Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

- 390 - -
Подготовленные тушки птицы жарят, рубят на порции, кладут в порционную посуду (горшочек), добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы (рец. N 698), маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают соусом красным с эстрагоном и тушат 10 - 15 мин. до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки. Блюдо можно отпускать без помидоров, соответственно уменьшив выход.
711. Чахохбили
(грузинское национальное блюдо)
Курица 318 217 213 145 - -
Маргарин столовый 20 20 15 15 - -
Масса жареной курицы - 150 - 100 - -
Лук репчатый 150 126 150 126 - -
Масса лука пассерованного - 63 - 63 - -
Помидоры свежие 71 60 71 60 - -
или томатное пюре 28 28 28 28 - -
Мука пшеничная 2 2 2 2 - -
Бульон или вода 50 50 50 50 - -
Уксус 3-процентный 10 10 10 10 - -
Чеснок 4 3 4 3 - -
Кориандр (кинза), базилик 15 11 15 11 - -
(зелень)
-----------
Выход - 300 - 250 - -
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.
712. Птица или кролик
жареные
Курица 271 187 216 149 163 112
или цыпленок 267 187 213 149 160 112
-"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106
-"- индейка 241 177 192 141 144 106
-"- утка 306 198 246 159 184 119
-"- гусь 326 215 261 172 195 129
-"- кролик 179 170 143 136 107 102
Сметана 5 5 3 3 2 2
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75
кролика
Масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Гарнир N 744, 747, 748, - 150 - 150 - 150
750, 761, 773, 787, 804
-----------
Выход - 285 - 257 - 230
Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.
После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.
Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.
Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.
На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость (см. выше).
При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком (см. выше) и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.
Гарниры - гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.
Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.
713. Гусь, утка фаршированные
Гусь 326 215 261 172 195 129
или утка 306 198 246 159 184 119
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
Картофель 207 155 207 155 207 155
или чернослив 133 150 133 150 133 150 <1>
<1> <1>
-"- яблоки 250 175 250 175 250 175
Сахар <2> 5 5 5 5 5 5
Масса фарша - 150 - 150 - 150
Масса жареного изделия - 275 - 250 - 225
Масло сливочное 10 10 7 7 5 5
-----------
Выход - 285 - 257 - 230
--------------------------------
<1> Масса вареного чернослива без косточки.
<2> При фаршировании картофелем сахар не используется.
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45 - 60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
714. Дичь жареная
Рябчик или куропатка серая 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2
(шт.)
или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3
-"- тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6
-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
-"- глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
или жир животный топленый
пищевой
Масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Гарнир N 744, 747, 748, 750, - 150 - 150 - 150
761, 773, 787, 804
Дичь приготовляют так же, как и птицу жареную (рец. N 712), и отпускают с теми же гарнирами.
Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жареньем шпиговать свежим шпиком (15 - 16 г нетто на порцию).
715. Дичь жареная в соусе
сметанном
Рябчик или куропатка серая 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2
(шт.)
или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3
-"- тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6
-"- фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
-"- глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
или жир животный
топленый пищевой
Гарнир N 761 - 150 - 150 - 150
Соус N 863 - 100 - 75 - 75
Жареную дичь рубят на порционные куски, заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5 - 7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.
716. Птица или кролик
жареные с соусом
томатным с грибами
Курица 271 187 216 149 163 112
или цыпленок 267 187 213 149 160 112
-"- бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106
-"- индейка 241 177 192 141 144 106
-"- гусь 326 215 261 172 195 129
-"- утка 306 198 246 159 184 119
-"- кролик 179 170 143 136 107 102
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
или жир животный топленый
пищевой
Масса жареной птицы - 125 - 100 - 75
Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8
Гарнир N 748, 749, 761, 785 - 150 - 150 - 150
Соус N 849 - 100 - 100 - 75
-----------
Выход - 375 - 350 - 300
Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.
Гарниры - рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.
717. Котлеты натуральные
из филе птицы, дичи или
кролика с гарниром
Курица <1> 289 104 192 69 - -
или бройлер-цыпленок <1> 335 104 223 69 - -
-"- фазан 1/5 85 1/8 57 - -
шт. шт.
-"- рябчик или куропатка 1/2 85 1/3 57 - -
серая шт. шт.
-"- глухарь 1/10 85 1/16 57 - -
шт. шт.
-"- тетерев 1/6 85 1/8 57 - -
шт. шт.
-"- куропатка белая 1/3 85 1/4 57 - -
шт. шт.
-"- кролик 134 94 90 63 - -
Масло сливочное 8 8 5 5 - -
Масса жареной котлеты - 75 - 50 - -
Гренки N 1107 - 20 - 20 - -
Масло сливочное 7 7 5 5 - -
Гарнир N 761, 804, 805 - 150 - 150 - -
-----------
Выход - 252 - 225 - -
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
Подготовленное филе птицы или дичи (рец. N 700) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.
Гарниры - картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
БРУТТО НЕТТО
718. Котлеты из филе птицы,
дичи или кролика, фаршированные
соусом молочным с грибами
Курица <1> 231 83 + 7 <2>
или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>
-"- бройлер-цыпленок <1> 258 80
-"- фазан 1/5 шт. 80
-"- рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 80
-"- глухарь 1/10 шт. 80
-"- кролик 114 80
Фарш:
Масло сливочное 3 3
Мука пшеничная 5 5
Молоко 30 30
Грибы белые свежие 17 10 <3>
или грибы белые сушеные 5 10 <3>
-"- шампиньоны свежие 18 10 <3>
Масса фарша - 40
Яйца 1/4 шт. 10
Хлеб пшеничный 22 20
Масса полуфабриката из филе кур - 151 + 7 <2>
Масса полуфабриката из филе - 148
бройлеров-цыплят, дичи или мякоти кролика
Кулинарный жир 15 15
Масса жареной котлеты из кур - 133 + 7 <2>
То же из бройлеров-цыплят, дичи или - 130
из кролика
Масло сливочное 10 10
Гарнир N 750, 762, 797, 805 - 100
Соус N 826 - 50
---------
Выход: котлет из кур - 293 + 7 <2>
-"- из бройлеров-цыплят, - 290
дичи и кролика
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
<2> Масса косточки.
<3> Масса вареных грибов.
Подготовленное филе птицы, дичи (рец. N 700) и мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рубленными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5 - 7 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом; соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках (рец. N 1107).
Блюдо можно отпускать и без соуса.
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Соус - красный с вином.
719. Котлеты из филе птицы
или дичи, фаршированные печенью
Курица <1> 231 83 + 7 <2>
или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>
-"- бройлер-цыпленок <1>