входящее в этот комплекс, а в плане-меню для посетителей указывается стоимость как комплексного завтрака, обеда или ужина в целом, так и входящих в него блюд.
3.5. Списание расходов организаций общепита
3.5.1. Расходы основного производства
В соответствии с Методическими рекомендациями по учету издержек обращения и Методикой учета сырья организации общественного питания отражают стоимость продуктов питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счете 20 "Основное производство". Все же остальные расходы учитываются в составе издержек обращения на счете 44 "Расходы на продажу".
Как мы уже говорили, организации общепита, оценивающие продукты (сырье) по продажным ценам, имеют право выбирать, в какой момент им производить начисление торговой наценки, НДС и налога с продаж на покупные цены продуктов: при их оприходовании на склад (в кладовую) или при передаче в производство (на кухню).
В предыдущих разделах мы рассмотрели вариант формирования продажных цен на продукты питания при их приобретении. Добавление торговой наценки при передаче сырья на кухню будет выглядеть следующим образом.
Пример. ЗАО "Юго-Запад" (ресторан "Южный") приобрело у поставщика продукты питания на сумму 220 000 руб. (в том числе НДС - 20 000 руб.). На кухню ресторана было передано продуктов на сумму 180 000 руб.
Согласно учетной политике организации для бухгалтерского учета все продукты учитываются по цене приобретения. Однако при передаче сырья на кухню производится начисление торговой наценки, НДС и налога с продаж (то есть цены доводятся до продажных). При этом торговая наценка установлена для всех видов продуктов в размере 25%, а ставка НДС составляет 20%.
В бухгалтерском учете ЗАО "Юго-Запад" сделаны следующие проводки:
Дебет 41 Кредит 60
- 200 000 руб. (220 000 - 20 000) - оприходованы продукты по покупным ценам (без учета НДС);
Дебет 19 Кредит 60
- 20 000 руб. - учтен НДС по приобретенным продуктам;
Дебет 60 Кредит 51
- 220 000 руб. - оплачены поставщику продукты питания;
Дебет 68, субсчет "Расчеты по НДС", Кредит 19
- 20 000 руб. - принят к вычету НДС по приобретенным продуктам;
Дебет 20 Кредит 41
- 180 000 руб. - продукты переданы в производство (на кухню);
Дебет 20 Кредит 42-1
- 45 000 руб. (180 000 руб. x 25%) - начислена торговая наценка при передаче продуктов на кухню;
Дебет 20 Кредит 42-2
- 40 500 руб. ((180 000 руб. + 45 000 руб.) x 18%) - начислен НДС при передаче продуктов на кухню.
Таким образом, стоимость продуктов, отпущенных в производство, по продажным ценам будет составлять 265 500 руб. (180 000 + 45 000 + 40 500).
Необходимо обратить внимание, что вышеуказанные отраслевые методические материалы могут применяться исключительно в части, не противоречащей действующему законодательству и нормативным документам по бухгалтерскому учету.
Планом счетов, а также иными актами по бухгалтерскому учету указанный выше порядок отражения на счете 20 только стоимости продуктов (сырья), израсходованных на производство изделий (блюд) общепита, не закреплен.
Поэтому организации общепита должны самостоятельно решить вопрос, какие затраты отражать на счете 20: только стоимость израсходованного сырья или все прямые затраты, связанные с производством продукции общепита (стоимость сырья, оплату труда производственного персонала, амортизацию основных средств, участвующих в производстве продукции, а также иные производственные расходы).
Естественно, что принятое решение необходимо отразить в учетной политике для целей бухгалтерского учета.
3.5.2. Состав издержек обращения
Для организаций общественного питания издержками обращения считаются как расходы, возникающие в процессе производства и реализации продукции собственного изготовления (кроме стоимости перерабатываемого сырья и продуктов питания), так и связанные с перепродажей покупных товаров.
Методическими рекомендациями по учету издержек обращения в составе издержек обращения предусмотрены следующие статьи затрат:
- транспортные расходы;
- расходы на оплату труда;
- отчисления на социальные нужды;
- расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря;
- амортизация основных средств;
- расходы на ремонт основных средств;
- стоимость санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда;
- расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;
- расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (продуктов);
- расходы на рекламу;
- затраты по оплате процентов за пользование заемными средствами;
- потери товаров и технологические отходы;
- расходы на тару;
- прочие расходы.
Рассмотрим, какие конкретные затраты входят в каждую из приведенных статей.
К статье "Транспортные расходы" относятся: оплата транспортных услуг сторонних организаций за перевозки товаров и продуктов (плата за перевозки, за подачу вагонов, взвешивание грузов и т.п.); оплата услуг сторонних организаций по погрузке товаров и продуктов, плату за экспедиционные операции и другие услуги; стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств (щиты, люки, стойки, стеллажи и т.д.), и утепление (солома, опилки, мешковина и т.п.); плата за временное хранение грузов на станциях, пристанях, в портах, аэропортах и т.п.; плата за обслуживание подъездных путей и складов, включая плату железным дорогам согласно заключенным с ними договорам.
Организациям общественного питания разрешается при исчислении фактической себестоимости приобретенных продуктов (и товаров) учитывать наряду с ценой, предусмотренной в договоре поставки, также транспортные расходы (если они не включены в договорную цену), таможенные пошлины и прочие расходы по их приобретению (п. 6 ПБУ 5/01).
Соответственно организации общепита имеют право выбора способа отражения транспортных расходов: либо в составе стоимости продуктов (товаров на перепродажу), либо в составе издержек обращения. При этом выбранный вариант учета должен быть в обязательном порядке отражен в учетной политике предприятия.
