Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

258 80
-"- фазан 1/5 шт. 80
-"- рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 80
-"- глухарь 1/10 шт. 80
Фарш:
Печень говяжья 53 44
Масса готовой печени - 30
Лук репчатый 4 3
Морковь 4 3
Петрушка (корень) 3 2
Шпик 10,4 10
Вино (мадера) 3 3
Масса фарша - 40
Хлеб пшеничный 22 20
Яйца 1/4 шт. 10
Масса полуфабриката из филе кур - 151 + 7 <2>
Масса полуфабриката из филе - 148
бройлеров-цыплят или дичи
Кулинарный жир 15 15
Масса жареной котлеты из кур - 133 + 7 <2>
То же из дичи или бройлеров-цыплят - 130
Масло сливочное 10 10
Гарнир N 750, 762, 800, 805 - 100
Соус N 826 - 50
---------
Выход: котлеты из кур - 293 + 7 <2>
-"- из дичи или - 290
бройлеров-цыплят
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
<2> Масса косточки.
Подготовленное филе (рец. N 700) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5 - 7 мин. и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три-четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.
При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса.
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Соус красный с вином.
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).
720. Котлеты по-киевски
Курица <1> 231 83 + 7 <2>
или филе куриное (полуфабрикат) - 83 + 7 <2>
Масло сливочное 30 30
Яйца 1/4 шт. 10
Хлеб пшеничный 28 25
Масса полуфабриката - 145 + 7 <2>
Кулинарный жир 15 15
Масса жареных котлет - 128 + 7 <2>
Гарнир N 750, 762, 797, 805 - 150
Масло сливочное 10 10
---------
Выход - 288 + 7 <2>
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
<2> Масса косточки.
Подготовленное филе кур (рец. N 700) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5 - 7 мин. до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. N 1107).
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
721. Котлеты из филе
птицы или дичи панированные
жареные
Курица 261 94 192 69 - -
или бройлер-цыпленок 303 94 223 69 - -
-"- фазан 1/4 шт. 94 1/6 шт. 69 - -
-"- рябчик или куропатка 2/3 шт. 94 1/2 шт. 69 - -
серая
-"- глухарь 1/8 шт. 94 1/12 шт. 69 - -
Хлеб пшеничный 22 20 17 15 - -
Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 - -
Масса полуфабриката - 114 - 85 - -
Масло сливочное 10 10 10 10 - -
Масса жареного филе - 100 - 75 - -
Масло сливочное 10 10 5 5 - -
Гарнир N 750, 761, 797, 800 - 150 - 150 - -
---------
Выход - 260 - 230 - -
Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).
БРУТТО НЕТТО
722. Птица, дичь или кролик
по-столичному
Курица <1> 272 98
или бройлер-цыпленок <1> 316 98
-"- фазан 1/4 шт. 98
-"- кролик 146 102
Хлеб пшеничный 37 33
Яйца 1/2 шт. 20
Масса полуфабриката из птицы - 148
То же из кролика - 153
Масло сливочное 20 20
Масса жареного филе - 130
Масло сливочное 10 10
Гарнир N 750, 762, 797, 800 - 150
---------
Выход - 290
--------------------------------
<1> Мякоть без кожи.
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12 - 15 мин. непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
723. Кролик на вертеле
Кролик 176 167 140 133 - -
Лук репчатый 30 25 24 20 - -
Уксус 3-процентный 15 15 10 10 - -
Масса жареного кролика - 125 <1> - 100 - -
<1>
Масло сливочное 10 10 7 7 - -
Гарнир N 747, 748 - 150 - 150 - -
Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10 - -
---------
Выход - 300 - 267 - -
--------------------------------
<1> Выход указан с костью.
Спинную часть кролика рубят на куски по 40 - 50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. N 600). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне.
При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 50 г.
Гарниры - рис отварной или припущенный.
724. Кролик по-любительски
Кролик 190 133 143 100 - -
Шпик 41 39 29 28 - -
Лук репчатый 60 50 48 40 - -
Маргарин столовый 10 10 8 8 - -
Масса жареного кролика - 100 - 75 - -
Масса жареного шпика - 35 - 25 - -
-"- лука - 25 - 20 - -
Масло сливочное 10 10 7 7 - -
Гарнир N 747, 748 - 150 - 150 - -
Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10 - -
---------
Выход - 335 - 287 - -
Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Приготовляют и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. N 601).
Гарниры - рис отварной или припущенный.
725. Птица или кролик,
жаренные во фритюре
Курица 220 152 179 123 133 92
или цыпленок 195 137 158 111 118 83
-"- бройлер-цыпленок 185 133 150 108 112 81
-"- кролик 152 144 123 117 92 87
Масса вареной птицы или - 106 - 86 - 64
кролика
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3
Яйца 1/8 5 1/10 4 1/13 3
шт. шт. шт.
Хлеб пшеничный 28 25 22 20 17 15
Масса полуфабриката - 136 - 109 - 82
Кулинарный жир 15 15 12 12 10 10
Масса жареной птицы или - 125 - 100 - 75
кролика
Гарнир N 762, 798, 804 - 150 - 150 - 150
Масло сливочное 10 10 7 7 5 5
---------
Выход - 285 - 257 - 230
Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры - картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
726. Волован с птицей или
дичью и грибами
Курица 190 131 - - - -
или бройлер-цыпленок 181 130 - - - -
-"- индейка 162 119 - - - -
-"- фазан 1/6 93 - - - -
шт.
Масса вареной мякоти без кожи - 50 - - - -
Соус N 844, 845 - 50 - - - -
Масло сливочное 5 5 - - - -
Грибы белые свежие 43 33 - - - -
или грибы белые сушеные 12,5 12,5 - - - -
-"- шампиньоны свежие 47 36 - - - -
Масса готовых грибов - 25 - - - -
Тесто слоеное пресное N 1090 - 94 - - - -
Масса волована - 80 - - - -
---------
Выход - 205 - - - -
Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин. и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.
Соусы - паровой, белый с яйцом.
727. Корзиночки с фаршем из
птицы или дичи (на 5 шт.)
Тесто сдобное N 1089 - 110 - - - -
Фарш:
Курица 286 197 - - - -
или рябчик, или 2/3 139 - - - -
шт.
куропатка серая
Масса вареной мякоти без кожи - 75 - - - -
Масло сливочное 20 20 - - - -
Яйца 1/2 20 - - - -
шт.
Вино (мадера) 10 10 - - - -
Мускатный орех 0,05 0,05 - - - -
Масса фарша - 125 - - - -
Сыр 11 10 - - - -
Масса полуфабриката - 245 - - - -
Масса готовой корзиночки - 200 - - - -
с фаршем
Соус N 826 - 75 - - - -
---------
Выход - 275 - - - -
В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.
Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3 - 4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают.
Выпеченные корзиночки