Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

3-процентный 15 15
Сахар 12 12
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.
Отпускают по 75 - 100 г на порцию.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.
Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.
Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.
Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.
К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.
Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении (см. выше), используют маслины в количестве 5 - 10 г на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
132. Сельдь с гарниром
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Яйца 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10 - -
Гарнир N 816, 817, 818 - 100 - 75 - 50
Заправка для салатов N 895 - 20 - 15 - 10
---------
Выход - 180 - 135 - 85
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.
133. Сельдь с картофелем и
маслом
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Картофель 137 103 103 77 137 103
Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 100
Масло сливочное или растительное 20 20 15 15 10 10
---------
Выход - 170 - 125 - 135
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.
134. Сельдь с луком
Сельдь 104 50 73 35 52 25
Лук репчатый 36 30 36 30 24 20
или лук зеленый 38 30 38 30 25 20
Заправка для салатов N 895 - 20 - 20 - 10
---------
Выход - 100 - 85 - 55
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком.
Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки - полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
БРУТТО НЕТТО
135. Сельдь "Рольмопс" (литовское
национальное блюдо)
Сельдь <1> 91 50
Лук репчатый 17 14
Масло растительное 3 3
Масса пассерованного лука - 10
Маринад 40 40
---------
Выход - 100
--------------------------------
<1> Норма отходов при разделке сельди на филе с кожей без костей составляет 45%.
Маринад:
Лук репчатый 208 175
Морковь 250 200
Сахар 50 50
Уксус 9-процентный 75 75
Перец черный горошком 0,5 0,5
Лавровый лист 0,1 0,1
Вода 750 750
---------
Выход - 1000
Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность части филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для маринования.
Для фарша лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают.
Для маринада в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения. Приготовленный маринад охлаждают.
Рольмопсы при отпуске поливают маринадом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
136. Сельдь рубленая
Сельдь 938 450 938 450 1042 500
Хлеб пшеничный 1 с. 90 90 140 140 175 175
Молоко или вода 90 90 140 140 175 175
Лук репчатый 143 120 143 120 143 120
Яблоки свежие 214 150 143 100 - -
Масло растительное - - - - 50 50
Масло сливочное 100 100 50 50 - -
Уксус 3-процентный 30 30 30 30 30 30
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50 - 100 г.
137. Сельдь рубленая с гарниром
Сельдь рубленая N 136 - 100 - 75 - 50
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
Яйца 1/4 10 1/8 5 1/8 5
шт. шт. шт.
Морковь 6 5 6 5 6 5
Лук зеленый 6 5 6 5 6 5
Огурцы 25 20 - - 13 10
Помидоры свежие 24 20 35 30 - -
---------
Выход - 170 - 125 - 75
Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.
138. Килька, или хамса, или салака,
или тюлька с луком и маслом
Килька, или хамса, или салака, 67 50 47 35 33 25
или тюлька <1>
Лук репчатый 30 25 18 15 18 15
или лук зеленый 31 25 19 15 19 15
Масло сливочное 5 5 5 5 5 5
или уксус 3-процентный 8 8 5 5 5 5
и масло растительное 8 8 5 5 5 5
---------
Выход: со сливочным маслом - 80 - 55 - 45
с растительным маслом и - 90 - 60 - 50
уксусом
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.
Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.
Отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду можно подать отварной картофель (75 - 100 г), соответственно увеличив выход блюда.
139. Килька, или хамса, или салака,
или тюлька с отварным картофелем и
жареным луком или с картофелем и
маслом
Килька, или хамса, или салака, 67 50 47 35 33 25
или тюлька пряного посола <1>
Картофель 137 103 103 77 69 52
Масса вареного картофеля - 100 - 75 - 50
Лук репчатый 24 20 24 20 24 20
Масло растительное 15 15 15 15 15 15
Масса жареного лука и масла - 20 - 20 - 20
или масло сливочное 20 20 15 15 10 10
---------
Выход: с картофелем и жареным - 170 - 130 - 95
луком
с картофелем и маслом - 170 - 125 - 85
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.
Кильку, хамсу, салаку или тюльку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и кусочком сливочного масла.
140. Килька с яйцом и луком
Килька <1> 91 50 64 35 45 25
Яйца 1/2 20 1/4 10 1/4 10
шт. шт. шт.
Лук репчатый 18 15 12 10 12 10
или лук зеленый 19 15 13 10 13 10
Масло растительное, или горчичная 15 15 10 10 5 5
заправка N 896, или заправка для
салатов N 895
---------
Выход - 100 - 65 - 50
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на кильку без головы и внутренностей.
Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и поливают маслом или заправкой горчичной или салатной. Блюдо можно отпускать и без яйца, соответственно уменьшив выход блюда.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
141. Рыба отварная с гарниром и хреном
Осетр 160 96 107 64
или севрюга 150 96 100 64
или сом 192 96 128 64
или ставрида океаническая 198 91 133 61
Масса отварной рыбы - 75 - 50
Гарнир N 808, 810 - 75 - 75
Соус N 891 - 25 - 15
---------
Выход - 175 - 140
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.
При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.
142. Рыба под майонезом
Осетр 160 96 107 64
или севрюга 150 96 100 64
или окунь морской <1> 130 91 87 61
Масса припущенной рыбы - 75 - 50
Майонез - 35 - 25
Заправка для салатов N 895 - 15 - 10
Гарнир N 808, 810 - 75 - 75
---------
Выход - 200 - 160
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.
Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир - заправкой.
Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные - 5 - 10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.
БРУТТО НЕТТО
143. Морепродукты под майонезом
Крабы <1> 94 75
или креветки <1> 94 75
или филе морского гребешка 156 147
или кальмар <2> 154 139
или лангусты <3> 188 188
Масса отварных морепродуктов - 75