При отражении транспортных расходов в составе издержек обращения следует иметь в виду, что штрафы, уплаченные за простой и нарушение условий перевозок, не включаются в состав издержек обращения, а относятся на прочие расходы предприятия.
Статья "Расходы на оплату труда" включает затраты на оплату труда основного производственного персонала предприятия (поваров, официантов, раздатчиков, продавцов и т.п.) с учетом премий за производственные показатели; стимулирующих и компенсирующих выплат и т.п.
На эту статью относится и оплата труда управленческого персонала (руководителей, работников бухгалтерских и планово-экономических служб и др.).
По статье "Отчисления на социальные нужды" отражаются начисленные суммы страховых взносов.
К статье "Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования, инвентаря и легкового автотранспорта" относятся: плата за текущую аренду производственных и складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю, расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги, расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним участков территории (дворы, улицы, тротуары), вывоз мусора, расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков, других измерительных приборов, расходы на содержание и ремонт сигнализационных устройств, расходы на проведение противопожарных мероприятий, плата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану (складов, магазинов, столовых и т.п.) и другие аналогичные расходы.
При отнесении платы за аренду зданий, сооружений, нежилых помещений и т.п. на издержки обращения, следует помнить, что согласно п. 2 ст. 651 ГК РФ и ст. 26 Федерального закона от 21 июля 1997 г. N 122-ФЗ "О государственной регистрации прав на недвижимое имущество и сделок с ним" договор (право) аренды подлежит обязательной государственной регистрации.
Кроме того, отнесение расходов на оплату электроэнергии, газа, воды на издержки обращения производится только при наличии договоров с энергоснабжающими и коммунальными организациями. Если же счета на оплату такого рода услуг выставляются арендодателем (абонентом этих услуг), то необходимо учитывать, что в соответствии со ст. 545 ГК РФ абонент может передавать энергию другому лицу только с согласия энергоснабжающей организации.
Несоблюдение вышеуказанных требований может привести к признанию сделок (договоров аренды, оплаты коммунальных услуг и т.п.) недействительными по требованию заинтересованных сторон (к числу которых относятся и налоговые органы) в силу ст. ст. 167, 168 ГК РФ.
По статье "Амортизация основных средств" отражаются суммы амортизационных отчислений основных производственных средств.
В том случае если основные средства предприятий общественного питания сданы в аренду, начисленные по ним амортизационные отчисления относятся на финансовые результаты в дебет счета 91 "Прочие доходы и расходы", субсчет "Прочие расходы", (так же, как и коммунальные платежи, приходящиеся на сданные в аренду здания, сооружения или отдельные помещения). Если же предоставление имущества в аренду является одним из видов деятельности предприятия, то такие затраты включаются в себестоимость услуг по сдаче имущества в аренду.
По статье "Расходы на ремонт основных средств" учитываются затраты на проведение всех видов ремонта (текущего, среднего, капитального) основных производственных средств, в том числе расходы по капитальному ремонту арендованных основных средств, если это предусмотрено договором аренды или действующим гражданским законодательством.
Если организация общепита создает резерв предстоящих расходов и платежей по ремонту основных средств, то по данной статье относятся только отчисления в данный резерв. Соответственно фактически понесенные затраты на ремонт основных средств списываются за счет средств созданного резерва.
По статье "Износ посуды, приборов, санспецодежды, столового белья, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов и расходов по их содержанию" отражаются: стоимость столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санпринадлежностей, столовой посуды и приборов, потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов, плата прачечным, ремонтным мастерским и другим предприятиям за стирку, дезинфекцию и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей, стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и т.п.), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей, расходы на ремонт инструментов и хозяйственного инвентаря.
По статье "Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд" относят: фактическую себестоимость дров, угля, нефти, торфа и других видов топлива, потребленных на технологические и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и т.п.), стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и т.п.).
Статья "Расходы по хранению, подработке, подсортировке, упаковке товаров, на консервировку, дезинфекцию и асколизацию живсырья и пушнины" предусматривает следующие виды затрат: фактическую стоимость материалов (оберточной бумаги, пакетов, клея, шпагата, гвоздей, стружки, опилок, соломы, проволоки и т.п.), потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке продуктов или изделий кухни, плату за услуги сторонних организаций по фасовке и упаковке товаров, расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и др., расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов), другие аналогичные расходы на создание условий для хранения товаров и продуктов.
По статье "Расходы на рекламу" относят все виды затрат, предусмотренные Федеральным законом от 13 марта 2006 г. N 38-ФЗ "О рекламе".
Особое внимание следует обратить на затраты, ранее учитывавшиеся по статье "Затраты по оплате процентов за пользование займом".
Согласно п. 6 ПБУ 5/01 расходы по оплате кредитов поставщиков (коммерческий кредит) так же, как и затраты по оплате процентов по кредитным и заемным средствам (если они связаны с поставками продуктов), организации общественного питания могут включать в себестоимость приобретаемых продуктов.
Однако в соответствии со ст. 11 Положения по бухгалтерскому учету "Расходы организации" ПБУ 10/99, утвержденного Приказом Минфина России от 6 мая 1999 г. N 33н (далее - ПБУ 10/99), проценты, уплачиваемые организацией за предоставление ей в пользование денежных средств (кредитов, займов), должны относиться к прочим (операционным) расходам. Таким образом, вариант отражения в бухгалтерском учете такого рода расходов должен быть зафиксирован в учетной политике организации общепита.
По статье "Потери товаров и технологические отходы" отражаются потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках,