Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

сваренных до полуготовности.
<2> В числителе - масса сырого мяса нетто, в знаменателе - масса вареного мяса.
<3> Масса каши рисовой рассыпчатой.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3 - 5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку, и вынимают часть мякоти с семенами.
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче поливают соусом.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.
Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом.
690. Голубцы с мясом
и рисом
Капуста свежая - - 218 174 / 160 163 130 / 120
<1> <1>
Говядина (котлетное мясо) - - 164 121 110 81
Крупа рисовая - - 13 36 <2> 11 30 <2>
Лук репчатый - - 33 28 21 18
Маргарин столовый - - 10 10 5 5
Масса пассерованного - - - 20 - 12
лука с жиром
Масса фарша - - - 175 - 120
Масса полуфабриката - - - 335 - 240
Масса обжаренных - - - 302 - 216
голубцов
Соус N 863, 864 - - - 125 - 100
------------------
Выход - - - 427 - 316
--------------------------------
<1> В числителе - масса сырой капусты нетто, в знаменателе - масса вареной до полуготовности капусты.
<2> Масса рассыпчатого риса.
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Соусы - сметанный, сметанный с томатом.
БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ
Для приготовления вторых горячих блюд используют мясные консервы ("Мясо тушеное", "Говядина отварная" и др.), а также мясо-растительные консервы (фасоль, горох с говядиной, бараниной или свининой в бульоне или томатном соусе и др.).
Перед использованием банки обмывают теплой водой, открывают, слегка подогревают, выкладывают содержимое банки в другую посуду и прогревают до кипения. Разогретые консервы отпускают вместе с бульоном и гарниром или с гарниром и соусом. В последнем случае полученные из консервов жир и бульон используются для приготовления соуса.
В рецептурах в числителе указана масса мяса, в знаменателе - масса жира.
I II III
НЕТТО НЕТТО НЕТТО
691. Мясо отварное
консервированное
Консервы: "Говядина отварная - 75 50
в собственном соку"
в том числе масса мяса и жира - 46,5 / 7,5 31 / 5
Гарнир N 744, 757, 759, - 150 150
765, 769, 770
---------
Выход - 225 200
Прокипяченные консервы гарнируют и поливают бульоном.
Гарниры - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты).
692. Мясо тушеное
консервированное
Консервы: "Говядина тушеная" - 75 50
(высшего сорта)
в том числе масса мяса и жира - 36 / 6 24 / 4
или "Свинина тушеная" - 75 50
в том числе масса мяса и жира - 37 / 7 25 / 5
Гарнир N 744, 759, 769, - 150 150
770, 773, 776
---------
Выход - 225 200
Консервы прогревают и отпускают вместе с бульоном.
Гарниры - каши рассыпчатые, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
693. Мясо тушеное
консервированное с соусом
Консервы: "Говядина тушеная" - - - 75 - 50
(высшего сорта)
или "Баранина тушеная" - - - 75 - 50
(высшего сорта)
в том числе масса мяса и жира - - - 36 / 6 - 24 / 4
или "Свинина тушеная" - - - 75 - 50
в том числе масса мяса и жира - - - 37 / 7 - 25 / 5
Морковь - - 10 8 5 4
Лук репчатый - - 7 6 5 4
Петрушка (корень) - - 8 6 - -
Томатное пюре - - 15 15 12 12
Мука пшеничная - - 5 5 4 4
Масса готового соуса - - - 100 - 75
Гарнир N 744, 759, 769, - - - 150 - 150
770, 773, 776
---------
Выход: говядина, баранина - - - 286 - 249
свинина - - - 287 - 250
Мясные консервы прогревают, отделяют бульон, который затем используют вместе с жиром для приготовления соуса красного. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом.
Гарниры те же, что и в предыдущей рецептуре.
I II III
НЕТТО НЕТТО НЕТТО
694. Мясо с бобовыми
консервированное
Фасоль или горох с мясом - 225 150
в том числе масса мяса и жира - 34 / 6,8 23 / 4,5
---------
Выход - 225 150
Консервы выкладывают в посуду, прогревают и отпускают.
