Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

50 - - 50 50
Вода (для желатина) 160 160 160 160 160 160
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.
Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70 - 80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.
Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. N 910) или сиропом шоколадным (рец. N 911), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. N 902) - 30 г на порцию.
972. Крем ореховый
Сливки 35-процентной жирности 500 500 450 450 - -
Сахар 150 150 150 150 - -
Молоко 158 150 211 200 - -
Яйца 1 шт. 40 2 шт. 80 - -
Миндаль очищенный <1> 118 106 59 53 - -
Масса миндаля жареного - 100 - 50 - -
Желатин 20 20 20 20 - -
Вода (для желатина) 160 160 160 160 - -
---------
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Вместо миндаля можно использовать фундук, орехи грецкие.
Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином (рец. N 971).
Отпускают крем, как описано в рец. N 971.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
973. Крем ванильный из сметаны
Сметана (36-процентной жирности) 400 400 250 250
Сахар 200 200 150 150
Молоко 316 300 526 500
Яйца 2 шт. 80 2 шт. 80
Желатин 20 20 20 20
Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15
Вода (для желатина) 160 160 160 160
---------
Выход - 1000 - 1000
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином (рец. N 971). Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. N 903) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. N 902) - 30 г на порцию.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
974. Крем ягодный
Земляника (садовая) или 190 150 <1> 152 120 <1> - -
смородина черная
Сливки (35-процентной жирности) 600 600 400 400 - -
Сахар или рафинадная пудра 150 150 150 150 - -
Молоко - - 211 200 - -
Яйца - - 2 шт. 80 - -
Желатин 20 20 20 20 - -
Вода (для желатина) 160 160 160 160 - -
----------
Выход - 1000 - 1000 - -
--------------------------------
<1> Масса ягод протертых.
Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18 - 20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. N 971.
При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. N 902) или соусом черносмородиновым (рец. N 904) - 30 г на порцию.
Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.
БРУТТО НЕТТО
975. Крем из цитрусовых
Мандарины 263 150 <1>
или апельсины 341 150 <1>
Сливки (35-процентной жирности) 400 400
Сахар 156 156
Молоко 211 200
Яйца 2 шт. 80
Желатин 20 20
Вода (для желатина) 160 160
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> Масса сока.
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь (рец. N 971), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
976. Крем из варенья
Варенье 120 120
Сливки (35-процентной жирности) 400 400
Сахар 75 75
Молоко 237 225
Яйца 2 шт. 80
Желатин 20 20
Вода 55 55
Вода (для желатина) 160 160
---------
Выход - 1000
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. N 971), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).
977. Крем из джема или конфитюра
Джем или конфитюр 120 120
Сливки (35-процентной жирности) 400 400
Сахар 50 50
Молоко 211 200
Яйца 2 шт. 80
Желатин 20 20
Вода 80 80
Вода (для желатина) 160 160
---------
Выход - 1000
Приготовляют и отпускают, как описано в рец. N 976.
978. Крем рисовый (латвийское
национальное блюдо)
Крупа рисовая 108 108
Масса риса вареного - 300
Сливки (35-процентной жирности) 500 500
Сахар 150 150
Желатин 10 10
Вода (для желатина) 50 50
Ванилин 0,01 0,01
---------
Выход - 1000
Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки.
Крем подают с соусом клюквенным (рец. N 906) - 30 г на порцию.
979. Сливки или сметана взбитые
Сливки (35-процентной жирности) 900 900
или сметана (36-процентной жирности) 900 900
Рафинадная пудра 150 150
---------
Выход - 1000
В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.
Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3 - 5 г на порцию).
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
980. Сливки взбитые с орехами,
шоколадные, лимонные
Сливки (35-процентной жирности) 80 80 90 90 90 90
Рафинадная пудра 15 15 15 15 15 15
Миндаль очищенный 12 11 - - - -
Масса миндаля жареного - 10 - - - -
Какао-порошок - - 3 3 - -
Цедра лимонная - - - - 1 1
---------
Выход - 100 - 100 - 100
Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).
Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) - 30 г на порцию.
СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки - сладкие горячие блюда. Взбитые белки - основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.
Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.
БРУТТО НЕТТО
981. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
Яйца 2 шт. 80
Сахар 40 40
Молоко 40 40
Мука пшеничная высшего сорта 8 8
Масло сливочное 2 2
Ванилин 0,02 0,02
или какао-порошок, или шоколад 5 5
или миндаль очищенный <1> 30 27
Масса миндаля жареного - 25
Масса суфле ванильного или шоколадного - 145
Масса суфле орехового - 170
Рафинадная пудра 5 5
Молоко 158 150 <2>
или сливки 150 150
---------
Выход: суфле ванильного - 300
или шоколадного
суфле орехового - 325
--------------------------------
<1> Можно использовать и другие орехи.
<2> Масса молока кипяченого.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12 - 15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
982. Суфле плодовое или ягодное
Яйца (белки) 3 1/2 шт. 84
Сахар 40 40
Масло сливочное 2 2
Пюре плодовое или ягодное (консервы) 50 50
Масса суфле