Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.
К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
155. Мясо, или язык, или птица,
или кролик отварные с гарниром
Говядина 164 121 110 81
или свинина 147 125 97 83
или баранина 164 117 109 78
или язык говяжий 126 126 84 84
или язык бараний 143 143 96 96
или язык свиной 127 127 85 85
или курица 155 107 104 72
или индейка 140 103 94 69
или гусь 156 103 105 69
или кролик 107 102 72 68
Масса отварных продуктов из мяса - 75 - 50
и птицы
Гарнир N 808, 810, 816 - 75 - 50
Соус N 887, 891 - 30 - 20
---------
Выход - 180 - 120
Мясные продукты отваривают, как указано в рец. N 568, 570, 697.
Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.
156. Поросенок отварной с хреном
Поросенок 166 133 125 100
Масса отварного поросенка - 100 - 75
Гарнир N 807, 811, 816 - 75 - 50
Соус N 891 - 25 - 15
---------
Выход - 200 - 140
Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50 - 60 мин. В конце варки кладут соль (8 - 10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1 - 2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
157. Филе птицы или дичи под
майонезом
Курица 155 107 104 72 - -
или рябчик, или куропатка серая 211 139 141 93 - -
или тетерев 217 139 145 93 - -
или фазан 211 139 141 93 - -
Масса отварного филе птицы или - 75 <1> - 50 <1> - -
дичи
Гарнир N 807, 809 - 75 - 50 - -
Соус N 884, 886 - 40 - 35 - -
---------
Выход - 190 - 135 - -
--------------------------------
<1> Масса вареного филе птицы или дичи без кожи.
Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 700.
Филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху - филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
158. Мясо, или птица, или кролик,
или дичь жареные с гарниром
Говядина 156 115 105 77
или свинина 129 110 87 74
или баранина 166 119 110 79
или телятина 180 119 120 79
Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2
Масса жареных мясных продуктов - 75 - 50
или
Курица 216 149 163 112
или цыпленок 213 149 160 112
или индейка 192 141 144 106
или гусь 261 172 195 129
или кролик 143 136 107 102
или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6
или рябчик, или куропатка серая (в шт.) 2/3 2/3 1/2 1/2
или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса жареной птицы, или дичи <1>, - 100 - 75
или кролика
Гарнир N 808, 813, 816 - 75 - 50
Соус N 884, 887, 891 - 25 - 20
---------
Выход: говядины, или свинины, - 175 - 120
или баранины, или телятины
птицы, или кролика, или - 200 - 145
дичи
--------------------------------
<1> Масса жареной дичи указана с учетом средней массы.
Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. N 579, 712 и 714.
Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
159. Ассорти мясное
1-й вариант
Говядина 54 40 54 40 - -
или телятина 59 39 59 39 - -
Язык говяжий 42 42 42 42 - -
или язык свиной 42 42 42 42 - -
или язык бараний 48 48 48 48 - -
Масса отварных мясных продуктов - 25 - 25
Окорок копчено-вареный и
вареный (со шкурой и костями):
тамбовский, воронежский - - 33 25 - -
Курица 54 37 - - - -
или индейка 48 35 - - - -
Маргарин столовый 1,25 1,25 - - - -
Масса жареной птицы - 25 - - - -
Масса мясных продуктов - 75 - 75 - -
Гарнир N 808, 816 - 75 - 50 - -
Соус N 887 - 25 - 15 - -
---------
Выход - 175 - 140 - -
160. Ассорти мясное
2-й вариант
Язык говяжий 42 42 42 42 - -
или язык бараний 48 48 48 48 - -
или язык свиной 42 42 42 42 - -
Масса отварного языка - 25 - 25 - -
Свинина 43 37 43 37 - -
Жир животный топленый пищевой 1 1 1 1 - -
Масса жареной свинины - 25 - 25 - -
Колбаса вареная - - 21 20 - -
Курица 54 37 - - - -
Маргарин столовый 1,25 1,25 - - - -
Масса жареной курицы - 25 - - - -
Масса мясных продуктов - 75 - 70 - -
Гарнир N 808, 813, 816 - 75 - 50 - -
Соус N 887, 891 - 30 - 20 - -
---------
Выход - 180 - 140 - -
Мясные продукты готовят, как указано в рец. N 568, 570, 579, 712, 714.
Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.
Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
161. Мясо или язык, или поросенок
заливные
Говядина 164 121 110 81
или баранина 164 117 109 78
или свинина 147 125 97 83
или язык говяжий 126 126 84 84
или язык бараний 143 143 96 96
или язык свиной 127 127 85 85
или поросенок 125 100 84 67
Масса отварных мясных продуктов - 75 - 50
или телятина 180 119 120 79
Жир животный топленый пищевой 3 3 2 2
Масса жареной телятины - 75 - 50
Морковь 4 3 3 2
Петрушка (зелень) 4 3 - 2
Желе N 897 - 125 - 75
Гарнир N 809, 810, 811, 816 - 50 - 50
Соус N 891 - 25 - 20
---------
Выход - 270 - 190
Вареные мясо, или язык, или жареную телятину режут по 1 - 2 куска на порцию, отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I - II кол. - 1/8 шт., по III кол. - 1/10 шт.), заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.
Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
162. Заливное из птицы или дичи,
или мясных продуктов в форме
Курица 286 197 190 131 - -
Масса отварной курицы - 75 - 50 - -
или фазан (в шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 - -
или рябчик (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2 - -
или куропатка серая (в шт.) 3/4 3/4 1/2 1/2 - -
или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6 - -
или мясное ассорти:
телятина 59 39 47 31 - -
Масса отварной телятины - 25 - 20 - -
окорок копчено-вареный (со шкурой
и костями):
тамбовский, воронежский 33 25 20 15 - -
язык говяжий 42 42 25 25 - -
или язык свиной 42 42 25 25 - -
или язык бараний 48 48 29 29 - -
Масса вареного языка - 25 - 15 - -
Масса готовых продуктов - 75 - 50 - -
Желе мясное N 897 - 100 - 75 - -
Яйцо 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10 - -
Морковь 19 15 13 10 - -
Огурцы 31 25 13 10 - -
Помидоры свежие 29 25 24 20 - -
Горошек зеленый консервированный 23 15 15 10 - -
Капуста цветная маринованная 27 15 18 10 - -
Салат 21 15 14 10 - -
Соус N 891 - 30 - 20 - -
---------
Выход - 328 - 225 - -
Мясные продукты готовят, как указано в рец. N 568, 570, 697.
Мякоть птицы, или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.
В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.
Заливное готовят в порционных формах.
Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.
Заливное можно готовить без соуса и гарнира.