Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

¦
¦дуктами ¦ ¦соусе запеченная ¦ ¦ ¦ ¦
¦Солянка сборная на ¦20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сковороде ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ Мучные изделия ¦
¦ ¦
¦Пельмени отварные ¦9 <1> ¦Оладьи с изюмом ¦15 ¦Расстегаи с мясом или¦10 ¦
¦Пельмени мясные, ¦9 <1> ¦Оладьи с яблоками ¦15 ¦рыбой ¦ ¦
¦рыбные (промышлен- ¦ ¦Оладьи с творогом ¦15 ¦Расстегаи закусочные ¦17 ¦
¦ного производства) ¦ ¦Пирожки печеные ¦11 ¦Расстегаи московские ¦6,5 ¦
¦Пельмени жареные ¦12 ¦из дрожжевого теста¦ ¦Кулебяки: ¦ ¦
¦Пельмени в омлете ¦8 ¦простые массой 75 г¦ ¦ из дрожжевого теста ¦11 ¦
¦Пельмени, запечен- ¦15 ¦сдобные массой ¦ ¦ из слоеного теста ¦13 ¦
¦ные в сметане ¦ ¦100 г ¦10 ¦Колбасные, мясные ¦9 ¦
¦Вареники с творож- ¦9 <1> ¦-"- 60 г ¦13 ¦изделия, запеченные в¦ ¦
¦ным, фруктовым или ¦ ¦-"- 35 г ¦14 ¦тесте ¦ ¦
¦овощным фаршем ¦ ¦Пирожки печеные из ¦15 ¦Клецки ¦12 <1> ¦
¦Вареники из полу- ¦9 <1> ¦пресного слоеного ¦ ¦Гренки из пшеничного ¦36,5 ¦
¦фабриката промыш- ¦ ¦теста ¦ ¦хлеба ¦ ¦
¦ленного производст-¦ ¦Пирожки печеные из ¦10 ¦Гренки с сыром ¦35 ¦
¦ва ¦ ¦пресного сдобного ¦ ¦Гренки острые ¦33 ¦
¦Блины ¦23 ¦теста ¦ ¦Гренки для горошка, ¦22 ¦
¦Блинчики с мясным, ¦35 + 10¦Ватрушки: ¦ ¦овощных пюре и других¦ ¦
¦ливерным, творож- ¦<3> ¦из пресного слое- ¦15 ¦блюд ¦ ¦
¦ным, яблочным ¦ ¦ного теста ¦ ¦Профитроли ¦56 ¦
¦фаршем, джемом, ¦ ¦из дрожжевого ¦15 ¦Волованы ¦16 ¦
¦повидлом ¦ ¦теста ¦ ¦Корзиночки (тарталет-¦12 ¦
¦или вареньем ¦ ¦ ¦ ¦ки) для закусок ¦ ¦
¦Оладьи ¦15 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-------------------+-------+-------------------+-------+---------------------+--------
--------------------------------
<1> Привар.
<2> Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.
<3> 35% - потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10% - потери при жаренье фаршированного блинчика.
Примечание. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.