БРУТТО НЕТТО
695. Картофельная запеканка
с тушеным мясом консервированным
Консервы: "Говядина тушеная" (высшего сорта) - 75
или "Баранина тушеная" (высшего сорта) - 75
в том числе масса мяса и жира - 36 / 6
или "Свинина тушеная" - 75
в том числе масса мяса и жира - 37 / 7
Картофель 300 225 / 218
Масса вареного протертого картофеля - 213
Лук репчатый 21 18
Масса лука пассерованного - 9
Маргарин столовый 5 5
Сухари 5 5
Масса полуфабриката:
с говядиной, бараниной - 267
со свининой - 268
Масса готовой запеканки:
с говядиной, бараниной - 227
со свининой - 228
Морковь 5 4
Лук репчатый 5 4
Томатное пюре 12 12
Мука пшеничная 4 4
Масса готового соуса - 75
Маргарин столовый 5 5
---------
Выход: с жиром - говядина, баранина - 232
свинина - 233
с соусом - говядина, баранина - 302
свинина - 303
Консервы прогревают, отделяют мясо от жира и бульона.
Жир используют для пассерования лука и приготовления соуса красного основного. Запеканку приготовляют так же, как описано в рец. N 680.
Отпускают запеканку с жиром или соусом.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
696. Солянка с консервированной
тушеной говядиной,
или бараниной, или свининой
Консервы "Говядина тушеная" - - - 75 - 50
(высшего сорта)
или "Баранина тушеная" - - - 75 - 50
(высшего сорта)
в том числе масса мяса и жира - - - 36 / 6 - 24 / 4
или "Свинина тушеная" - - - 75 - 50
в том числе масса мяса и жира - - - 37 / 7 - 25 / 5
Капуста тушеная N 773 - - - 200 - 200
Морковь - - 5 4 5 4
Лук репчатый - - 5 4 5 4
Петрушка (корень) - - 5 4 5 4
Томатное пюре - - 7 7 7 7
Мука пшеничная - - 3 3 3 3
Масса готового соуса - - - 50 - 50
Огурцы соленые - - 58 35 / 30 58 35 / 30
<1> <1>
Каперсы - - 30 15 20 10
Сухари - - 6 6 5 5
Маргарин столовый - - 4 4 3 3
Масса полуфабриката:
из говядины, баранины - - - 339 - 320
из свинины - - - 340 - 321
Масса запеченной солянки:
из говядины, баранины - - - 271 - 256
из свинины - - - 272 - 257
Плоды или ягоды маринованные - - 27 15 18 10
Лимон - - 9 8 6 5
---------
Выход: с говядиной, бараниной - - - 294 - 271
со свининой - - - 295 - 272
--------------------------------
<1> Масса огурцов припущенных (без кожицы и семян).
Солянку из консервов приготовляют так же, как и солянку сборную (рец. N 684), только мясные продукты заменяют консервированным мясом. Солянку можно приготовить и без маринованных плодов, ягод и лимона. Жир и бульон используются для приготовления соуса красного основного.
Содержание мяса и жира от массы нетто банки должно быть следующее:
------------------------T--------------------------T----------------------¬
¦ Наименование ¦ Наименование показателей ¦ Нормы ¦
¦ ¦ +--------T------T------+
¦ ¦ ¦ без ¦высший¦I сорт¦
¦ ¦ ¦делений ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦на сорта¦ ¦ ¦
+-----------------------+--------------------------+--------+------+------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦
+-----------------------+--------------------------+--------+------+------+
¦Говядина отварная ¦содержание мяса и жира в ¦72 ¦ ¦ ¦
¦ ¦%, не менее ¦ ¦ ¦ ¦
¦в собственном соку ¦в том числе жира в %, не ¦10 ¦ ¦ ¦
¦ГОСТ 5283-56 ¦менее ¦ ¦ ¦ ¦
¦Говядина тушеная ¦содержание мяса и жира в %¦ ¦56,5 ¦54 ¦
¦ГОСТ 5284-56 ¦к массе нетто, не менее ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦в том числе жира в %, не ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦менее: ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦при закладке жира-сырца ¦ ¦10,5 ¦- ¦
¦ ¦при закладке жира ¦ ¦8 ¦8 ¦
¦ ¦топленого ¦ ¦ ¦ ¦
¦Баранина тушеная ¦содержание мяса и жира в %¦ ¦56,5 ¦54 ¦
¦ГОСТ 698-56 ¦к массе нетто, не менее ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦в том числе жира в %, не ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦менее: ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦при закладке жира-сырца ¦ ¦10,5 ¦- ¦
¦ ¦при закладке жира ¦ ¦8 ¦8 ¦
¦ ¦топленого ¦ ¦ ¦ ¦
¦Свинина тушеная ¦содержание мяса и жира в %¦59 ¦ ¦