Приказ Минторга СССР от 12.12.1980 n 310 "О введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (вместе со "Сборником...")

- 145
Рафинадная пудра 5 5
Молоко 158 150 <1>
или сливки 150 150
---------
Выход - 300
--------------------------------
<1> Масса молока кипяченого.
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. N 981.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
983. Пудинг сухарный
Сухари ванильные 40 40 40 40
Молоко 80 80 80 80
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Сахар 15 15 15 15
Изюм 10,2 10 15,3 15
Цукаты 10 10 - -
Масло сливочное 5 5 5 5
Масса пудинга - 150 - 140
Соус N 903 - 30 - 30
---------
Выход - 180 - 170
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанными на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин. для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
БРУТТО НЕТТО
984. Пудинг яблочный с орехами
Яблоки 93 65
Молоко 100 100
Яйца 1/2 шт. 20
Сахар 15 15
Миндаль очищенный <1> 30 27
Масса миндаля жареного - 25
Крупа манная 8 8
Масло сливочное 5 5
Соль 0,2 0,2
Масса пудинга - 200
Соус N 903 - 30
---------
Выход - 230
--------------------------------
<1> Можно использовать и другие орехи.
Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2 - 3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60 - 70 °С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.
Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.
К пудингу подают соус абрикосовый.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
985. Гренки с плодами и ягодами
Хлеб пшеничный из муки высшего 69 50 <1> 69 50 <1> - -
сорта
Яйца 1/5 шт. 8 1/5 шт. 8 - -
Молоко 35 35 35 35 - -
Сахар 3 3 2 2 - -
Маргарин столовый 10 10 5 5 - -
Масса гренков - 75 - 70 - -
Плоды и ягоды консервированные 30 30 30 30 - -
Соус N 903 - 50 - 30 - -
---------
Выход - 155 - 130 - -
--------------------------------
<1> Масса хлеба, нарезанного без корок.
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (4 - 6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.
При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
986. Яблоки печеные
Яблоки 128 113 92 81 78 69
Сахар 20 20 15 15 10 10
Масса печеных яблок с сахаром - 110 - 80 - 65
Соус N 902, 906 - 40 - - - -
Варенье - - 30 30 - -
Рафинадная пудра - - - - 10 10
---------
Выход - 150 - 110 - 75
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15 - 20 мин. (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.
БРУТТО НЕТТО
987. Яблоки печеные со сливками взбитыми
Яблоки 120 106
Сахар 15 15
Масса печеных яблок с сахаром - 100
Миндаль очищенный <1> 6 5,3
Масса миндаля жареного - 5
Сливки взбитые N 979 - 20
Соус N 903, 907 - 30
---------
Выход - 155
--------------------------------
<1> Можно использовать и другие орехи.
Яблоки запекают, как в рец. N 986. При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.
988. Яблоки по-киевски
Яблоки 90 63
Варенье 10 10
Сметана (36-процентной жирности) 25 25
Мука пшеничная 4 4
Сахар 5 5
Яйца 1/4 шт. 10
Кислота лимонная 0,03 0,03
Масса готовых яблок - 100
Рафинадная пудра 3 3
---------
Выход - 100
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
989. Яблоки с рисом
Яблоки 126 88
Кислота лимонная 0,1 0,1
Масса вареных яблок - 70
Крупа рисовая 15 15
Молоко 45 45
Масло сливочное 5 5
Сахар 10 10
Ванилин 0,03 0,03
Изюм 10,2 10
Яйца 1/10 шт. 4
Маргарин столовый 2 2
Масса запеченной каши - 70
Соус N 903, 907 - 40
---------
Выход - 180
Варят кашу рисовую вязкую (см. выше) на молоке с сахаром. В остывшую (до температуры 60 - 70 °С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином столовым, и запекают в жарочном шкафу.
Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до готовности.
При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.
I II и III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
990. Яблоки в тесте жареные
Яблоки 100 70 100 70
Сахар 3 3 3 3
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Молоко 20 20 20 20
Сметана 5 5 5 5
Сахар 3 3 3 3
Соль 0,2 0,2 0,2 0,2
Кулинарный жир 10 10 10 10
Масса яблок жареных - 130 - 130
Рафинадная пудра 5 5 10 10
Соус N 903, 907 - 40 - -
---------
Выход - 175 - 140
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
БРУТТО НЕТТО
991. Яблоки в слойке
Яблоки 100 70
Сахар 15 15
Тесто слоеное N 1090 - 55
Яйца 1/10 шт. 4
Масса яблок, запеченных в слойке - 130
Рафинадная пудра 5 5
---------
Выход - 135
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
992. Шарлотка с яблоками
Яблоки 500 350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого 325 325
сорта)
Молоко 150 150
Яйца 1 1/4 шт. 50
Сахар 100 100
Корица 1 1
Масло сливочное 50 50
Масса готовой шарлотки с яблоками - 850
Соус N 903 - 150
---------
Выход - 1000
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин., а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
993. Корзиночки с яблоками
Мука пшеничная высшего сорта 25 25
Маргарин столовый 15