"Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания" (Филина Ф.Н.) (под ред. О.Н. Берг) ("ГроссМедиа", "РОСБУХ", 2010)

хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке, а также потери от списания долгов по недостачам товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества, когда конкретные виновники не установлены или во взыскании которых отказано судом вследствие необоснованности исков.
В статью "Расходы на тару" следует включать: стоимость тары (кроме возвратной), расходы на ремонт тары, расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары, осуществляемую сторонними организациями при возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям, расходы на очистку и обработку (дезинфекцию) тары и другие расходы на тару.
По статье "Прочие расходы" отражаются:
- суммы налогов и сборов, уплачиваемые в соответствии с установленным законодательством порядком за счет издержек обращения и производства;
- вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения;
- амортизация, начисленная по нематериальным активам;
- расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности: текущие расходы на устройство и содержание вентиляторов, ограждение машин и их движущихся частей, люков, отверстий, прочих видов устройств некапитального характера, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно-эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания, стоимость мыла, аптечек, медикаментов и перевязочных средств и др.;
- расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душей, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (где предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и предусмотрено коллективным договором);
- расходы по ведению реестра акционеров;
- расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на контрольно-кассовые ленты, расходы на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно-кассовыми машинами и др.);
- оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг;
- компенсация за использование для служебных поездок личных легковых автомобилей;
- оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной, факсимильной и других видов связи; расходы на содержание и эксплуатацию собственных телефонных станций, коммутаторов, телетайпов, диспетчерской связи и радиосвязи;
- расходы на приобретение канцелярских принадлежностей и бланков, на типографские и переплетные работы;
- расходы на подписку периодических изданий для служебного пользования, приобретения справочной литературы, прейскурантов, каталогов, инструктивных и других служебных материалов;
- расходы на командировки, связанные с торгово-производственной деятельностью;
- другие расходы, связанные с производственной деятельностью организации общепита.
Еще раз обращаем внимание, что организация общественного питания может часть расходов, относящихся к прямым затратам по основному виду деятельности (то есть по услугам общепита), относить на счет 20.
Кроме того, затраты, носящие общехозяйственный характер (оплата труда управленческого персонала, командировочные, канцелярские расходы, затраты по оплате услуг связи и т.п.), можно учитывать на счете 26 "Общехозяйственные расходы".
В то же время, поскольку организации общепита помимо собственной продукции в большинстве случаев реализуют также товары на перепродажу, на наш взгляд, удобнее такого рода расходы включать в состав издержек обращения, учитывая их на счете 44 "Расходы на продажу".
3.5.3. Порядок списания издержек обращения
Как уже отмечалось, учет издержек обращения в организациях общественного питания целесообразно осуществлять на счете 44.
По дебету этого счета накапливаются произведенные предприятием расходы, которые в конце отчетного периода (месяца) полностью списываются в дебет счета 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж", за исключением сумм, которые в соответствии с установленным порядком подлежат распределению между реализованными продуктами (товарами) и остатком продуктов (товаров) на конец отчетного периода.
Согласно Плану счетов, а также Методическим рекомендациям по учету издержек обращения распределению между реализованной продукцией общепита (проданными товарами) и остатком продуктов (товаров) на конец отчетного периода подлежат транспортные расходы.
При этом исчисление величины издержек обращения, относящихся к остатку продуктов (товаров) на конец отчетного периода (месяца), производится следующим порядком:
1) суммируются транспортные расходы на остаток продуктов (товаров) на начало месяца и произведенные в отчетном месяце;
2) определяется сумма стоимости продукции общепита (товаров), реализованных в отчетном месяце, и остатка продуктов (товаров) на конец месяца;
3) отношением определенной в пп. 1 суммы издержек обращения к сумме реализованной продукции и оставшихся продуктов (товаров) (в пп. 2) определяется средний процент издержек обращения к общей стоимости продуктов (товаров);
4) умножением суммы остатка продуктов (товаров) на конец месяца на средний процент указанных расходов определяется их сумма, относящаяся к остатку неиспользованных продуктов (товаров) на конец месяца.
Рассмотрим на условном примере расчет среднего процента издержек обращения.
Пример. Учетной политикой организации общепита (ЗАО "Юго-Запад") предусмотрено отнесение транспортных расходов на издержки обращения.
На начало отчетного периода (месяца) на счете 44 числился остаток транспортных расходов в размере 4500 руб.
