Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

Желатин 3,8 ¦ 3 ¦
Кислота лимонная 0,1 - 0,1 -
---------
Выход - 200 - 150
В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином (рец. N 955), доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
959. Желе с плодами свежими
и консервированными
Мандарины свежие 81 60 47 35 - -
Сливы консервированные 20 20 15 15 - -
Сироп консервированного компота 15 12 - -
Вода 100 ¬ 85 ¬ - -
Сахар 15 ¦ 120 10 ¦ 100 - -
Желатин 3,8 ¦ 3 ¦ - -
Кислота лимонная 0,1 - 0,1 - - -
---------
Выход - 200 - 150 - -
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином (рец. N 955), добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
960. Желе из экстракта плодового
или ягодного или из сока плодового
или ягодного натурального
Сок плодовый или ягодный 300 300 250 250
Вода 570 570 660 660
или
Экстракт плодовый или ягодный 20 20 15 15
Вода 850 850 895 895
Сахар 160 160 120 120
Желатин 30 30 30 30
---------
Выход - 1000 - 1000
В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин (рец. N 955), добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
Отпускают желе, как описано в рец. N 955.
961. Желе из сиропа плодового
или ягодного
Сироп плодовый или ягодный 250 250 200 200
Вода 780 780 830 830
Желатин 30 30 30 30
Кислота лимонная <1> 1 1 1 1
---------
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> При использовании сиропа клюквенного и черносмородинового кислоту лимонную не добавляют.
Желе готовят и отпускают, как описано в рец. N 960.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
962. Желе из молока
Молоко 250 250 750 750 750 750
Сахар 160 160 140 140 120 120
Миндаль очищенный 133 120 22 20 - -
Вода (для миндального молока) 365 365 50 50 - -
Ванилин - - - - 0,03 0,03
Желатин 30 30 30 30 30 30
Вода (для желатина) 240 240 180 180 180 180
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3 - 4 мин., откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин (рец. N 955), размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
963. Мусс клюквенный
Клюква 263 250 211 200 158 150
или сок клюквенный натуральный 250 250 200 200 150 150
(консервы)
Сахар 200 200 160 160 160 160
Желатин 27 27 27 27 20 20
Вода 650 650 740 740 800 800
---------
Выход - 1000 - 1000 - 1000
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе (рец. N 956), охлаждают до 30 - 40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30 - 35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. N 906) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
964. Мусс земляничный
Земляника садовая 235 200 176 150 - -
Сахар 140 140 120 120 - -
Желатин 27 27 27 27 - -
Вода 800 800 850 850
---------
Выход - 1000 - 1000 - -
Готовят так же, как описано в рец. N 963. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным, или соусом земляничным (рец. N 902), или подают со взбитыми сливками (рец. N 979), или отдельно подают холодное кипяченое молоко.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
965. Мусс лимонный
Лимоны 238 100 <1> 190 80 <1>
Сахар 300 300 250 250
Желатин 27 27 27 27
Вода 700 700 770 770
---------
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса сока.
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5 - 6 мин., процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин (рец. N 955), соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. N 905), или сиропом сахарным (рец. N 909) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
966. Мусс апельсиновый
или мандариновый
Апельсины 455 200 <1> 341 150 <1>
или мандарины 351 200 <1> 263 150 <1>
Сахар 160 160 140 140
Желатин 27 27 27 27
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 735 735 805 805
---------
Выход - 1000 - 1000
--------------------------------
<1> Масса сока.
Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. N 965.
I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
967. Мусс яблочный (на крупе манной)
Яблоки 341 300 - -
Сахар 150 150 - -
Крупа манная 80 80 - -
Кислота лимонная 1,5 1,5 - -
Вода 750 750 - -
---------
Выход - 1000 - -
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15 - 20 мин. Смесь охлаждают до 40 °С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. N 963.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
968. Мусс плодово-ягодный
(на крупе манной)
Клюква - - - - 147 140
Пюре яблочное или абрикосовое - - 200 200 - -
(консервы)
Сахар - - 150 150 150 150
Крупа манная - - 100 100 100 100
Вода - - 600 600 700 700
---------
Выход - - - 1000 - 1000
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. N 967.
БРУТТО НЕТТО
969. Самбук яблочный или сливовый
Яблоки 795 700
или слива 722 650
Сахар 200 200
Желатин 15 15
Яйца (белки) 2 шт. 48
Вода (для желатина) 420 420
---------
Выход - 1000
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
970. Самбук абрикосовый
Абрикосы 756 650
или курага 250 250
Вода (для желатина) 420 420
или
Абрикосовое пюре (консервы) 500 500
Вода (для желатина) 285 285
Сахар 200 200
Желатин 15 15
Яйца (белки) 2 шт. 48
Кислота лимонная <1> 1 1
---------
Выход - 1000
--------------------------------
<1> При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.
Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. N 969.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. N 903) - 20 г на порцию.
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36-процентной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
971. Крем ванильный, шоколадный,
кофейный
Сливки 35-процентной жирности 500 500 700 700 700 700
Сахар 150 150 - - - -
Рафинадная пудра - - 200 200 150 150
Молоко 211 200 <1> - - - -
Яйца 2 шт. 80 - - - -
Желатин 20 20 20 20 20 20
Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15 - -
или какао-порошок 30 30 30 30 - -
или кофейный настой 50