Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

Майонез 35 35
---------
Выход - 110
--------------------------------
<1> Консервы.
<2> Филе с кожицей.
<3> Шейки в панцире.
Подготовленные морепродукты (см. ниже) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.
Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
144. Рыба заливная с гарниром
Осетр 160 96 107 64
или севрюга 150 96 100 64
или сом 192 96 128 64
или кета 157 91 105 61
Масса отварной рыбы - 75 - 50
Лимон 5,5 5 5,5 5
Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5
Морковь 6 5 6 5
Желе N 897 - 125 - 100
Масса заливной рыбы - 200 - 150
Гарнир N 807 или N 809 - 50 - 50
Соус N 891 - 25 - 15
---------
Выход - 275 - 215
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5 - 0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.
145. Рыба фаршированная заливная
с гарниром
Рыба фаршированная N 514, 515 - 75 - 50
Лимон 5,5 5 5,5 5
Петрушка (зелень) 2 1,5 2 1,5
Желе N 897 - 125 - 100
Масса заливной рыбы - 200 - 150
На гарнир:
Огурцы свежие 25 20 25 20
Помидоры свежие 24 20 24 20
или гарнир N 818, 819 - 40 - 40
Соус N 891 - 25 - 15
---------
Выход - 265 - 205
Рыбу готовят, как указано в рец. N 514, 515.
Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, соответственно уменьшив выход.
146. Жареная рыба под маринадом
Окунь морской <1> 127 89 85 60
или муксун 165 89 111 60
или навага дальневосточная 148 90 98 60
Мука пшеничная 5 5 3 3
Масло растительное 5 5 4 4
Масса жареной рыбы - 75 - 50
Маринад N 892 - 75 - 50
Лук зеленый 13 10 6 5
---------
Выход - 160 - 105
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.
Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.
БРУТТО НЕТТО
147. Крабы под маринадом
Крабы <1> 94 75
Маринад N 892 25 75
Лук зеленый - 20
Маслины 15 15
---------
Выход - 185
--------------------------------
<1> Консервы.
Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают нашинкованным луком и оформляют маслинами. Блюдо можно отпускать и без маслин, норма выхода при этом соответственно уменьшается.
148. Студень рыбный
Пищевые отходы рыб семейства 1000 1000
осетровых (голова, плавники, кожа)
или пищевые отходы рыб с костным 1000 1000
скелетом (головы, кости, плавники,
кожа, чешуя)
Желатин 15 15
Морковь 38 30
Петрушка (корень) 27 20
Лук репчатый 36 30
Чеснок 6 5
Лавровый лист 0,2 0,2
Перец черный горошком 0,5 0,5
---------
Выход - 1000
Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1 - 1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30 - 20 мин. до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200 - 150 - 100 г. Подают с соусом хрен по 30 - 15 г на порцию. Можно подать с гарниром - свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. - 75 - 50 г на порцию.
149. Студень из рыбы
Кабан-рыба 962 452
или сквама 1143 457
или клыкач 862 457
или ледяная рыба 977 469
Масса отварной рыбы - 375
Морковь 63 50
Петрушка (корень) 53 40
Лук репчатый 60 50
Чеснок 13 10
Желатин 30 30
---------
Выход - 1000
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30 - 40 мин. при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин., затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.
Отпускают по 150 - 100 - 75 г на порцию.
При отпуске соус хрен подают отдельно по 30 - 15 г на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
150. Ассорти рыбное
Семга соленая 42 30 35 25 21 15
или лосось соленый (каспийский, 46 30 38 25 23 15
балтийский, озерный)
Севрюга 64 41 53 34 33 21
Масса отварной севрюги - 30 - 25 - 15
Килька 67 30 56 25 33 15
или шпроты 32 30 26 25 16 15
Икра паюсная, или зернистая, или 15,3 15 10,2 10 - -
кетовая
Масса рыбных продуктов - 105 - 85 - 45
Огурцы соленые 19 15 19 15 19 15
или корнишоны 27 15 27 15 27 15
Помидоры свежие 18 15 18 15 18 15
Морковь 19 15 19 15 19 15
Зеленый горошек консервированный 23 15 23 15 23 15
Желе N 897 - 7 - 7 - 7
Заправка для салатов N 895 - 8 - 8 - 8
Масса гарнира - 75 - 75 - 75
Лимон 8 7 8 7 8 7
---------
Выход - 185 - 165 - 125
В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, как в рец. N 504, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
151. Раки вареные
Раки (в шт.) 10 10 5 5 - -
---------
Выход - 10 - 5 - -
Технологию приготовления см. в рец. N 566.
БРУТТО НЕТТО
152. Крабы со сметаной
Крабы <1> 56 45
Огурцы свежие 56 45
или огурцы соленые 56 45
Лук зеленый 19 15
Сметана 35 35
Соус Южный - 10
---------
Выход - 150
--------------------------------
<1> Консервы.
Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками огурцы.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
153. Крабы заливные
Крабы <1> 63 50 44 35 - -
Морковь 25 20 <2> 19 15 <2> - -
Огурцы маринованные 36 20 27 15 - -
Горошек зеленый 31 20 23 15 - -
консервированный
Картофель 27 20 <2> 21 15 <2> - -
Салат 14 10 7 5 - -
Желе рыбное N 897 - 75 - 50 - -
Масса заливных крабов - 215 - 150 - -
Соус N 887, 891 - 30 - 20 - -
-------------------
Выход - 245 - 170 - -
--------------------------------
<1> Консервы.
<2> Масса вареных очищенных овощей.
В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1 - 1,5 см), незастывшую часть сливают.
При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.
При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.
154. Устрицы
Устрицы (в шт.) 7 7 5 5 - -
Лимон 80 72 40 36 - -
-------------------
Выход - 7 шт. + 72 г - 5 шт. + 36 г - -
Раковины устриц перед использованием тщательно промывают при помощи щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона.
Устриц можно полностью освобождать от раковин, отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
Мясо, субпродукты, птицу