Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

-
Сметана 5 5 5 5 - -
Масса полуфабриката - 180 - 235 - 235
Масса запеканки - 150 - 200 - 200
Соус N 859, 863 - 50 - 75 - 50
или сметана 30 30 20 20 15 15
-----------
Выход: со сметаной - 180 - 220 - 215
с соусом - 200 - 275 - 250
Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40 - 50 °С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.
389. Пудинг из тыквы
и яблок
Тыква 143 / 100 83 - - - -
<1>
Масло сливочное 5 5 - - - -
или маргарин
столовый
Молоко 50 50 - - - -
Яблоки 142 / 125 100 - - - -
<1>
Сахар 10 10 - - - -
Корица в порошке 0,1 0,1 - - - -
Яйца 1/2 шт. 20 - - - -
Крупа манная 15 15 - - - -
Сухари 10 10 - - - -
Масса полуфабриката - 280 - - - -
Масса готового - 250 - - - -
пудинга
Масло сливочное 10 10 - - - -
или сметана 30 30 - - - -
или соус N 863 - 75 - - - -
-----------
Выход: со сметаной - 280 - - - -
с соусом - 325 - - - -
с маслом - 260 - - - -
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками и припускают в молоке с жиром до готовности. Яблоки с удаленным семенным гнездом мелко нарезают кубиками и припускают с добавлением сахара и воды до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до 40 - 50 °С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают на смазанную жиром и посыпанную сухарями форму или на противень, поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают.
При отпуске поливают маслом, или сметаной, или соусом сметанным.
390. Солянка овощная
Капуста тушеная - 200 - 200 - 200
N 342
Лук репчатый 24 / 20 <1> 10 24 / 20 <1> 10 48 / 40 <1> 20
Огурцы соленые 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35 68 / 41 <1> 35
Каперсы 10 5 10 5 10 5
Грибы соленые 24 20 24 20 18 15
или маринованные
(в бочковой таре)
Масло растительное 10 10 7 7 5 5
Сухари 3 3 3 3 5 5
Сыр 5,4 5 5,4 5 - -
Масса полуфабриката - 280 - 280 - 280
Масса готовой - 250 - 250 - 250
солянки
Маслины 31 20 - - - -
Вишни или сливы 22 12 - - - -
маринованные
Лимон 9 8 - - - -
-----------
Выход - 290 - 250 - 250
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
391. Голубцы овощные
Капуста 190 152 190 152 190 152
белокочанная свежая
Масса вареной - 140 - 140 - 140
капусты
Для фарша:
Грибы белые свежие 79 / 60 <1> 30 53 / 40 <1> 20 - -
или грибы белые 15 / 15 <1> 30 10 / 10 <1> 20 - -
сушеные
или шампиньоны 99 / 75 <1> 30 66 / 50 <1> 20 - -
свежие
Морковь - - 28 / 22 <1> 15 46 / 37 <1> 25
Репа - - - - 17 / 13 <1> 10
Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15
Яйца 1/4 шт. 10 - - - -
Крупа рисовая 7 202 11 302 11 30 <2>
Зелень петрушки 3 2 3 2 3 2
Маргарин столовый 15 15 15 15 12 12
Масса фарша - 80 - 80 - 80
Масса - 220 - 220 - 220
полуфабриката
Соус N 863, 864 - 100 - 100 - 100
-----------
Выход - 250 - 250 - 250
--------------------------------
<1> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.
<2> Масса риса готового.
Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.
Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, а грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают. При использовании сушеных грибов их замачивают в холодной воде, промывают 3 - 4 раза, варят, а затем измельчают и жарят.
392. Капуста цветная,
или белокочанная, или
савойская, запеченная
под соусом
Капуста цветная 342 178 277 144 213 111
или капуста 223 178 180 144 139 111
белокочанная ранняя
или капуста 223 174 181 141 140 109
белокочанная
Масса вареной - 160 - 130 - 100
капусты
Соус N 861 - 130 - 100 - 75
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масло сливочное 5 5 5 5 5 5
Масса полуфабриката - 295 - 235 - 180
Масса запеченной - 250 - 200 - 150
капусты
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
-----------
Выход - 260 - 205 - 150
Капусту, подготовленную, как в рец. N 327, укладывают на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают в той же посуде, в которой она запекалась, или на тарелке, поливают маслом.
393. Кабачки,
запеченные под соусом
Кабачки 299 239 224 179 186 149
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
Маргарин столовый 15 15 15 15 10 10
Масса жареных - 160 - 120 - 100
кабачков
Соус N 861, 863 - 120 - 100 - 70
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката - 280 - 225 - 170
Масса запеченных - 250 - 200 - 150
кабачков
Масло сливочное 5 5 5 5 - -
-----------
Выход - 255 - 205 - 150
Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 1,5 - 2 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Затем кладут на смазанную жиром сковороду или противень, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске поливают маслом.
394. Кабачки и цветная
капуста, запеченные
под соусом
Кабачки 149 119 94 75 130 104
Мука пшеничная 3 3 2 2 3 3
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Масса жареных - 80 - 50 - 70
кабачков
Цветная капуста 235 122 171 89 129 67
Масса вареной - 110 - 80 - 60
капусты
Соус N 861, 863 - 100 - 100 - 100
Сыр 5,4 5 5,4 5 5,4 5
Масса полуфабриката - 295 - 235 - 235
Масса готового - 250 - 200 - 200
продукта
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
-----------
Выход - 260 - 205 - 200
Кабачки, подготовленные, как в рец. N 367, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом сливочным.
БРУТТО НЕТТО
395. Котлеты овощные под
молочным соусом
Котлеты капустные N 363 - 150
или морковные N 361
Соус N 861 - 120
Сыр 5,4 5
Масло сливочное 5 5
Масса полуфабриката - 280
---------
Выход - 250
Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
396. Грибы в сметанном
соусе запеченные
Грибы белые свежие 182 138
или шампиньоны свежие 237 180
или грибы сушеные 45 45
или сморчки 214 180
Маргарин столовый 10 10
Масса жареных грибов - 90
Соус N 863 - 75
Сыр 5,4 5
Масса полуфабриката - 170
---------
Выход - 150
Подготовленные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают в течение 10 - 12 мин., сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают, а шампиньоны припускают, затем соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают на смазанные жиром порционные сковороды, посыпают сыром и запекают до образования на поверхности румяной корочки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
397. Помидоры,
фаршированные
грибами
и рисом или рисом
и морковью
Помидоры свежие 176 150 176 150 176 150
Для фарша:
Грибы белые 118 / 90 <1> 45 79 / 60 <1> 30 - -
свежие
или шампиньоны 149 / 113 45 99 / 75 <1> 30 - -
свежие <1>
Крупа рисовая - - 11 30 <2> 11 30 <2>
Лук репчатый 48 / 40 <1> 20 36 / 30 <1> 15 36 / 30 <1> 15
Томатное пюре 10 10 - - - -
Морковь - - - - 55 / 44 <1> 30
Масло 15 15 15 15 10 10