Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

в соответствии с РСТ АрмССР 620-74.
Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22 - 27 г). На середину каждого квадрата кладут 16 - 20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают.
Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15 - 20 мин.
Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин., соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.
Отпускают бораки по 4 - 5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.
При приготовлении указанного блюда без соуса бораки припускают в подсоленной воде или бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
1078. Тесто для вареников
Мука пшеничная <1> 695 695 695 695
Яйца 1 1/3 шт. 53 <2> 1 1/3 шт. 53 <2>
Молоко 245 245 - -
или вода 245 245 270 270
Сахар 25 25 - -
Соль 12 12 12 12
---------
Выход - 1000 - 1000
Влажность, % - 37 - 40
--------------------------------
<1> Из указанного в рецептуре количества муки 1 - 1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
<2> В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
В муку добавляют нагретое до 30 - 35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30 - 40 мин.
БРУТТО НЕТТО
1079. Вареники с творожным,
фруктовым или овощным фаршем
Тесто для вареников <1> 82 82
Фарш N 1125, 1126, 1135, 1137, 1138 - 103 <2>
или повидло <3> 104 103
Масса сырых вареников - 185
Масса вареных вареников - 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или масло сливочное 5 5
и сметана 20 20
---------
Выход: с маслом - 210
со сметаной - 225
с маслом и сметаной - 225
--------------------------------
<1> Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами - 2-й вариант.
<2> Здесь и далее в рец. N 1083, 1091 - 1094, 1098, 1100 - 1103 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны ниже.
<3> В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени (см. выше), но более крупных размеров (на 10 - 11 г теста 12 - 13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5 - 7 мин.
При отпуске вареники (7 - 8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.
1080. Вареники из полуфабриката
промышленного производства
Вареники (полуфабрикат) промышленного - 185
производства мороженые
Масса вареных вареников - 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
---------
Выход: с маслом - 210
со сметаной - 225
Вареники варят так, как указано в рец. N 1079.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1081. Блины
Мука пшеничная 66 66 72 72 75 75
Яйца 1/4 шт. 10 1/10 шт. 4 - -
Сахар 4 4 3 3 3 3
Маргарин столовый 5 5 3 3 - -
Молоко 110 110 - - - -
Вода - - 115 115 118 118
Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3 3 3
Соль 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Масса теста - 195 - 195 - 195
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
или кулинарный жир, 4 4 4 4 4 4
или масло растительное
Масса готовых блинов - 150 - 150 - 150
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана 20 20 20 20 20 20
или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20 20,2 20
или мед 15,2 15 15,2 15 15,2 15
или икра 25,5 25 25,5 25 25,5 25
или кета 38 25 38 25 38 25
или семга <1> 35 25 35 25 35 25
или сельдь <1> 52 25 52 25 52 25
---------
Выход: с маслом - 160 - 160 - 160
со сметаной, или - 170 - 170 - 170
повидлом, или джемом
с медом - 165 - 165 - 165
с икрой, или кетой, - 175 - 175 - 175
или семгой, или сельдью
--------------------------------
<1> Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделенную среднего размера.
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25 - 35 °С) на 3 - 4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
БРУТТО НЕТТО
1082. Блинчики-полуфабрикат
(оболочка)
Мука пшеничная 416 416
Молоко или вода 1040 1040
Яйца 2 1/13 шт. 83
Сахар 25 25
Соль 8 8
Масса теста - 1538
Шпик 21 20
или кулинарный жир, или жир животный 16 16
топленый пищевой, или масло растительное
---------
Выход - 1000
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант
1083. Блинчики с мясным, ливерным,
творожным, яблочным фаршем,
джемом, повидлом или вареньем
Блинчики (полуфабрикат) N 1082 - 185 - 100 - 100
или полуфабрикат <1> - - - 100 - 100
Фарш N 1115 - 1121, 1137 - 93 - 50 - -
или фарш N 1136 - - - - - 89
или джем, повидло, варенье - - 50,5 50 - -
Масса полуфабриката - 278 - 150 - 189
Маргарин столовый 12 12 6 6 12 12
или кулинарный жир 10 10 5 5 10 10
Масса жареных блинчиков с фаршем - 250 - 135 - 170
Масло сливочное или маргарин 10 10 5 5 10 10
столовый
или рафинадная пудра 10 10 5 5 10 10
или сметана 30 30 20 20 30 30
---------
Выход: с маслом или - 260 - 140 - 180
рафинадной пудрой
со сметаной - 280 - 155 - 200
--------------------------------
<1> Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
1084. Тесто для оладий
Мука пшеничная 481 481
Яйца 3/5 шт. 23
Молоко или вода 481 481
Дрожжи (прессованные) 14 14
Сахар 17 17
Соль 9 9
---------
Выход - 1000
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. N 1081), но более густой консистенции.
1085. Оладьи
Тесто для оладий N 1084 - 176
Маргарин столовый 9 9
или кулинарный жир 7 7
Масса готовых оладий - 150
Масло сливочное 10 10
или сметана 20 20
или джем, или повидло, или мед, 15,2 15
или варенье
или сахар 15 15
---------
Выход: с маслом - 160
со сметаной - 170
с джемом, повидлом, медом, вареньем - 165
с сахаром - 165
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5 - 6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного - до 20 г, сметаны - до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.
---------
Наименование сырья 1086. Оладьи 1087. Оладьи 1088. Оладьи
и полуфабрикатов с изюмом с яблоками с творогом
---------------------------------------------
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
---------
1 2 3 4 5 6 7
---------
Тесто для оладий N 1084 156 156 161 161 151 151
Изюм 20,4 20 - - - -
Яблоки свежие - - 21 15 - -
Творог - - - - 25,3 25
Масса полуфабриката - 176 - 176 - 176
Масло сливочное 9 9 9 9 9 9
или маргарин столовый
или кулинарный жир 7 7 7 7 7 7
Масса готовых оладий - 150 - 150 - 150
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана 20