Таблица 35
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ
---------------------------------T---------T----------------T-------------¬
¦ Наименование продуктов ¦ Вид ¦ Назначение ¦Средняя ¦
¦ ¦обработки¦ ¦продолжитель-¦
¦ ¦ ¦ ¦ность ¦
¦ ¦ ¦ ¦тепловой ¦
¦ ¦ ¦ ¦обработки, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ч, мин. <1> ¦
+--------------------------------+---------+----------------+-------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+--------------------------------+---------+----------------+-------------+
¦ ¦
¦ Говядина ¦
¦ ¦
¦Боковой и наружный куски тазо- ¦Варка ¦Вторые и ¦2 ч 30 мин. -¦
¦бедренной части (1,5 - 2 кг) ¦ ¦холодные блюда ¦3 ч ¦
¦Плечевая и заплечная части, ¦-"- ¦Супы, вторые и ¦2 ч - 2 ч ¦
¦покромка, грудинка ¦ ¦холодные блюда ¦30 мин. ¦
¦Фрикадельки ¦Варка в ¦Супы ¦10 мин. ¦
¦ ¦бульоне ¦ ¦ ¦
¦Тазобедренная часть, грудинка ¦Тушение ¦Вторые блюда ¦2 ч - 2 ч ¦
¦(1,5 - 2 кг) ¦ ¦ ¦30 мин. ¦
¦Мякоть тазобедренной и лопаточ- ¦-"- ¦-"- ¦1 ч - 1 ч ¦
¦ной частей, покромка (мелкие ¦ ¦ ¦30 мин. ¦
¦куски-гуляш, азу) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Толстый край (целиком) ¦Жаренье ¦Вторые блюда ¦1 ч 40 мин. ¦
¦Тонкий край (целиком) ¦-"- ¦-"- ¦60 мин. ¦
¦Толстый и тонкий края ¦-"- ¦-"- ¦10 - 15 мин. ¦
¦(антрекот) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Толстый и тонкий края ¦-"- ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦
¦(ромштекс) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Вырезка (целиком) ¦-"- ¦-"- ¦40 мин. ¦
¦Порционные куски из утолщенной ¦-"- ¦-"- ¦15 мин. ¦
¦части вырезки (бифштекс) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Порционные куски из средней ¦-"- ¦-"- ¦25 мин. ¦
¦части вырезки (филе) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Порционные куски (50 - 80 г) из ¦-"- ¦-"- ¦8 мин. ¦
¦хвостовой части вырезки (лангет)¦ ¦ ¦ ¦
¦Вырезка кусочками массой 5 - 7 г¦-"- ¦-"- ¦3 - 4 мин. ¦
¦(бефстроганов) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Толстый и тонкие края, верхний и¦-"- ¦-"- ¦7 - 10 мин. ¦
¦внутренний куски тазобедренной ¦ ¦ ¦ ¦
¦части кусочками массой 5 - 7 г ¦ ¦ ¦ ¦
¦(бефстроганов) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Изделия из котлетной массы ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦
¦(котлеты, биточки, шницели) ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ Баранина ¦
¦ ¦
¦Мякоть тазобедренной и ¦Варка ¦Супы, вторые и ¦1 ч 30 мин. ¦
¦лопаточной частей, грудинка ¦ ¦холодные блюда ¦- 2 ч ¦
¦(1,5 - 2,5 кг) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Те же части молодых животных ¦-"- ¦-"- ¦1 ч - 1 ч ¦
¦(1,5 - 2,5 кг) ¦ ¦ ¦10 мин. ¦
¦Грудинка, корейка, мякоть ¦Тушение ¦Вторые блюда ¦1 ч 30 мин. -¦
¦тазобедренной и лопаточной ¦ ¦ ¦2 ч ¦
¦частей (крупные куски) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Те же части молодых животных ¦-"- ¦-"- ¦30 - 40 мин. ¦
¦(1,5 - 2,0 кг) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Грудинка, корейка, тазобедренная¦-"- ¦-"- ¦1 ч - 1 ч 30 ¦
¦и лопаточная части (мелкие куски¦ ¦ ¦мин. ¦
¦- рагу) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Тазобедренная и лопаточные части¦Жаренье ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦
