Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

технологические требования:
1. В холодное время, если мука имеет низкую температуру, ее следует выдержать в теплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем до 12 °С.
2. Перед употреблением муку просеивают в специальных просеивателях или вручную, при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему. Потери при просеивании муки, составляющие 1%, учтены в рецептурах при определении выхода готовых изделий.
3. Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30 - 35 °С, замороженные - подвергают постепенному размораживанию при температуре 4 - 6 °С и процеживают. Сухих дрожжей (в виде порошка, крупки или таблеток) берут по массе в три раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять, а затем процеживают. Для приготовления опары рекомендуется смешать сухие дрожжи с мукой и развести в теплой воде (на 100 г дрожжей и 1 кг муки 3 л воды), а через 1 ч процедить.
4. Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2 - 3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.
5. Углекислый аммоний измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 1,5 - 2 мм или растворяют в воде с температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.
6. Двууглекислый натрий (соду) просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5 - 2 мм или растворяют в воде и процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.
7. Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм, а используемые в твердом состоянии - предварительно разрезают на куски и размягчают.
8. Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм, сухое - предварительно растворяют в воде, используемой для замеса, как описано в Приложении.
9. Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.
Мороженый яичный меланж перед использованием размораживают, как указано в выше. Для изделий, где при замесе теста применяется молоко или вода, перед процеживанием смешивают их с меланжем в соотношении 1:1.
10. Яйца или яичный меланж для смазывания изделия взбивают до однородного состояния с добавлением воды в соотношении 1:0,3.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
БРУТТО НЕТТО
1067. Тесто для пельменей
Мука пшеничная <1> 700 700
Яйца 1 1/2 шт. 60
Вода 260 260
Соль 15 15
---------
Выход - 1000
Влажность, % - 39
--------------------------------
<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1,0 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 - 35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 - 40 мин. для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ)
--------------
Наименование сырья 1068. 1069. 1070. 1071.
и полуфабрикатов Пельмени Пельмени из Пельмени со Пельмени
"Московские" говядины свининой мясные
и свинины и свежей
капустой
--------------
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
--------------
1 2 3 4 5 6 7 8 9
--------------
Тесто для пельменей N 1067 - 370 - 450 - 450 - 450
Говядина (котлетное мясо) 313 230 272 200 - - 584 430
Свинина (котлетное мясо) 310 264 270 230 381 325 - -
или баранина - - - - - - 601 430
(котлетное мясо)
Капуста свежая <1> - - - - 220 176 - -
Лук репчатый 57 48 50 42 50 42 50 42
Соль 9 9 9 9 9 9 9 9
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2
Сахар 1 1 0,5 0,5 - - 0,5 0,5
Вода 100 100 90 90 50 50 90 90
Масса фарша - 640 - 560 - 560 - 560
Меланж или яйца для смазки 20 20 20 20 20 20 20 20
--------------
Выход - 1000 - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Если свежая белокочанная капуста горчит, ее следует перед смешиванием со свининой бланшировать.
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 - 6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 - 8 г на расстоянии 3 - 4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12 - 13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
БРУТТО НЕТТО
1072. Пельмени отварные
Пельмени (полуфабрикат) N 1068 - 1071 - 185
или пельмени (полуфабрикат) промышленного - 185
производства <1> мороженые
Масса вареных пельменей - 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или уксус 3-процентный 25 25
или масло сливочное 10 10
и сыр 16,5 15 <2>
---------
Выход: с маслом - 210
со сметаной - 225
с уксусом - 225
с маслом и сыром - 225
--------------------------------
<1> Пельмени мясные (ОСТ 49 120-78), рыбные (ТУ 15-177-75).
<2> Масса тертого сыра.
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5 - 7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14 - 15 шт. на порцию.
Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.
Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3 - 4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны - до 40 г.
1073. Пельмени жареные
Пельмени отварные N 1072 - 230
Маргарин столовый 18 18
Масса жареных пельменей - 200
Масло сливочное 10 10
или соус N 848, 863, 864 50 50
---------
Выход: с маслом - 210
с соусом - 250
Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.
1074. Пельмени в омлете
Пельмени отварные N 1072 - 100
Яйца 2 шт. 80
Молоко 20 20
Соль 2 2
Маргарин столовый 15 15
Масса пельменей в омлете - 200
Масло сливочное 10 10
---------
Выход - 210
Отварные пельмени завертывают в жаренный на порционной сковороде омлет. Блюдо доводят до полной готовности, помещая в жарочный шкаф на 3 - 5 мин.
Отпускают в той же посуде. При отпуске поливают маслом.
1075. Пельмени, запеченные в сметане
Пельмени отварные N 1072 - 200
Сметана 40 40
Сыр 11 10 <1>
Масса запеченных пельменей - 210
Масло сливочное 10 10
---------
Выход - 220
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.
1076. Манты с бараниной
(казахское национальное блюдо)
Мука пшеничная 75 75
в том числе мука на подпыл 5 5
Вода 30 30
Соль 1 1
Масса теста - 100
Баранина (лопаточная или 200 143
тазобедренная части)
Лук репчатый 77 65
Перец красный молотый 1 1
Соль 1,5 1,5
Вода 20 20
Масса фарша - 228
Масса полуфабриката - 328
Масло растительное 5 5
(на смазку каскана)
Уксус 3-процентный 15 15
---------
Выход - 315
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40 - 60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19 - 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. - 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.
Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1077. Бораки с говядиной
(армянское национальное блюдо)
Мука пшеничная высшего сорта 70 70 70 70
Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10
Вода 30 30 30 30
Масса теста - 108 - 108
Говядина (котлетное мясо) 76 56 76 56
Лук репчатый 25 21 25 21
Петрушка (зелень) 7 5 7 5
Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,05
Масса фарша - 80 - 80
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса готового бораки - 200 - 200
Соус:
Лук репчатый 24 20 - -
Томатное пюре 18 18 - -
Масло сливочное 10 10 - -
Чеснок 3 2,3 3 2,3
Бульон или вода 23 23 70 70
Мацун <1> - - 100 100
----------
Выход - 230 - 300
--------------------------------
<1> Кисломолочный продукт, вырабатываемый