Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

белокочанная свежая 1500 1200 - -
Капуста квашеная - - 1589 1112
Маргарин столовый 70 70 48 48
Масса готовой капусты - 900 - 945
Яйца 2 1/2 шт. 100 - -
или лук репчатый 238 200 95 80
Маргарин столовый 30 30 12 12
Масса пассерованного лука - 100 - 40
Сахар - - 15 15
Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2
Петрушка (зелень) 14 10 14 10
Соль 10 10 10 10
---------
Выход - 1000 - 1000
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 - 200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3 - 5 мин., откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3 - 4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5 - 6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
---------
Наименование сырья и 1128. Фарш 1129. Фарш 1130. Фарш
полуфабрикатов морковный морковный морковный
с яйцом с рисом
----------------------------------------------
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
---------
Морковь 1359 1087 1183 946 1019 815
Масса готовой моркови - 1000 - 870 - 750
Крупа рисовая - - - - 89 89
Масса вареного риса - - - - - 250
Яйца - - 3 1/4 шт. 130 - -
Сахар 10 10 10 10 10 10
Маргарин столовый 50 50 80 80 80 80
или масло сливочное
Соль 8 8 8 8 8 8
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8 - 10% к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1131. Фарш из зеленого
лука с яйцом
Лук зеленый - - 1031 825 1106 885
Маргарин столовый - - 70 70 50 50
Яйца - - 3 шт. 120 2 шт. 80
Петрушка (зелень) - - 20 15 20 15
Соль - - 12 12 12 12
---------
Выход - - - 1000 - 1000
Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
БРУТТО НЕТТО
1132. Фарш грибной
Грибы сушеные 410 410
Масса вареных грибов - 820
Маргарин столовый или масло растительное 50 50
Лук репчатый 100 84
Масса пассерованного лука - 42
Мука пшеничная 10 10
Перец черный молотый 0,2 0,2
Соль 20 20
---------
Выход - 1000
Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.
---------
Наименование сырья 1133. Фарш 1134. Фарш
и полуфабрикатов рисовый с яйцом рисовый с грибами
------------------------------------
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
---------
Крупа рисовая 300 300 320 320
Масса вареного риса - 840 - 896
Яйца 3 шт. 120 - -
Грибы белые сушеные - - 58 58
Масса вареных грибов - - - 116
Маргарин столовый 80 80 70 70
Лук репчатый - - 50 42
Масса пассерованного лука - - - 21
Укроп, петрушка (зелень) 14 10 - -
Перец черный молотый - - 0,2 0,2
Соль 10 10 10 10
---------
Выход - 1000 - 1000
Готовят отварной рис, как описано выше, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.
Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1135. Фарш творожный
(для ватрушек, пирожков
и вареников)
Творог 792 784 841 833 915 906
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 1 шт. 40
Сахар 90 90 80 80 50 50
Мука пшеничная 40 40 40 40 40 40
Масло сливочное 40 40 - - - -
Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.
БРУТТО НЕТТО
1136. Фарш творожный
(для блинчиков)
Творог 909 900
Яйца 9/10 шт. 36
Сахар 90 90
---------
Выход - 1000
Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант 2-й вариант
1137. Фарш яблочный
Яблоки свежие 1150 1012 1186 830
Сахар 300 300 200 200
---------
Выход - 1000 - 1000
1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.
2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.
1138. Фарш вишневый
Вишня 1550 1240 1013 810
Сахар 150 150 190 190
Крупа манная - - 70 70
---------
Выход - 1000 - 1000
1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3 - 4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.
2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30 - 40 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин. при температуре 90 - 95 °С.
Перед употреблением охлаждают.


Приложение
РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
МЯСО
Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота
Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.
При наличии на предприятии общественного питания холодильных камер, вмещающих 3 - 5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6 - 8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90 - 95%. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0 - +1 °С.
В тех случаях, когда на предприятиях нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.
Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20 - 25 °С и относительной влажности воздуха 85 - 95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5 - 0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстроразмороженное мясо выдерживают в холодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0 + 2 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч. Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ.
Перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой, в этом случае применяют травяные щетки. Для мытья используют воду с температурой от +20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой с температурой 12 - 15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1 - 6 °С.
Разделка туш
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.
Отруб - мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки (рис. 1, 2, 3 - не приводятся).
Обвалка отрубов - отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.
Разделка говяжьих полутуш и четвертин
В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине: толстый конец (головку) отрезают от поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку, за головку срезают ее с остистых отростков позвоночника.
Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины - переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. 1). Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
Лопаточную часть отделяют по своему контуру. Для этого перерезают