Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
163. Курица фаршированная
(галантин) или поросенок
фаршированный
Курица 94 45 - -
или поросенок 90 45 - -
Свинина 27 23 - -
Шпик 9 9 - -
Яйца 1/4 шт. 10 - -
Фисташки 16 8 - -
или горошек зеленый консервированный 12 8 - -
Молоко 35 35 - -
Мускатный орех 0,1 0,1 - -
Перец молотый 0,01 0,01 - -
Масса полуфабриката - 129 - -
Масса готовой фаршированной курицы или - 75 - -
поросенка
Гарнир N 807, 808, 809, 810 - 50 - -
Соус N 887, 889, 891 - 25 - -
---------
Выход - 150 - -
На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1 - 1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.
При отпуске курицу режут по 1 - 2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.
У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для курицы фаршированной, но вместо мякоти кур используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5 - 2 ч при слабом кипении. Соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как курицу фаршированную.
164. Филе из кур или дичи фаршированное
Курица 147 53 - -
или рябчик 1/3 шт. 53 - -
или куропатка 1/3 шт. 53 - -
или фазан 1/8 шт. 53 - -
или тетерев 1/8 шт. 53 - -
или перепела (в шт.) 1 1 - -
или дрозды (в шт.) 1 1 - -
Печень (телячья) 51 45 - -
Шпик 14 13 - -
Морковь 5 4 - -
Сельдерей молодой (корень) 2,5 2 - -
Лук репчатый 5 4 - -
Мадера 5 5 - -
Мускатный орех 0,5 0,5 - -
Перец черный молотый 0,02 0,02 - -
Масса фарша - 41 - -
Масса припущенного фаршированного филе - 80 - -
Желатин 2 2 - -
Масса желе - 20 - -
Гарнир N 815 - 50 - -
Соус N 884 или N 887 - 30 - -
---------
Выход - 180 - -
На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.
На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1 - 2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.
Подают по 1 - 2 штуки на порцию.
Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2 - 3 штуки на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
165. Паштет из печени
Печень говяжья 1063 882 / 600 <1> 1240 1029 / 700 <1> 1329 1103 / 750 <1>
или печень свиная, 1002 882 / 600 <1> 1169 1029 / 700 <1> 1253 1103 / 750 <1>
или баранья, или телячья
Масло сливочное 100 100 75 75 50 50
Шпик 156 150 104 100 52 50
Лук репчатый 119 100 / 50 <1> 119 100 / 50 <1> 119 100 / 50 <1>
Морковь 93 74 / 50 <1> 93 74 / 50 <1> 93 74 / 50 <1>
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Молоко или бульон 50 50 50 50 50 50
----------------------------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готового продукта.
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30 - 100 г на порцию.
БРУТТО НЕТТО
166. Паштет из дичи или птицы, или мяса
в тесте
Курица 952 656 / 250 <1>
или гусь 953 629 / 250 <1>
или рябчик (в шт.) 3 3
или куропатка серая (в шт.) 3 3
или тетерев (в шт.) 1 1
или фазан (в шт.) 1 1
или свинина 432 368 / 250 <1>
или телятина 602 397 / 250 <1>
или баранина 555 397 / 250 <1>
Печень (телячья) 418 368 / 250 <1>
Шпик 125 120
Лук репчатый 95 80 / 40 <2>
Морковь 71 57 / 39 <2>
Петрушка (корень) 75 56 / 35 <2>
Перец черный молотый 0,08 0,08
Масса паштета - 760 <3>
Мука пшеничная 150 150
Маргарин столовый 60 60
Сахар 12 12
Яйца 1 шт. 40
Сметана 50 50
Масса теста - 300
Масса полуфабриката - 1060
Масса готового паштета в тесте - 850
после выпечки
Желатин 18 18
Масса желе - 150
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса отварной мякоти без кожи птицы и жареных мясных продуктов.
<2> В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованных овощей.
<3> В том числе 50 г бульона.
Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.
Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.
На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220 - 240 °С 10 - 12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.
Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.
Отпускают паштет порциями по 30 - 100 г.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
167. Студень из говядины
Говядина II категории - - 858 858 / 375 572 572 / 250
(котлетное мясо) <1> <1>
Желатин - - 12 12 15 15
Морковь - - 40 32 40 32
Петрушка (корень) - - 32 24 - -
Лук репчатый - - 40 34 40 34
Чеснок - - 5 4 5 4
Лавровый лист - - 0,2 0,2 0,2 0,2
Перец черный горошком - - 0,5 0,5 0,5 0,5
---------
Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе - масса готового мяса.
Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 - 2 л воды) и варят при слабом кипении 3 - 5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20 - 22 г на 1 кг студня), варят 20 - 25 мин., добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100 - 150 г на порцию с соусом хрен N 891.
Студень можно готовить без чеснока.
При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.
168. Студень из свинины
Свинина обрезная - - 749 749 / 375 500 500 / 250
(котлетное мясо) <1> <1>
Желатин - - 12 12 15 15
Овощи и специи, как в
рец. N 167
---------
Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В числителе - масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареного мяса.
Студень варят и отпускают, как описано в рец. N 167.
169. Студень из говядины
и свинины
Говядина II категории - - 428 428 / 187 287 287 / 125
(котлетное мясо) <1> <1>
Свинина обрезная - - 374 374 / 187 249 249 / 125
(котлетное мясо) <1> <1>
Кости свиные - - 64 - 49 -
Желатин - - 12 12 15 15
Овощи и специи, как в
рец. N 167
---------
Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> В числителе - масса мяса брутто, в знаменателе - масса вареного мяса.
Кости варят 4 - 5 ч, говядину - 3 - 3,5 ч, свинину - 2 - 2,5 ч. Далее студень готовят так, как описано в рецептуре N 167.
170. Студень говяжий
Говядина II категорий - - 400 400 / 170 - -
(котлетное мясо) <1>
или рубцы - - 400 380 / 200 - -
<1>
или голова говяжья - - 800 200 <2> - -
или голова баранья - - 600 210 <2> - -
Путовый сустав говяжий - - 400 136 <2> 600 204 <2>
или ноги бараньи - - 400 168 <2> 600 252 <2>
или уши говяжьи - - 200 180 <2> 400 360 <2>
или губы говяжьи - - 250 175 <2> 400 280 <2>
Овощи и специи, как