Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
946. Кисель из повидла, джема,
варенья
Повидло или джем, или варенье 200 200 160 160 120 120
Сахар 50 50 60 60 40 40
Крахмал картофельный 35 35 35 35 35 35
Кислота лимонная <1> 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
Вода 865 865 890 890 955 955
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.
Повидло или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.
947. Кисель из экстракта плодового
или ягодного
Экстракт плодовый или ягодный - - 20 20 15 15
Сахар - - 160 160 100 100
Крахмал картофельный - - 50 50 50 50
Вода - - 890 890 950 950
---------
Выход - - - 1000 - 1000
Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано в рец. N 934.
948. Кисель из концентрата на
плодовых или ягодных экстрактах
Кисель из концентрата - - 120 120 120 120
Сахар - - 75 75 50 50
Кислота лимонная <1> - - 1 1 1 1
Вода - - 930 930 950 950
---------
Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.
Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Готовый кисель отпускают, как указано в рец. N 934.
БРУТТО НЕТТО
949. Кисель из клюквы (густой)
Клюква 105 100
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 80 80
Вода 940 940
---------
Выход - 1000
Кисель приготавливают так же, как описано в рец. N 934, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 - 8 мин., вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни (рец. N 934) и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.
950. Кисель из кураги (густой)
Курага 100 100
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 80 80
Кислота лимонная 0,5 0,5
Вода 1100 1100
---------
Выход - 1000
Кисель готовят, как описано в рец. N 939, только после введения крахмала его проваривают 6 - 8 мин. при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни (рец. N 934) и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.
951. Кисель из яблок (густой)
Яблоки свежие 256 225
Сахар 120 120
Крахмал картофельный 80 80
Кислота лимонная 1 1
Вода 960 960
---------
Выход - 1000
Приготовляют так же, как кисель из свежих яблок (рец. N 936), только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6 - 8 мин., разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано в рец. N 934.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
952. Кисель молочный
Молоко - - 947 900 737 700
<1> <1>
Вода - - - - 200 200
Сахар - - 80 80 80 80
Крахмал кукурузный (маисовый) - - 50 50 50 50
Ванилин - - 0,03 0,03 0,03 0,03
---------
Выход - - - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса молока кипяченого.
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал маисовый и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8 - 10 мин. К концу варки добавляют ванилин. Подают, как описано в рец. N 934.
БРУТТО НЕТТО
953. Кисель молочный (густой)
Молоко 947 900 <1>
Сахар 80 80
Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75
Ванилин 0,03 0,03
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса молока кипяченого.
Кисель готовят так же, как описано в рец. N 952.
Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).
954. Кисель белорусский
Хлопья овсяные "Геркулес" или толокно овсяное 40 40
Вода 115 115
Сахар 26 26
В том числе для сиропа 8 8
Масса готового киселя - 130
Клюква или черника, или земляника, 9 <1> 8
или др.
Вода для сиропа 25 25
Масса готового сиропа - 20
---------
Выход - 150
--------------------------------
<1> Расчет дан по землянике (садовой).
Хлопья овсяные "Геркулес" измельчают, разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18 - 20 °С на 2 - 3 суток. Затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2 - 3 мин.
Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают. При отпуске поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.
ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
Желе, муссы, самбуки приготовляют из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, из пюре плодового и ягодного, из соков плодовых и ягодных, из сиропов, экстрактов, молока. Желе готовят на желатине, муссы - на желатине или с манной крупой, а самбук - на желатине с добавлением яичных белков.
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 - 1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6 - 8 раз.
Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде.
Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.
Желе, муссы и самбуки отпускают по 100 - 150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20 - 30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100 - 150 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
955. Желе из плодов или
ягод свежих
Клюква 168 160 147 140 126 120
или смородина красная 170 160 149 140 128 120
или смородина черная 163 160 143 140 122 120
Вода 800 800 850 850 900 900
или
Земляника (садовая) или 235 200 206 175 165 140
малина
Вода 725 725 785 785 840 840
или
Вишня <1> 235 200 206 175 165 140
Вода 760 760 805 805 860 860
Сахар 160 160 140 140 120 120
Желатин 30 30 30 30 30 30
Кислота лимонная <2> 1 1 1 1 1 1
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Норма закладки указана на вишню без косточки.
<2> При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5 - 8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5 - 2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
Отпускают желе, как описано в рец. N 955.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8 - 10 мин. при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
956. Желе из лимонов,
апельсинов, мандаринов
Лимоны 238 100 <1> 190 80 <1> 64 27 <1>
или апельсины 455 200 <1> 341 150 <1> 114 50 <1>
или мандарины 351 200 <1> 263 150<1> 167 95 <1>
Сахар 160 160 140 140 120 120
Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5
Желатин 30 30 30 30 30 30
Вода (для лимонов) 820 820 860 860 935 935
Вода (для апельсинов) 720 720 790 790 910 910
Вода (для мандаринов) 720 720 790 790 865 865
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса сока.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано в рец. N 955.
957. Желе со свежими плодами,
ягодами и бахчевыми
Яблоки 54 38 27 19 44 31
Масса вареных яблок - 30 - 15 - 25
Виноград 10,4 10 10,4 10 10,4 10
Арбуз 38 20 19 10 29 15
Дыня 31 20 23 15 - -
Сахар 20 20 15 15 12 12
Желатин 3,8 3,8 3 3 3 3
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Вода 115 115 100 100 100 100
---------
Выход - 200 - 150 - 150
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
958. Желе с плодами консервированными
Персики консервированные 50 50 50 50
Вишни консервированные 30 30 - -
Сироп консервированного компота 65 ¬ 40 ¬
Вода 60 ¦ 60 ¦
Сахар 5 ¦ 120 10 ¦ 100