За текущий месяц организацией произведены расходы по оплате транспортных услуг сторонней организации на сумму 54 600 руб. (в том числе НДС - 9100 руб.). При этом себестоимость реализованной продукции общепита в данном периоде составила 550 000 руб. Стоимость остатка продуктов на складе на конец отчетного периода (месяца) составила 50 000 руб.
Расчет среднего процента можно привести к следующей формуле:
Тнм + Том
средний % = --------- x 100%,
Ром + Пкм
где Тнм - транспортные расходы на начало отчетного периода (месяца);
Том - расходы на оплату транспортных услуг в отчетном периоде (месяце);
Ром - реализовано продукции общепита в отчетном периоде (месяце);
Пкм - остаток продуктов на складе на конец отчетного периода (месяца).
Для правильного и достоверного определения величины издержек обращения, приходящихся на остаток продуктов на складе, необходимо четко соблюдать сопоставимость данных такого расчета. Это означает, что если продукты учитываются по покупным ценам, то и себестоимость реализованной продукции (иными словами, себестоимость продуктов, израсходованных при ее изготовлении) также должна быть отражена по цене приобретения этих продуктов. Особенно это актуально для тех организаций общепита, которые производят начисление торговой наценки в момент передачи продуктов в производство (на кухню), так как в этом случае остаток продуктов на складе учтен по цене их приобретения, а себестоимость реализованных изделий кухни - по продажным ценам. В подобной ситуации из продажной цены реализованной продукции следует исключить величину торговой наценки, НДС и налога с продаж (как это сделать, будет рассмотрено ниже в разделе "Списание торговой наценки").
Предположим, что в нашем примере и продукты, и продукция общепита учитываются по покупным ценам. В этом случае средний процент издержек обращения будет округленно равен 8,33% ((4500 руб. + (54 600 руб. - 9100 руб.)) : (550 000 руб. + 50 000 руб.) x 100%).
Таким образом, остаток транспортных расходов, приходящийся на остаток продуктов на конец месяца, будет составлять 4165 руб. (50 000 руб. x 8,33%). Соответственно на себестоимость продаж будут списаны издержки обращения (транспортные расходы) на сумму 45 835 руб. (4500 + (54 600 - 9100) - 4165).
В бухгалтерском учете данные операции по начислению и списанию издержек обращения будут отражены следующими проводками:
Дебет 44 Кредит 60, 76...
- 45 500 руб. (54 600 - 9100) - списаны на издержки обращения транспортные расходы за месяц (без учета НДС);
Дебет 19 Кредит 60
- 9100 руб. - учтен НДС, подлежащий уплате за транспортные услуги;
Дебет 60 Кредит 51
- 54 600 руб. - оплачены транспортные услуги сторонней организации;
Дебет 90, субсчет 90-2 "Себестоимость",
- 45 835 руб. - списана на себестоимость продаж часть издержек обращения.
3.6. Реализация изделий кухни и товаров
Важной особенностью отражения в бухгалтерском учете операций реализации готовых изделий (блюд) организаций общепита, учитываемых по продажным ценам, является правильное определение величины торговой наценки, НДС и налога с продаж, приходящихся на реализованную по этим ценам продукцию.
Согласно Методике учета сырья сумма наценки на остаток продуктов на складе в организациях общепита может быть определена в порядке, аналогичном действующему на предприятиях розничной торговли. Согласно Плану счетов такую величину можно рассчитать по проценту, исчисленному исходя из отношения величины торговой наценки на остаток продуктов (сырья) на начало отчетного периода (месяца) и оборота по кредиту счета 42, к сумме реализованных по продажным ценам за месяц изделий, изготовленных из этих продуктов, и остатка продуктов на конец месяца (при условии, что весь учет движения сырья ведется по продажным ценам). Причем в данном случае необходимо брать в расчет не только остатки сырья в кладовой ресторана, но и остатки сырья в незавершенном производстве (кухне).
Если же начисление торговой наценки осуществляется только на стадии передачи сырья в производство (кухню), то данная величина (называемая также величиной реализованного торгового наложения) рассчитывается отдельно, то есть без учета остатка продуктов на складе (в кладовой) по покупным ценам.
Порядок расчета среднего процента реализованного торгового наложения для организаций общественного питания можно представить в виде следующей формулы:
сумма торговой наценки на начало месяца + торговая наценка по поступившим за месяц продуктам реализованных изделий за месяц + остаток продуктов на конец месяца
или
остаток по 42 на нач. месяца + кредитовый оборот по 42
------------------------------------------------------
оборот по кредиту 46 + остатки по 41* и 20
Умножением полученного среднего процента реализованного торгового наложения на стоимость реализованных по продажным ценам изделий (блюд) определяется величина торговой наценки, приходящаяся на эту продукцию.
