Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

150 150
для салатов N 895
---------
Выход - 1000
Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
94. Салат "Рассолс"
(латвийское национальное блюдо)
Сельдь 31 15 21 10 - -
Свинина 79 67 39 33 - -
или говядина 88 65 43 32 - -
Масса вареного мяса - 40 - 20 - -
Картофель 82 82 41 41 - -
Масса вареного очищенного - 60 - 30 - -
картофеля
Огурцы соленые 50 40 25 20 - -
Яблоки свежие 14 10 7 5 - -
Сметана 35 35 20 20 - -
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 - -
Хрен (корень) 16 10 11 7 - -
Уксус 3-процентный 8 8 5 5 - -
Горчица 2 2 1 1 - -
---------
Выход - 235 - 125 - -
Вареный очищенный картофель, огурцы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареное мясо, филе (мякоть) сельди и вареные яйца нарезают кубиками. Салат заправляют смесью сметаны, уксуса, горчицы и тертого хрена.
95. Салат из моркови или из
моркови с яблоками, или
финиками, или черносливом
Морковь - - 813 650 1075 860
Яблоки свежие - - 227 200 - -
или финики - - 200 200 - -
или чернослив <1> - - 267 200 - -
Сметана - - 150 150 100 100
Сахар - - 20 20 50 50
---------
Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на чернослив без косточек.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики - кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20 - 30 мин.) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.
96. Грибы маринованные или
соленые с луком
Грибы:
маринованные или соленые - - 988 810 1049 860
Лук зеленый - - 125 100 125 100
или лук репчатый - - 119 100 119 100
Масло растительное - - 100 100 50 50
---------
Выход - - - 1000 - 1000
Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2 - 4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый - режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
97. Салат с рыбой горячего копчения
или морепродуктами
Треска 77 50 38 25
или окунь морской 67 50 33 25
или сом 71 50 36 25
или севрюга 69 50 35 25
или осетр 67 50 33 25
или крабы <1> 38 30 25 20
или филе морского гребешка 63 59 41 39
или креветки сыромороженные 125 125 83 83
неразделанные (целые)
Масса вареных филе морского - 30 - 20
гребешка или креветок
или креветки <1> 38 30 25 20
Картофель 69 50 <2> 69 50 <2>
Огурцы свежие 63 50 50 40
или огурцы соленые 63 50 50 40
Морковь 25 20 <2> - -
Горошек зеленый консервированный - - 23 15
Майонез или заправка для салатов N 895 30 30 20 20
---------
Выход: с рыбой - 200 - 150
с морепродуктами - 180 - 145
--------------------------------
<1> Консервы.
<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови.
Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу, или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
98. Салат рыбный
Окунь морской <1> 74 49 56 37 45 30
или сом (кроме океанического) 109 49 82 37 67 30
или ледяная рыба 111 50 84 38 69 31
или мерланг <1> 68 49 51 37 42 30
Масса припущенной рыбы - 40 - 30 - 25
Картофель 27 20 <2> 41 30 <2> 55 40 <2>
Огурцы свежие или соленые 31 25 31 25 38 30
Помидоры свежие 29 25 29 25 18 15
Салат 14 10 14 10 14 10
или горошек зеленый 15 10 15 10 15 10
консервированный
Майонез 30 30 30 30 30 30
Соус Южный 5 5 5 5 4 4
---------
Выход - 150 - 150 - 150
--------------------------------
<1> Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
<2> Масса вареного очищенного картофеля.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.
Соус Южный можно заменить майонезом.
99. Салат рыбный деликатесный
Осетр 92 55 68 41 - -
или севрюга 86 55 64 41 - -
или окунь морской <1> 74 49 56 37 - -
Масса отварной рыбы - 40 - 30 - -
Картофель 14 10 <2> 41 30 <2> - -
Огурцы свежие 19 15 31 25 - -
Помидоры свежие 18 15 24 20 - -
Морковь 13 10 <2> - - - -
Цветная капуста свежая 21 11 - - - -
Масса вареной цветной капусты - 10 - - - -
Фасоль стручковая 17 10 - - - -
консервированная
или спаржа свежая 15 10 <2> - - - -
Горошек зеленый консервированный 15 10 15 10 - -
Майонез 20 20 25 25 - -
Соус Южный 2 2 2 2 - -
Заправка для салатов N 895 - 10 - 10 - -
---------
Выход - 150 - 150 - -
--------------------------------
<1> Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
<2> Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. N 504. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. N 501. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.
Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2 - 3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль - дольками.
Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.
Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5 - 10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южный увеличивают количество майонеза.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
100. Салат мясной
Говядина 65 48 43 32
или баранина 66 47 43 31
или свинина 59 50 39 33
или телятина 71 47 47 31
или язык говяжий 51 51 34 34
Масса отварных мясных продуктов - 30 - 20
Картофель 55 40 <1> 76 55 <1>
Огурцы свежие или соленые 38 30 38 30
Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10
Крабы <2> 6 5 - -
Салат - - 8 6
Майонез 30 30 30 30
Соус Южный 8 8 5 5
---------
Выход - 150 - 150
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
<2> Консервы.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южный; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
101. Салат столичный
Курица 152 105 115 79
или индейка 129 95 97 71
или фазан 112 74 85 56
или рябчик 112 74 85 56
или куропатка серая 112 74 85 56
или тетерев 116 74 88 56
Масса вареной мякоти птицы и дичи - 40 - 30
Картофель 27 20 <1> 48 35 <1>
Огурцы соленые или свежие 25 20 38 30
Салат 14 10 14 10
Крабы <2> 6 5 - -
Яйца 3/8 шт. 15 1/4 шт. 10
Майонез 45 45 40 40
---------
Выход - 150 - 150
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
<2> Консервы.
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной N 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
102. Салат с птицей или дичью
Курица 115 79 115 79
или индейка 97 71 97 71
или рябчик 85 56 85 56
или куропатка серая 85 56 85 56
или тетерев 88 56 88 56
Масса вареной мякоти птицы и дичи - 30 - 30
Картофель 27 20 <1> 34 25 <1>
Огурцы свежие или соленые 13 10 25 20
Капуста цветная свежая 21 11 21 11
Масса вареной цветной капусты - 10 - 10
Помидоры свежие 18 15 12