Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

рыбой массой массой массой
143 г <1> 50 г 210 г
---------
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 7800 2950 10000
в том числе мука на подпыл 312 118 400
Сахар 300 110 500
Маргарин столовый 400 150 500
Меланж 700 350 -
Соль 80 30 110
Дрожжи (прессованные) 140 90 150
Вода для замеса теста 2800 1000 4300
Масса теста (оболочки) 12000 4500 15000
Фарш N 1115, 1122 4000 1500 7500
или фарш N 1116, 1119 - 1121, 1124, 4000 - 7500
1133, 1134 25 15 40
Жир для смазки листов
---------
Выход (шт.) 100 100 100
--------------------------------
<1> При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой - 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой - 150 г.
Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (см. выше). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5 - 10 мин. и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230 - 240 °С 8 - 10 мин.
---------
1103. Кулебяки Расход сырья и полуфабрикатов, г
---------------------------------
из дрожжевого из пресного
теста* слоеного теста*
---------
Тесто дрожжевое N 1089 6000 -
Тесто слоеное N 1090 - 6300
Мука на подпыл 180 126
Фарш N 1115 - 1134 5300 5300
Меланж для смазки кулебяк 100 100
Жир для смазки листов 25 -
---------
Выход 10000 10000
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18 - 20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2 - 3 местах. Выпекают изделия при температуре 220 - 240 °С 45 - 60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано выше, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2 - 3 местах и выпекают при температуре 210 - 230 °С в течение 35 - 45 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
---------
1104. Колбасные, мясные изделия, Расход сырья и
запеченные в тесте полуфабрикатов, г
---------
Сосиски 5128 / 5000 <1>
или сардельки 5128 / 5000 <1>
или колбаса вареная 5728 / 5000 <1>
или котлеты из говядины или свинины N 658 5000
или свинина, или телятина, или баранина 5000
жареные N 579
Тесто (для простых пирожков печеных) N 1089 5800
Мука на подпыл 174
Жир для смазки листов 100
Яйца или меланж для смазки изделий 300
---------
Выход 100 шт. по 100 г
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса готового продукта.
Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20 - 30 мин. при температуре 230 - 240 °С.
МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ
БРУТТО НЕТТО
1105. Клецки
Мука пшеничная 308 308
Масло сливочное или маргарин столовый 35 35
Яйца 2 1/5 шт. 88
Бульон, вода или молоко 483 483
Соль 9 9
Масса теста - 900
---------
Выход - 1000
В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5 - 10 мин. После этого массу охлаждают до 60 - 70 °С, добавляют в 3 - 4 приема сырые яйца и перемешивают.
Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10 - 15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5 - 7 мин.
В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150 - 200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7 - 10 г) или сметаной (20 - 25 г).
1106. Лапша домашняя
Мука пшеничная 875 875
Мука на подпыл 60 60
Яйца 6 1/4 шт. 250
Вода 175 175
Соль 25 25
--------
Выход подсушенной лапши - 1000
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20 - 30 мин. для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 - 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35 - 45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3 - 4 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2 - 3 ч при температуре 40 - 50 °С.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
1107. Гренки из пшеничного
хлеба
Хлеб пшеничный 1875 1575 1435 1205
Масло сливочное - - 205 205
---------
Выход - 1000 - 1000
Пшеничный хлеб очищают от корок <1>, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2-й вариант).
--------------------------------
<1> Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1108. Гренки с сыром
Хлеб пшеничный 1385 1165 1488 1250 - -
Сыр 386 350 <1> 288 261 <1> - -
Масло сливочное 115 115 100 100 - -
---------
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1109. Гренки острые
Хлеб пшеничный 1010 850 1112 935
Сыр 435 394 <1> 385 349 <1>
Яйца <2> (желтки) 10 шт. 160 8 3/4 шт. 140
Масло сливочное 100 100 85 85
Томатная паста 80 80 70 70
Перец красный молотый 1 1 - -
---------
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса тертого сыра.
<2> Белки яиц используют для приготовления белковых полуфабрикатов.
Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4 х 6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12% от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.
БРУТТО НЕТТО
1110. Гренки для горошка,
овощных пюре и других блюд
Хлеб пшеничный 36 30
Молоко 25 25
Яйца 1/5 шт. 8
Сахар 3 3
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5
---------
Выход - 50
Хлеб, нарезанный в форме треугольника или ромба, замачивают в яично-молочной смеси с сахаром и жарят на масле до образования поджаристой корочки.
1111. Вертута с брынзой
(молдавское национальное блюдо)
Мука пшеничная высшего сорта 2940 2940
Вода 920 920
Масло сливочное 800 800
Масло растительное 410 410
Уксус 3-процентный 100 100
Брынза 5000 4800
Яйца 22 шт. <1> 880
---------
Выход - 10000
--------------------------------
<1> В том числе 4 шт. на смазку изделия перед выпечкой.
Из муки, воды, уксуса и соли замешивают тесто и дают расстояться 40 - 50 мин. Затем тесто делят на куски массой 0,5 кг, придают им круглую форму, расстаивают еще 30 - 40 мин., раскатывают, переносят на чистое полотно и руками растягивают до толщины папиросной бумаги. Поверхность теста смазывают смесью растопленного сливочного и растительного масла и посыпают фаршем из брынзы, предварительно натертой на мелкой терке и смешанной со взбитыми яйцами.
Тесто заворачивают в виде рулета, который затем скручивают, получая изделие в форме спирали. Вертуту кладут на лист, смазанный растительным маслом (15 - 20% от общего количества), поверхность изделия смазывают яйцом, между витками спирали - растительным маслом и выпекают при температуре 220 - 240 °С 15 - 20 мин.
Горячую вертуту смазывают сливочным маслом (15 - 20% общего количества) и накрывают чистым полотном, чтобы смягчилась корочка.
Вертуту отпускают в виде гарнира к корейке по-молдавски. Как самостоятельное блюдо вертуту можно выпекать с фаршем творожным (рец. N 1136) или яблочным (рец. N 1137, вариант 1-й) и отпускать порциями по 100 - 150 г.
1112. Профитроли
Мука пшеничная 650 650
Масло сливочное 300 300
Яйца 20 шт. 800
Вода 650 650
Сахар 10 10
Соль 15 15
Масса теста - 2275
Маргарин для смазки листов 15 15
---------
Выход - 1000
В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5 - 6 мин. Затем тесто охлаждают до 60 - 70 °С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180 - 200 °С в течение 30 - 35 мин.
Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
1113. Волованы
Мука пшеничная высшего сорта 2265 2265
в том числе мука на подпыл 91 91
Маргарин столовый 1505 1505
Меланж 200 200
Уксусная эссенция 80-процентная 3,5 3,5
Соль 25 25
Вода 800 800