Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

10
Сельдерей молодой (корень) 6 5 6 5
Фасоль стручковая консервированная 8 5 - -
Горошек зеленый консервированный 15 10 31 20
Спаржа 23 17 - -
Масса вареной спаржи - 15 - -
Майонез 5 5 5 5
Заправка для салатов N 895 - 25 - 25
---------
Выход - 150 - 150
--------------------------------
<1> Масса вареного очищенного картофеля.
Птицу или дичь готовят, как указано в рец. N 697. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей - соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2 - 3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов.
БРУТТО НЕТТО
103. Винегрет овощной
Картофель 289 210 <1>
Свекла 191 150 <1>
Морковь 126 100 <1>
Огурцы соленые <2> 188 150
Капуста квашеная <2> 214 150
Лук зеленый 188 150
или лук репчатый 179 150
Заправка для салатов N 895 100 100
или масло растительное
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
<2> Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1 - 1,5 см, а репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
104. Винегрет с сельдью
Винегрет N 103 - 150 - 115 - 75
Сельдь 104 50 73 35 52 25
---------
Выход - 200 - 150 - 100
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
105. Винегрет с грибами
Винегрет N 103 - 160 - 120 - 80
Грибы соленые или маринованные 49 40 37 30 24 20
---------
Выход - 200 - 150 - 100
Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2 - 4 части и соединяют с винегретом.
106. Винегрет с рыбой горячего
копчения
Винегрет N 103 - 120 - 80 - 60
Треска 46 30 31 20 23 15
или окунь морской 40 30 27 20 20 15
или сом (кроме океанического) 43 30 29 20 21 15
---------
Выход - 150 - 100 - 75
Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.
БРУТТО НЕТТО
107. Винегрет с кальмарами или
морской капустой
Винегрет N 103 - 120
Кальмар (филе) 62 56
или кальмар (тушка) 79 61
или капуста морская сушеная 5 5
Масса отварных кальмаров - 30
или капусты морской
---------
Выход - 150
Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную соломкой, и перемешивают.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
108. Винегрет рыбный
Осетр 458 275 367 220 343 206
или севрюга 430 275 344 220 322 206
или ледяная рыба 556 250 444 200 418 188
Масса отварной рыбы - 200 - 160 - 150
Картофель 110 80 <1> 165 120 <1> 206 150 <1>
Огурцы соленые 125 100 150 120 188 150
Помидоры свежие 71 60 141 120 118 100
Морковь 75 60 <1> 101 80 <1> 138 110 <1>
Горошек зеленый 92 60 62 40 - -
консервированный
Свекла 89 70 <1> 102 80 <1> 128 100 <1>
Лук зеленый - - 125 100 125 100
или лук репчатый - - 119 100 119 100
Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - -
Желе рыбное N 897 - 120 - - - -
Майонез 200 200 150 150 150 150
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами.
Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.
109. Винегрет мясной
Говядина 526 387 351 258 285 210
или телятина 568 375 379 250 308 203
или баранина 524 375 350 250 284 203
или свинина 469 400 313 267 255 217
Масса отварного мяса - 240 - 160 - 130
Картофель 124 90 <1> 234 170 <1> 247 180 <1>
Огурцы соленые 125 100 238 190 213 170
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80 2 1/2 шт. 100
Морковь 50 40 <1> 126 100 <1> 151 120 <1>
Свекла 102 80 <1> 153 120 <1> 204 160 <1>
Вишня, слива маринованные 109 60 73 40 - -
Желе мясное N 897 - 120 - - - -
Майонез или соус N 885 - 200 - 150 - 150
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.
БРУТТО НЕТТО
110. Салат яичный
Яйца 11 шт. 440
Огурцы соленые 338 270
Лук репчатый 131 110
Горчица - 30
Майонез 200 200
---------
Выход - 1000
Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
111. Яйца под майонезом с гарниром
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20
Картофель 21 15 <1> 21 15 <1>
Морковь 13 10 <1> 13 10 <1>
Огурцы соленые 13 10 19 15
Помидоры свежие 18 15 12 10
Горошек зеленый консервированный 15 10 - -
Масса гарнира - 60 - 50
Желе N 897 - 10 - -
Майонез 40 40 30 30
Соус Южный 4 4 3 3
---------
Выход - 150 - 100
--------------------------------
<1> Масса вареных очищенных овощей.
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15 - 20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус Южный можно заменить майонезом.
БРУТТО НЕТТО
112. Рубленые яйца с маслом и луком
Яйца 17 1/4 шт. 690
Лук репчатый 167 140
или лук зеленый 175 140
Масло сливочное 175 175
---------
Выход - 1000
Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
113. Яйца, фаршированные
сельдью и луком
Яйца 1 шт. 40 1/2 шт. 20 - -
Сельдь 21 10 10 5 - -
Лук репчатый 12 10 6 5 - -
или лук зеленый 13 10 6 5 - -
Масса фаршированного яйца - 60 - 30 - -
Масло сливочное 5 5 - - - -
Горошек зеленый консервированный 46 30 38 25 - -
Огурцы свежие 31 25 25 20 - -
Помидоры свежие 29 25 24 20 - -
Майонез 10 10 10 10 - -
---------
Выход - 150 - 100 - -
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры N 817 - 820.
114. Яйца, фаршированные луком
(латвийское национальное блюдо)
Яйца 2 шт. 80 1 шт. 40 - -
Лук репчатый 38 32 26 22 - -
Масло сливочное 5 5 3 3 - -
Масса пассерованного лука - 16 - 11 - -
Масло сливочное 15 15 7 7 - -
Сметана 24 24 12 12 - -
Горчица 2 2 1 1 - -
---------
Выход - 135 - 70 - -
Яйца подготавливают, как в рец. N 113. Для приготовления фарша мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют сливочное масло, часть сметаны, горчицу, соль, соединяют с растертым желтком и перемешивают. Этой массой наполняют яичные белки, поливают сметаной.
БРУТТО НЕТТО
115. Яйца с икрой или маслом селедочным
Яйца 1/2 шт. 20
Масло селедочное N 879 - 20
или икра зернистая, или паюсная, или кетовая 10,2 10
и масло сливочное 2 2
---------
Выход: с маслом селедочным