Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

20 20 20 20 20
или сахар - - 15 15 15 15
---------
Выход: с маслом - 160 - 160 - 160
со сметаной - 170 - 170 - 170
с сахаром - - - 165 - 165
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
Оладьи выпекают, как показано в рец. N 1085. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк - на 10 кг.
Рецептуры на различные виды теста даны с учетом потерь при брожении, замесе, хранении. Расход полуфабрикатов дан с учетом потерь при разделке. Количество муки, расходуемой для подпыла (подсыпки), указано в рецептурах (4 - 6% от общего количества муки).
Рецептуры теста, пирожков, ватрушек, кулебяк, приготовленных в соответствии с ОСТ 28.5-78 "Полуфабрикаты из муки (тесто)", отмечены звездочкой.
1089. Тесто дрожжевое*
и тесто дрожжевое сдобное
---------
Наименование сырья Расход сырья на 1 кг в г
и полуфабрикатов -------------------------------------------------
для пирожков для пирожков для ватрушек,
жареных печеных пирогов,
кулебяк
и др.*
----------------------------------
простых* сдобных простых* сдобных
---------
Мука пшеничная высшего 605 576 633 640 641
или 1-го сортов <1>
Сахар 39 55 44 46 34
Маргарин столовый 20 70 19 69 29
Меланж - 96 - 69 34
Соль 10 10 10 8 10
Дрожжи (прессованные) 19 28 19 23 19
Вода 332 190 300 170 258
---------
Выход 1000 1000 1000 1000 1000
Влажность, % 42 37 40 33 38
--------------------------------
<1> Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.
Дрожжевое тесто приготовляют двумя способами - опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто приготовляют преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35 - 40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7 - 8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3 - 4 ч для брожения в помещение с температурой 35 - 40 °С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1 - 2 мин. и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 - 2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
В дежу вливают подогретую до температуры 35 - 40 °С воду (60 - 70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 - 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 °С на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2 - 3 раза.
1090. Тесто слоеное пресное
для мучных изделий*
---------
Расход сырья на 1 кг в г
---------
Мука пшеничная высшего сорта 531
в том числе: на подпыл при раскатке 27
на подготовку жиров 22
Маргарин 217
Меланж 34
Соль 10
Кислота лимонная 1
Вода 227
---------
Выход 1000
Влажность, % 35
В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15 - 20 мин. до получения однородной массы.
Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20 - 30 мин. для набухания белков.
Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150 х 300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12 - 14 °С.
Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300 х 600 мм) толщиной в средней его части 20 - 25 мм, а по краям несколько тоньше - 17 - 20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1 - 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30 - 40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины приводится в табл. 9.
Таблица 9
------------------------------------------------------T-------------------¬
¦ Порядок раскатки ¦ Расстояние между ¦
¦ ¦ вальцами, мм ¦
+-----------------------------------------------------+-------------------+
¦Раскатка после завертывания маргарина в тесто ¦ ¦
¦ первая ¦20 ¦
¦ вторая ¦10 ¦
¦Раскатка после складывания теста в четыре слоя ¦ ¦
¦ первая ¦20 ¦
¦ вторая ¦10 ¦
¦Раскатка после первого охлаждения ¦ ¦
¦ первая ¦20 ¦
¦ вторая ¦10 ¦
¦Раскатка после второго охлаждения ¦ ¦
¦ первая ¦20 ¦
¦ вторая ¦10 ¦
¦Раскатка после третьего охлаждения ¦ ¦
¦ первая ¦10 ¦
¦ вторая ¦6 ¦
L-----------------------------------------------------+--------------------
Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20 - 30 мин. для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20 - 25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17 - 20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин (см. выше), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2 - 4 °С на 30 - 40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.
---------
1091. Пирожки печеные Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого теста --------------------------------------------
Пирожки Сдобные пирожки
простые -------------------------------
массой массой массой массой
75 г* 100 г 60 г 35 г
---------
Тесто дрожжевое N 1089 5800 6400 4300 2200
Мука на подпыл 174 192 129 66
Фарш N 1115 - 1135, 1137 2500 4500 2500 1800
или повидло, джем 2525 / 2500 4545 / 4500 2525 / 2500 -
<1> <1> <1>
Жир для смазки листов 25 35 20 15
Меланж для смазки пирожков 150 200 120 70
---------
Выход (шт.) 100 100 100 100
--------------------------------
<1> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1 - 1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5 - 6 мин. и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5 - 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5 - 10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200 - 240 °С 8 - 10 мин.
Примечание. В случае использования жидкого повидла часть его (8 - 10%) заменяют мукой.
---------
1092. Пирожки жареные Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого теста --------------------------------------------
Пирожки простые Пирожки Пирожки
с фаршем массой простые с сдобные
75 г* повидлом или массой 60 г
джемом массой
75 г*
---------
Тесто дрожжевое N 1089 5100 5600 3600
Фарш N 1115 - 1134, 1137 2500 - 2500
или повидло <1>, джем - 2020 / 2000 2525 / 2500
<2> <2>
Масло растительное для 25 25 20
смазывания инвентаря и
оборудования
Жир для жаренья 600 600 450
---------
Выход (шт.) 100 100 100
--------------------------------
<1> Для пирожков сдобных в случае использования жидкого повидла часть его (до 300 г) заменяют мукой.
<2> В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жаренья, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира.
Тесто массой 0,5 - 1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4 - 5 см один от другого. После 5 - 6 мин. расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4 - 5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.
После 20 - 30 мин. расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.
Для жаренья пирожков применяют: масло растительное рафинированное - подсолнечное,