Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180 - 190 °С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра.
В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.
Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 28.1-77.
Для предупреждения порчи жира при жаренье пирожков необходимо соблюдать следующие правила:
не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жаренья пирожков;
при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.
Примечание. Процесс жаренья пирожков и контроль за качеством фритюра должен осуществляться в соответствии с Инструкцией, разработанной НИИОПом и утвержденной Приказом Министерства торговли СССР от 07.12.76 N 223.
---------
1093. Пирожки печеные Расход сырья и полуфабрикатов, г
из пресного слоеного теста на пирожки
------------------------------------
массой 75 г* массой 60 г*
---------
Тесто слоеное N 1090 5800 4400
Мука на подпыл 116 88
Фарш N 1115 - 1134, 1137 3000 2600
Меланж для смазки пирожков 150 120
---------
Выход (шт.) 100 100
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 - 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 и 60 г расходуется 58 и 44 г теста и 30 и 26 г фарша соответственно.
Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки - по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на лист и поверхность их смазывают меланжем. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.
Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2 - 3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240 - 250 °С в течение 20 - 25 мин.
---------
1094. Пирожки печеные из пресного Расход сырья и
сдобного теста полуфабрикатов, г
---------
Мука высшего или 1-го сортов 3600
в том числе мука на подпыл 144
Сахар 100
Маргарин столовый 400
Меланж 500
Соль 40
Натрий двууглекислый 50
Кислота лимонная 50
Вода 1300
Масса теста 5800
Фарш N 1115 - 1135, 1137 2500
Жир для смазки листов 25
Меланж для смазки пирожков 150
---------
Выход 100 шт. по 75 г
Маргарин разминают во взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемешивают и небольшими порциями при помешивании вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро (26 - 30 с) замешивают тесто (влажность 38%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3 - 5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш (25 г), соединяют края лепешки и защипывают "веревочкой". Пирожки укладывают на смазанные жиром листы сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220 - 240 °С в течение 10 - 12 мин.
---------
1095. Пончики Расход сырья и полуфабрикатов, г
---------
Мука пшеничная 1-го сорта 2650
Сахар 300
Маргарин столовый 150
Меланж 100
Соль 25
Дрожжи (прессованные) 80
Вода 1550
Масса теста 4500
Рафинадная пудра 300
Масло растительное для смазки 25
инвентаря и оборудования
Масло растительное для жаренья 500
---------
Выход 100 шт. по 45 г + 3 г пудры
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20 - 30 мин. расстойки пончики обжаривают в жире (см. выше). Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.
БРУТТО НЕТТО
1096. Чебуреки
Мука пшеничная 4500 4500
Молоко 1750 1750
Соль 50 50
Масса теста - 6000
Баранина 5035 3600
Лук репчатый 893 750
Вода 750 750
Соль 75 75
Перец черный молотый 10 10
Масса фарша - 5000
Масса полуфабриката - 11000
Масло растительное или жир фритюрный 850 850
Масло растительное для смазки инвентаря 25 25
---------
Выход - 100 шт. по 110 г
Замешивают тесто, как для лапши домашней (см. ниже), раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.
Жарят чебуреки во фритюре (см. рец. N 1092).
Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.
1097. Беляши (казахское
национальное блюдо)
Мука пшеничная 80 80
Вода или молоко 40 40
Дрожжи (прессованные) 2 2
Сахар 2 2
Соль 1 1
Масса теста - 120
Говядина (котлетное мясо) 149 110
или баранина (котлетное мясо) 154 110
Лук репчатый 24 20
Перец черный молотый 0,5 0,5
Соль 2 2
Вода 15 15
Масса фарша - 144
Масса полуфабриката - 264
Масло растительное для жаренья 17 17
и смазки стола и листов
-----------
Выход - 240 (3 шт. по 80 г)
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.
Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180 - 190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.
---------
1098. Ватрушки Расход сырья и полуфабрикатов, г
-------------------------------------
из дрожжевого теста* из пресного
слоеного теста*
---------
Тесто дрожжевое N 1089 5800 -
Тесто слоеное N 1090 - 5800
Мука на подпыл 174 157
Фарш N 1135 3000 3000
или повидло 3030 / 3000 3030 / 3000
<1> <1>
Меланж для смазки ватрушек 150 150
Жир для смазки листов 25 -
---------
Выход 100 шт. по 75 г 100 шт. по 75 г
или 200 шт. по 36 г 200 шт. по 36 г
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230 - 240 °С 6 - 8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230 - 250 °С в течение 15 - 20 мин.
---------
1099. Ватрушки венгерские Расход сырья и
полуфабрикатов, г
---------
Мука пшеничная высшего сорта 3200
в том числе мука на подпыл 128
Масло сливочное 2000
Молоко 1428
Меланж 200
Дрожжи (прессованные) 143
Соль 50
Масса теста 6900
Творог 1714
Мука пшеничная высшего сорта 228
Сахар 657
Меланж 151
Лимон 80
Масса фарша 2800
Рафинадная пудра 200
---------
Выход 100 шт. по 85 г
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15 - 17 °С и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20 - 25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченное масло. Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта.
В результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста тщательно защипывают. Затем пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1 - 2 раза. После этого тесто расстаивают в течение 20 - 30 мин., раскатывают в пласт толщиной 3 - 4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 мин. и затем выпекают при температуре 230 - 240 °С 15 - 20 мин.
Для фарша творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину.
Охлажденные изделия посыпают рафинадной пудрой.
---------
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов, г
и полуфабрикатов -----------------------------------
1100. 1101. 1102.
Расстегаи Расстегаи Расстегаи
с мясом или закусочные московские