Если организация общепита ведет аналитический учет к счету 42 в разрезе отдельных составляющих продажной цены продуктов (торговой наценки, НДС и налога с продаж), то аналогичный расчет необходимо произвести также по величине НДС и налога с продаж, учитываемых в продажных ценах и приходящихся на реализованные организацией общепита изделия.
Рассмотрим варианты расчета среднего процента реализованного наложения.
Пример. На начало отчетного периода (месяца) стоимость остатков продуктов в кладовой ресторана "Южный" (ЗАО "Юго-Запад") составляла 15 340 руб. по продажным ценам.
Соответственно остатки на счете 42 составляли:
- субсчет 42-1 "Торговая наценка" - 3000 руб.;
- субсчет 42-2 "НДС" - 2340 руб.
За месяц было приобретено продуктов на сумму 590 000 руб.
В течение отчетного периода передано на кухню (в производство) сырье на сумму 383 500 руб. по продажным ценам. При этом для удобства расчетов примем условие, что на счете 20 остатки незавершенного производства на начало отчетного месяца не числились. Остаток продуктов на складе равен 221 840 руб. (15 340 + 590 000 - 383 500).
За отчетный период (месяц) реализована готовая продукция (изделия кухни) по продажным ценам через раздачу ресторана на сумму 306 800 руб. Кроме того, отпущены из кладовой ресторана в другое структурное подразделение (кулинарию) готовые изделия на сумму 59 000 руб., из которых реализовано на сумму 56 640 руб. Остаток продуктов (незавершенное производство) на конец месяца составил 17 700 руб. (383 500 - 306 800 - 59 000).
Остатков нереализованной продукции (изделий) на начало месяца в кулинарии не числилось. Соответственно остаток нереализованных изделий на конец месяца составил 2360 руб. (59 000 - 56 640).
За отчетный период (месяц) общая величина издержек обращения ресторана, учитываемая на счете 44, составила 75 000 руб., в том числе транспортные расходы - 25 000 руб. На начало месяца транспортные расходы, приходящиеся на остаток продуктов, составляли 5000 руб.
Рассчитаем величину издержек обращения, приходящуюся на остаток продуктов, на конец месяца:
1) (5000 руб. + 25 000 руб.) : ((306 800 руб. + 56 640 руб.) + (221 840 руб. + 17 700 руб. + 2360 руб.)) = 4,955%;
2) (221 840 руб. + 17 700 руб. + 2360 руб.) x 4,955% = 11 986 руб.
Таким образом, на себестоимость продаж подлежат списанию издержки обращения в размере 63 014 руб. (75 000 - 11 986).
Для расчета величины реализованного торгового наложения сгруппируем данные за отчетный период (месяц) по счетам 20, 41, 42 по ресторану "Южный". Кроме того, в качестве примера в данной группировке будут представлены и данные по организациям общепита, начисляющим торговую наценку при передаче продуктов в производство (на кухню).
Движение продуктов в кладовой (на складе) ресторана происходит по счету 41 (субсчет 41-1 "Продукты на складе").
Движение сырья и готовой продукции на производстве (кухне) происходит по счету 20.
Движение готовой продукции (изделий) в баре происходит по счету 41 (субсчет 41-2 "Товары в розничной сети").
Данные о величине торговой наценки и НДС учитываются в составе продажных цен на продукцию (изделия) ресторанов.
Произведем расчеты процентов реализованного торгового наложения, а также величины НДС, включаемых в продажные цены реализуемых изделий кухни.
1) Расчет процента реализованного торгового наложения:
а) для организаций, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую ресторана (ресторан "Южный"):
(3000 руб. + 115 385 руб.) : ((306 800 руб. + 56 640 руб.) + (221 840 руб. + 17 700 руб. + 2360 руб.)) x 100% = 19,557%;
б) для организаций, начисляющих торговую наценку при передаче продуктов из кладовой в производство (на кухню):
75 000 руб. : ((306 800 руб. + 56 640 руб.) + (17 700 руб. + 2360 руб.)) x 100% = 19,557%.
2) Расчет процента для исчисления величины НДС, входящего в продажную цену реализованной продукции (изделий):
а) для организаций общепита, ведущих учет сырья по продажным ценам с момента оприходования продуктов в кладовую (ресторан "Южный"):
(2340 руб. + 90 000 руб.) : ((306