¦(мелкие куски - шашлык) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты натуральные, эскалопы ¦-"- ¦-"- ¦10 - 12 мин. ¦
¦Котлеты отбивные, шницели ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦
¦Мякоть тазобедренной и ¦-"- ¦Вторые и ¦1 ч 10 мин. ¦
¦лопаточной частей, грудинка ¦ ¦холодные блюда ¦ ¦
¦(1,5 - 2,5 кг) ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ Свинина ¦
¦ ¦
¦Мякоть лопаточной части ¦Варка ¦Супы, холодные и¦1 ч 30 мин. -¦
¦(целиком) ¦ ¦вторые блюда ¦2 ч ¦
¦Грудинка (целиком) натуральная ¦-"- ¦-"- ¦1 ч 30 мин. -¦
¦ ¦ ¦ ¦2 ч ¦
¦Грудинка (целиком) натуральная ¦Жаренье ¦Холодные и вто- ¦1 ч - 1 ч ¦
¦ ¦ ¦рые блюда ¦10 мин. ¦
¦Грудинка (целиком) фаршированная¦-"- ¦Вторые блюда ¦1 ч - 1 ч ¦
¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦
¦Тазобедренная часть (целиком) ¦-"- ¦-"- ¦2 ч - 2 ч ¦
¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦
¦Куски тазобедренной части ¦-"- ¦-"- ¦50 - 60 мин. ¦
¦Корейка (целиком) ¦-"- ¦-"- ¦1 ч 30 мин. ¦
¦Мякоть лопаточной части ¦-"- ¦-"- ¦1 ч 30 мин. ¦
¦(целиком) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты натуральные, эскалопы ¦-"- ¦-"- ¦10 - 12 мин. ¦
¦Котлеты отбивные, шницели ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦
¦ ¦
¦ Телятина ¦
¦ ¦
¦Лопаточная часть (целиком) ¦Варка ¦Вторые и ¦1 ч 20 мин. ¦
¦ ¦ ¦холодные блюда ¦ ¦
¦Грудинка натуральная ¦-"- ¦Супы и вторые ¦1 ч 30 мин. ¦
¦ ¦ ¦блюда ¦ ¦
¦То же ¦Жаренье ¦Вторые блюда ¦45 мин. ¦
¦Грудинка фаршированная ¦Жаренье ¦Вторые блюда ¦50 - 60 мин. ¦
¦Тазобедренная часть (до 4 кг) ¦-"- ¦-"- ¦1 ч 50 мин. ¦
¦Куски тазобедренной части ¦-"- ¦-"- ¦40 - 50 мин. ¦
¦(1 - 1,5 кг) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Лопаточная часть (рулет) ¦-"- ¦-"- ¦1 ч 20 мин. ¦
¦Котлеты натуральные ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦
¦Котлеты отбивные, шницели ¦-"- ¦-"- ¦8 - 10 мин. ¦
¦ ¦
¦ Субпродукты ¦
¦ ¦
¦Почки говяжьи, телячьи ¦Варка ¦Первые и вторые ¦1 ч 30 мин. ¦
¦ ¦ ¦блюда ¦ ¦
¦Мозги говяжьи, телячьи ¦-"- ¦Вторые блюда ¦10 - 15 мин. ¦
¦Языки говяжьи (без горловины) ¦-"- ¦-"- ¦2 ч - 2 ч ¦
¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦
¦Рубцы (желудки) ¦-"- ¦-"- ¦4 - 5 ч ¦
¦Легкое ¦-"- ¦-"- ¦2 ч ¦
¦Сердце ¦-"- ¦-"- ¦2 ч 15 мин. ¦
¦ ¦ ¦ ¦- 2 ч 30 мин.¦
¦Головы свиные ¦-"- ¦-"- ¦2 ч - 2 ч ¦
¦ ¦ ¦ ¦30 мин. ¦
¦Ножки телячьи ¦-"- ¦-"- ¦3 ч 30 мин. ¦
¦Вымя говяжье ¦-"- ¦-"- ¦4 ч ¦
¦Почки говяжьи отварные ¦Жаренье ¦-"- ¦5 - 6 мин. ¦
¦(ломтиками) ¦ ¦ ¦ ¦
¦Почки телячьи сырые (ломтиками) ¦-"- ¦-"- ¦3 - 5 мин. ¦
¦Мозги говяжьи, телячьи отварные,¦Жаренье ¦Вторые блюда ¦8 - 12 мин. ¦
¦панированные в муке, льезоне и ¦во фри- ¦ ¦ ¦
¦сухарях ¦тюре ¦ ¦ ¦
¦Мозги говяжьи, телячьи отварные,¦Жаренье ¦-"- ¦6 - 8 мин. ¦
¦панированные в муке ¦ ¦ ¦ ¦
¦Порционные куски говяжьей или ¦Тушение ¦-"- ¦20 - 25 мин. ¦
¦свиной печени ¦ ¦ ¦ ¦
¦Порционные куски говяжьей или ¦Жаренье ¦-"- ¦15 - 20 мин. ¦
¦свиной печени, панированные в ¦ ¦ ¦ ¦
¦муке ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ножки телячьи отварные, паниро- ¦Жаренье ¦-"- ¦15 мин. ¦
¦ванные в муке, льезоне и сухарях¦во фри- ¦ ¦ ¦
¦ ¦тюре ¦ ¦ ¦
¦ ¦
¦ Мясокопчености ¦
¦ ¦
¦Ветчина (окорок) сырокопченая ¦Варка ¦Супы и вторые ¦2 ч 30 мин. -¦
¦(до 5 кг) <2> ¦ ¦блюда ¦3 ч ¦
¦Грудинка свиная копченая ¦-"- ¦-"- ¦2 ч - 2 ч ¦
¦